Cosa conferisce il gusto umami agli oolong invecchiati

Riprendendo il discorso sull’aspetto molecolare dell’aroma e del sapore del tè oggi scrivo a proposito del gusto umami con particolare attenzione alle molecole che conferiscono questo sapore agli oolong invecchiati.

Il gusto umami è uno dei cinque gusti fondamentali percepiti dall’uomo( gli altri sono: aspro, dolce, salato ed amaro).
La percezione di questo gusto è provocata principalmente dalle molecole derivanti dall’acido glutammico (primo fra tutti il glutammato monosodico). Di questa classe di molecole fa parte anche la Teanina, un amminoacido tipico del tè,  che è la principale responsabile del caratteristico gusto umami del matcha(1). In buona sostanza si può dire che nel matcha maggiore è la sua concentrazione più questo sapore si avverte nettamente.

Teanina

Teanina

Questo discorso non è più valido però con gli oolong invecchiati, anche in questo tipo di tè  è avvertibile il gusto umami ma è provocato da tutt’altre molecole come potete leggere  in questo recente ed interessantissimo studio condotto a Taiwan.

Le molecole responsabili  del gusto umami degli oolong invecchiati sono la Miricetina e l’Acido Gallico che agendo combinatamente si legano ai recettori deputati alla percezione di questo sapore (che solitamente invece legano le molecole citate all’inizio del post) provocandone la percezione.
Queste due molecole sono particolarmente abbondanti negli oolong invecchiati a causa della particolare lavorazione a cui viene sottoposto questo tè.

Miricetina

Miricetina

 

Acido Gallico

Acido Gallico

 

 

Fonti
1)Kaneko, S; Kumazawa, K; Masuda, H; Henze, A; Hofmann, T., 2006: Molecular and sensory studies on the umami taste of Japanese green tea. Journal of agricultural and food chemistry5 54(7): 2688-2694.

 

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