La formazione della ”tea cream” e il suo legame con la durezza dell’acqua

Avrete notato certamente che preparando lo stesso tè (sia esso verde, nero, oolong o di qualsiasi altro tipo) con acque di diversa durezza all’aumentare di quest’ultima l’infuso che ne risulta è di un colore più opaco e di un sapore peggiore, motivo per il quale è consigliabile preparare il tè con dell’ acqua con un basso residuo fisso.

Ma perchè avviene questo? In che modo la durezza dell’acqua influisce sulla qualità dell’infuso?

Una delle cause è quella che vi espongo di seguito.

Tutto nasce dal fatto che i polifenoli presenti nel tè in particolare Teaflavine, Catechine e nel caso del tè nero le Tearubigine, in soluzione tendono ad unirsi tra di loro per formare grossi aggregati colloidali.
L’insieme di queste particelle viene chiamata ”tea cream”. (non ho idea di come rendere questo termine in italiano)

La classe di polifenoli che da il via a questo processo sono le Teaflavine che si legano tra di loro, a queste poi si uniscono altre classi di polifenoli in particolare quelli che presentano nella molecola gruppi gallato.

A questo groviglio di molecole come se non bastasse si aggiunge anche la caffeina, che riesce a complessarsi con i polifenoli grazie ai gruppi ossidrilici del gallato, rendendo la particella colloidale ancora più pesante e voluminosa.

A questo punto entrano in gioco i minerali contenuti nell’acqua ed in particolare il Calcio che si presenta in soluzione sotto forma di ione Ca 2+.

Infatti questi aggregati colloidali presentano sulla superficie una carica negativa che crea una repulsione elettrostatica tra i vari aggregati che cosi non si possono unire tra di loro. Il Calcio però con le sue cariche positive riesce a neutralizzare le cariche negative delle particelle rendendo cosi possibile ai vari aggregati di unirsi tra di loro per formare particelle ancora più grandi che a questo punto non possono più rimanere in soluzione e precipitano.
Inoltre il Calcio promuove l’outo-associazione delle Teaflavine e dei Polifenoli e la creazione dei suddetti complessi polifenolici.

L’opacita della bevanda risultante  è causata proprio da questi grossi aggregati molecolari presenti nell’infuso e dal fatto tra le tante cose i polifenoli determinano anche il colore del tè quindi  variando la loro quantità varia anche il colore.
Precipitando questi aggregati il tè perde molti dei suoi polifenoli che giocavano un ruolo importante sul sapore e perciò il tè si presenta con un gusto più cattivo.

Quindi in definitiva uno dei  motivi per cui una maggiore durezza dell’acqua porta ad una peggiore qualità dell’infuso è il fatto che la quantità di sali minerali presenti in soluzione è strettamente correlata con la capacità dei polifenoli di rimanere in soluzione, maggiore è la quantità di sali minerali peggiore è la solubilità dei polifenoli.

Fonti

Creaming in black tea.
Jöbstl E., Fairclough J.P., Davies A.P., Williamson M.P. (2005)

Cream formation and main chemical components of green tea infusions
processed from different parts of new shoots.
Jun-Feng Yin, Yong-Quan Xu , Hai-Bo Yuan , Long-Xin Luo , Xiao-Jun Qian. (2008)

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