Alcune caratteristiche chimico-biologiche delle foglie del cultivar albino ed il loro effetto sull’infuso

Negli ultimi giorni la mia attenzione è stata attratta da un particolare cultivar di tè ovvero il cultivar albino.

Ho scoperto per caso dell’esistenza di questa tipologia di cultivar, allora incuriosito mi sono messo alla rierca di cosa avesse di particolare rispetto agli altri cultivar della Camellia Sinensis.

Esistono due tipologie principali di cultivar albino. Una sensibile alla luce ed un’ altra sensibile alla temperatura.

Quella sensibile alla luce  manifesta con maggior evidenza l’abinismo quando è più esposta alla luce, infatti le foglie di queste piante sono più chiare proprio in estate quando l’esposizione luminosa è più forte. Quindi per quanto riguarda questa tipologia  per ottenere un tè caratterizzato al massimo dalle qualità che l’albinismo gli offre è opportuno raccogliere le foglie in estate.

Foglie appartenenti al cultivar albino della piante del tè. Per dieci giorni su una parte della foglia è stato tenuto un foglietto per limitarne l'esposizione solare. Come potete osservare la parte esposta di meno al sole è più verde, indice di unamaggiore quantità di clorofilla. Fonte:Effect of sunlight shielding on leaf structure and amino acids concentration of light sensitive albino tea plant Wang K. R. 1,2 , Li N. N. 1 , Du Y. Y. 1 and Liang Y. R. 1. African Journal of Biotechnology

Foglie appartenenti al cultivar albino della piante del tè della tipologia lumino-sensibile. Per dieci giorni su una parte della foglia è stato tenuto un foglietto per limitarne l’esposizione solare. Come potete osservare la parte esposta di meno al sole è più verde, indice di una maggiore quantità di clorofilla.
Fonte: Effect of sunlight shielding on leaf structure and amino
acids concentration of light sensitive albino tea plant
Wang K. R. , Li N. N. , Du Y. Y. and Liang Y. R. 1. African Journal of Biotechnology.

L’altra tipologia manifesta un maggiore albinismo quando la temperatura è più bassa.
Le foglie di tè appartenenti al cultivar albino della tipologia termo-sensibile si sviluppano in tre stadi.
Lo stadio pre-albino, lo stadio albino  e lo stadio di reinverdimento .
Lo stadio pre-albino comprende il germogliamento e la fase ad assa appena successiva che avviene in primavera con una temperatura inferiore ai 20 °C, in questa fase le foglie sono verde chiaro. Con il passare del tempo le foglie diventano sempre più bianche raggiungendo lo stato albino. Con l’avvicinarsi dell’estate però le temperature aumentano e le foglie diventano di nuovo verdi (stadio di reinverdimento), di solito ciò succede quando la temperatura supera i 22 °C. Quindi seguendo lo stesso ragionamento fatto per il lumino-sensibile per quanto riguarda questa tipologia è opportuno che il tè venga raccolto in primavera.

La foglia di tè del cultivaralbino si sviluppa in tre stadi. Lo stadio pre-albino (a), lo stadio albino (b), e lo stadio di reinverdimento (c). Fonte: Proteomic analysis of young leaves at three developmental stages in an albino tea cultivar Qin Li  , Jianan Huang  , Shuoqian Liu  , Juan Li  , Xinhe Yang , Yisong Liu  and Zhonghua Liu.

Le foglie di tè appartenenti al cultivar albino della tipologia termo-sensibile. Potete osservare i tre stadi di sviluppo. Stadio pre-albino (a),stadio albino (b), stadio di reinverdimento (c). Fonte: Proteomic analysis of young leaves at three
developmental stages in an albino tea cultivar
Qin Li , Jianan Huang , Shuoqian Liu , Juan Li , Xinhe Yang , Yisong Liu and Zhonghua Liu.

 

Del cultivar albino fanno parte diversi tè che si trovano in commercio come, solo per citarne alcuni, il Bai Ji Guan di cui potete leggere più approfonditamente qui, oppure l’Anji Bai Cha.

