Il legame tra tempo di invecchiamento e qualità dei tè Pu-Erh.

Il tempo di invecchiamento di un tè Pu Erh è uno degli elementi da prendere in considerazione quando si acquista uno di questi tè.
Ma che legame c’è tra tempo di invecchiamento e qualità del Pu-Erh? E’ vero che un Pu-Erh più invecchia pi la sua qualità diventa migliore?
A queste domande proverò a rispondere in questo post.
Per stabilire la cosa mi sono basato su due studi condotti da ricercatori differenti.

Il primo è questo:
”Characterization of Pu-erh Tea Using Chemical and Metabolic Profiling Approaches”
Guoxiang Xie , Mao Ye , Yungang Wang ∥, Yan Ni , Mingming Su , Hua Huang , Mingfeng Qiu , Aihua Zhao , Xiaojiao Zheng §, Tianlu Chen and Wei Jia.
J. Agric. Food Chem., 2009, 57 (8), pp 3046–3054

che potete legere a questo link:
http://download.bioon.com.cn/upload/month_0908/20090828_72ecc19cd7d5c0787bbdoZL2ZDI5rIxE.attach.pdf

Il secondo è questo (è quello che ho trovato più interssante):
”Bacterial and Fungal Communities in Pu’er Tea Samples of Different Ages”
Jianqing Tian,Zixiang Zhu,Bing Wu,Jin Wang, and Xingzhong Liu.
Lo trovate qui, dove liberamente potete leggere l’abstract e le ”Pratical Application” cosi almeno vi fate un’idea. (Purtroppo la versione integrale è disponibile solo a pagamento oppure se  ne avete la possibilità  lo potete ottenere in modo gratuito accedendo attraverso la rete del vostro ateneo.)
Vi riporto integralmente la sezione ”Pratical Application” perchè la ritengo importante: ”Aging time is considered to be the main factor determining the quality and value of Pu’er tea. The current study demonstrated that polyphenol content and fungal diversity of both raw and fermented of Pu’er tea increased during the first 60 mo of aging and then decreased, while opportunistic, pathogenic bacteria were detected in the tea that was stored for more than 120 mo. The results do not support the view that Pu’er tea quality continues to increase with long storage times. The dominant fungi detected in this study may have potential application in the postfermentation of Pu’er tea.”
La sigla ”mo” sta per mesi.

In entrambi gli studi vengono presi in considerazione tè con diverso tempo di invecchiamento con un range che va d 1 a 10 anni per il primo studio e da 1 a 16 anni per il secondo studio. Nel secondo studio i Pu-Erh vengono anche divisi a seconda se siano Sheng o Shu.
In entrambi gli studi per determinare la qualità di un tè sono stati presi in consideazione vari fattori come: contenuto di polifenoli, quantità e varietà di funghi e quantità e varietà di batteri.

Nel primo studio si evidenzia che i tè mostrano un aumento della qualità con l’aumentare del tempo fino ad un invecchiamento di 5 anni, oltrepassata questa soglia la qualità del tè non aumenta oppure se c’è  il miglioramento è davvero esiguo.

Nel  secondo studio è risultato che come risulta anche nell’altro sudio (il fatto che vadano d’accordo i due studi è una grande cosa perche sono stati condotti in modo indipendente l’uno dall’altro) che fino ai 5 anni la qualità aumenta con il tempo dopodichè  questo miglioramento è nullo o addirittura in qualche tè la qualità è peggiore, questo vale sia per quanto riguarda gli Sheng che gli Shu.
Per quanto riguarda i tè che avevano un’invecchiamento superiore ai 10 anni non solo la loro qualità era peggiore ma alcuni avevano sviluppato dei batteri patogeni (1) come lo Stafilococcus spp.   oppure il Bacillus spp.
L’incidenza di batteri di questo genere è dovuta al fatto che l’attività antimicrobica del tè diminusce con il tempo, inoltre i Ripened Pu-erh sviluppano in modo maggiore questi batteri a causa della loro lavorazione che li espone maggiormente alla perdità della capacità antimicrobica.

A sostegno e conferma  di quanto finora detto inoltre vi consiglio di vedere questa intervista al Prof. Yang Yuming vicepresidente del Southwest Forestry College di Kunming (Yunnan). Anche il Prof. tra le tante cose afferma che non è detto che i Pu-Erh migliorino con il tempo ed anche lui sostiene che al tempo di invecchiamento c’è comunque un limite oltre il quale il tè peggiora e non è più buono, questo tempo si aggira intorno ai 10-12 anni per i ripened qualche anno in più per i raw.
Vi consiglio di attivare i sottotitoli in inglese perchè il prof. parla in cinese.

Gli studi raccolti quindi ci dicono che la qualità dei Pu-Erh aumenta con l’aumentare del tempo di invecchiamento fino ad un certo punto (intorno ai 5 anni) dopodiche si stabilizza e poi inizia a decrescere (la qualità del tè peggiora).
Ciò può essere preso solo come riferimento generale ma ovviamente data la vastità della produzione di questa tipologia di tè  ciò non toglie che dei tè si comportino  in modo diverso anche perchè le variabili in gioco sono tantissime.

Preciso che quanto detto è solo quanto scritto negli studi e ciò non toglie che magari in futuro questi vengano smentiti ma fino ad oggi almeno io non sono riuscito a trovare nulla che li smentisca, se voi siete a conoscenza di studi che indicano il contrario mi farebbe tantissimo piacere che li segnalaste in modo da avere una visione migliore e più completa dell’argomento.

Nota:
(1) Ho detto solo che sono patogeni non ho detto che bere tè che hanno sviluppato questi batteri faccia male alla salute perchè non posso dirlo non avendo prove a sostegno di ciò (non posso dire neanche se esistano o meno queste prove perchè non le ho cercate).
Annunci

2 pensieri su “Il legame tra tempo di invecchiamento e qualità dei tè Pu-Erh.

  1. Francesca

    Ottima precisazione, che definirei piu’ di una precisazione, da tenere in considerazione quando si compra il puerh. Anche bevitori di puerh che hanno vissuto nello Yunnan sostengono che il periodo migliore e’ tra i tre e i cinque anni ma, come hai scritto, ci sono cosi’ tante variabili da tenere in conisderazione…

    Rispondi

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...