Perchè la durezza dell’acqua influisce sulla qualità dell’infuso

Avrete notato certamente che preparando lo stesso tè (sia esso verde, nero, oolong o di qualsiasi altro tipo) con acque di diversa durezza all’aumentare di quest’ultima l’infuso che ne risulta è di un colore più opaco e di un sapore peggiore, motivo per il quale è consigliabile preparare il tè con dell’acqua con un basso residuo fisso.

Ma perchè avviene questo? In che modo la durezza dell’acqua influisce sulla qualità dell’infuso?

Una delle cause di maggiore importanza è quella che vi espongo di seguito.

Tutto nasce dal fatto che i polifenoli, specie quelli ricchi di grippi gallato, le proteine ed i carboidrati presenti nel tè  in soluzione tendono ad unirsi tra di loro per formare aggregati di dimensioni nanometriche.

A questo groviglio di molecole come se non bastasse si aggiunge anche la caffeina, che riesce a complessarsi con i polifenoli, rendendo la particella colloidale ancora più pesante e voluminosa.

A questo punto entrano in gioco i minerali contenuti nell’acqua ed in particolare il Calcio che si presenta in soluzione sotto forma di ione Ca²⁺   .

Infatti questi aggregati colloidali presentano sulla superficie una carica negativa che crea una repulsione elettrostatica tra i vari aggregati che cosi non si possono unire tra di loro. Il Calcio però con le sue cariche positive riesce a neutralizzare le cariche negative delle particelle rendendo cosi possibile ai vari aggregati di unirsi tra di loro per formare particelle ancora più grandi che a questo punto non possono più rimanere in soluzione e precipitano.
Inoltre il Calcio promuove l’outo-associazione delle Teaflavine e dei Polifenoli e la creazione dei suddetti complessi polifenolici ed aumenta anche la ”capacita” della caffeina di legarsi ai polifenoli.

Schema di formazione degli aggregati. Fonte: Spontaneously Assembled Nano-aggregates in Clear Green Tea Infusions from Camellia ptilophylla and Camellia sinensis. Xiaorong Lin et al. J. Agric. Food Chem., 2017, 65 (18), pp 3757–3766

 

Aggregati (indicati dalle frecce) visti al microscopio. Fonte: Spontaneously Assembled Nano-aggregates in Clear Green Tea Infusions from Camellia ptilophylla and Camellia sinensis. Xiaorong Lin et al. J. Agric. Food Chem., 2017, 65 (18), pp 3757–3766

L’opacita della bevanda risultante  è causata proprio da questi grossi aggregati molecolari presenti nell’infuso e dal fatto tra le tante cose i polifenoli determinano anche il colore del tè quindi  variando la loro quantità varia anche il colore.
Precipitando questi aggregati l’infuso perde molti dei suoi polifenoli che giocavano un ruolo importante sul sapore e perciò il tè si presenta con un gusto più cattivo.

Quindi in definitiva uno dei  motivi per cui una maggiore durezza dell’acqua porta ad una peggiore qualità dell’infuso è il fatto che la quantità di sali minerali presenti in soluzione è strettamente correlata con la capacità dei polifenoli di rimanere in soluzione, maggiore è la quantità di sali minerali peggiore è la solubilità dei polifenoli.

 

Fonti

Spontaneously Assembled Nano-aggregates in Clear Green Tea Infusions from Camellia ptilophylla and Camellia sinensis. Xiaorong Lin et al. J. Agric. Food Chem., 2017, 65 (18), pp 3757–3766

Creaming in black tea.
Jöbstl E., Fairclough J.P., Davies A.P., Williamson M.P. (2005)

Cream formation and main chemical components of green tea infusions
processed from different parts of new shoots.
Jun-Feng Yin, Yong-Quan Xu , Hai-Bo Yuan , Long-Xin Luo , Xiao-Jun Qian. (2008)