Foglie del Cultivar AnjiBaiCha durante le varie fasi dell'albinismo Questo cultivar è caratterizzato da un albinismo termodipendente.   Fonte: Xiong L, Li J, Li Y, Yuan L, Liu S, Huang JA, Liu Z: Dynamic changes in catechin levels and catechin biosynthesis-related gene expression in albino tea plants (Camellia sinensis L.). Plant Physiol. Biochem. 2013

Foglie del Cultivar AnjiBaiCha durante le varie fasi dell’albinismo. Questo cultivar è caratterizzato da un albinismo termodipendente.
Fonte: Xiong L, Li J, Li Y, Yuan L, Liu S, Huang JA, Liu Z: Dynamic changes in
catechin levels and catechin biosynthesis-related gene expression in albino
tea plants (Camellia sinensis L.). Plant Physiol. Biochem. 2013

Come si può intuire le foglie di queste piante sono più chiare a causa della minore quantità di clorofilla.

Come conseguanza di questo minore contenuto di clorofilla  per cercare di mantenere una buona capacità fotosintetica le piante appartenenti a questo cultivar producono una grande quantità di zeaxantina (molta in più rispetto ad altri cultivar) un carotenoide che è capace di assorbire le radiazioni solari in eccesso che altrimenti danneggerebbero la pianta. Questo carotenoide ha un colore giallo ed essendo  abbondante  questa molecola va ad influire sul colore della foglia che si presenta di un colore più tendente appunto al giallo.

Ciò che invece determina un gusto particolare in questi tè è la grande quantità di amminoacidi liberi (specialmente teanina) presenti. Come già detto in un precedente post la teanina dona uno spiccato gusto umami all’ infuso finale che infatti è nettamente percepibile anche in questa tipologia di tè. Inoltre la teanina agendo di concerto con la caffeina  ha anche degli effetti positivi sulla concentrazione mentale.
La particolare abbondanza di questo genere di molecole è strettamente collegata alla scarsità di clorofilla. Infatti gli amminoacidi nella pianta legandosi tra  loro servono da mattoncini per costruire varie proteine ma in questo cultivar la produzione di proteine è ridotta a causa della diminuzione dei cloroplasti e dei pigmenti fotosintetici, cosi gli amminoacidi presenti nella foglia non vengono utilizzati tutti dalla pianta ma una buona quantità rimane  libera (cioè gli amminoacidi non sono legati tra di loro) e quindi capace di dare gli effetti gradevoli di cui sopra.

Altra caratteristicha di questi tè  è quella di avere in generale una minore quantità di polifenoli il che rende l’infuso molto poco astringente, infatti come ricordiamo l’astringenza è provocata principalmente proprio da questo tipo di composti.
Personalmente penso che quasi di sicuro la scarsità di polifenoli abbia anche una influenza sul colore finale dell’infuso di questi tè rendendolo più chiaro rispetto ad altri, ma non avendo riscontri bibliografici di ciò non posso esserne del tutto sicuro (anche perchè il colorè dell’infuso dipende molto anche da come il tè viene lavorato).

La quantità di caffeina è minore nei tè appartenenti a questo cultivar. Anche questa caratteristica è dovuta all’albinismo ma in questo caso il meccanismo per cui ciò avviene è abbastanza complesso.

 

Fonti:

Comparison of the Quality Characteristics of4 Albinos Tea.
Ronglin Li, Zhengzheng Li, Yiyang Yang, Hao Yuan, Yunlong Kong.
Food and Nutrition Sciences, 2013, 4, 1102-1107.

Determination of quality constituents in the young leaves of albino tea cultivars.
Feng L, Gao MJ, Hou RY, Hu XY, Zhang L, Wan XC, Wei S.

Effect of sunlight shielding on leaf structure and amino
acids concentration of light sensitive albino tea plant
Wang K. R. , Li N. N. , Du Y. Y. and Liang Y. R. 1. African Journal of Biotechnology.

Proteomic analysis of young leaves at three developmental stages in an albino tea cultivar.
Qin Li , Jianan Huang , Shuoqian Liu , Juan Li , Xinhe Yang , Yisong Liu and Zhonghua Liu.

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3 pensieri su “Alcune caratteristiche chimico-biologiche delle foglie del cultivar albino ed il loro effetto sull’infuso

  1. Pingback: Bai Ji Guan | Quello che mi passa per la tazza

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