Pu Erh Shou, una piccola prova e qualche nota chimica

Il tè di cui parlerò oggi è un Pu erh Shou proveniente dalla regione dello Xishuangbanna nello Yunnan. Maggiori informazioni su questa tipologia di tè le potete leggere qui.
Anche questo tè mi è stato regalato dalla carissima amica Francesca che non smetterò mai di ringraziare!

Io non ho molta familiarità con questo genere di tè ed a dir la verità questa è la prima volta che bevo un Pu Erh Shou di alta qualità. Questa mia inesperienza però mi ha concesso di dare spazio alle idee che mi venivano su come utilizzare questo tè e a stimolato la mia curioità.

Il tè inizialmente si presentava in forma compressa e di un colore molto scuro.

Per prepararlo la prima volta ho ”sbriciolato” il Pu Erh e l’ho messo in infusione in una gaiwan con acqua bollente per circa 30 secondi (le prime due infusioni le ho buttate via).
L’infuso ha un colore molto scuro. Da un liquore dall’aspetto cosi carico mi aspettavo sapori forti mentre questo tè entra in bocca senza far rumore per poi donare una piacevole sensazione di dolcezza mentre l’astringenza è praticamente assente o comunque appena percettibile.
Al palato mi ha ricordato la menta con qualche sfumatura di legno molto piacevole.

Dopo aver fatto quattro infusioni ho deciso di smettere ma mi sembrava che le foglie avevano ancora molto da dare perciò ho pensato ad un modo per conservare le foglie bagnate per un po’ di tempo.
Così ho preso le foglie bagnate e le ho messe in un pentolino molto caldo (intorno ai 100 gradi) agitando le foglie con veemenza e velocissimamente in modo da farle stare a contato la superficie del pentolino il più breve tempo possibile. Ho fatto questo per circa 10 minuti fin quando le foglie sono diventate completamente asciutte (è importatnte che non rimenga la minima traccia d’acqua altrimenti rischiano di ammuffire) e le ho conservate.
Dopo un mese circa le ho riprese per vedere se l’esperimento era andato a buon fine e devo ammettere che il risultato mi è piaciuto molto perchè l’infuso che ne è risultato (stavolta con un tempo di infusione intorno ai 2 minuti) era molto ma molto simile a quello provato la prima volta, soltanto l’infuso è risultato un po’ più chiaro.

 

Il Pu Erh dopo essere stato ''asciugato''

Il Pu Erh dopo essere stato ”asciugato”

 

In concusione posso dire che anche se questa praticamente è la prima volta che bevo uno Shou sono rimasto davvero molto ma molto entusiasta di questa tipologia di tè che ad un aspetto duro e forte associa un aroma ed un sapore molto gentile e ricco di sfumature.

Parentesi chimica

Ovviamente un tè del genere non poteva che stuzzicare la mia curiosità e cosi non ho potuto resistere dal ricercare le cause che conferiscono le caratteristiche che ho  notato con la mia esperienza  ai Pu Erh Shou, anche perchè per me capire il motivo di determinate qualità che caratterizzano ogni tè fa parte del piacere stesso di bere un tè.

A spiegare il perchè di molte caratteristiche di questo tè come spesso accade è sopraggiunta la chimica che ci aiuta a capire un po’ meglio come stanno le cose.

Prima di tutto ricercando un po’ ho saputo che il colore cosi scuro dell”infuso degli Shou è dovuto soprattutto alle Teabrunine. Questa classe di molecole sono il prodotto della polimerizzazione di Tearubigine, Teaflavine ed altre molecole del tè ad opera dei microorganismi di questi Pu Erh durante la fase di fermentazione del tè (portando cosi alla formazione di molecole più estese di quanto già non lo siano quelle di partenza), siccome le Teabrunine sono solubili in acqua riescono dare il proprio colore all’infuso (magari in un post a parte spiego anche perchè queste molecole hanno un colore cosi scuro, adesso la cosa renderebbe il post troppo prolisso).
Queste molecole rappresentano la maggior parte dei polifenoli contenuti in questa tipologia di tè.

Un’altra cosa a cui ho cercato di dare una risposta è il perchè di una così scarsa astringenza.
La risposta sta nel fatto che le catechine semplici (in particolare la EGCG che è la maggior responsabile dell’astringenza) nei Pu Erh sono praticamente assenti o contenute in concentrazioni del tutto trascurabili a causa della ossidazione molto spinta a cui vengono sottoposti questi tè. Infatti le catechine semplici, o monomeriche se preferite, durante la lavorazione dei Pu Erh vanno incontro ad una serie di processi ossidativi, degredativi e di condensazione che porta praticamente alla loro scomparsa e quindi mancando queste molecole manca l’astringenza.
Per giunta anche i tannini, un altra classe di molecole capaci di dare astringenza, durante la lavorazione vanno incontro ad un processo di idrolisi, detto semplice semplice vengono scissi in molecole più piccole, e quindi incapaci di dare l’astringenza come le molecole originarie.

Cercando cercando ho capito anche che probabilmete (ma non sono sicuro del tutto)  il sentore terra bagnata che molti percepiscono nei Pu Erh, ma che nel Pu Erh che ho provato io non si avvertiva, è causato da una particolare molecola chiamata Geosmina (il nome deriva dal greco e letteralmente si può tradurre come ”odore di terra”) che è prodotta principalmente dagli Strptomyces alcuni batteri presenti anche nei Pu Erh , noi associamo spesso questo odore a quello della terra bagnata proprio perchè gli stessi  batteri che la producono nei Pu-Erh  (gli Streptomices) sono presenti anche nel terreno e quando questo si bagna sprigiona in modo più forte questo odore.
Noi umani siamo molto sensibili a questa molecola e possiamo avvertirla anche in concentrazioni molto ma molto basse.
Non è ancora chiaro ancora perchè il nostro olfatto abbia sviluppato questa capacità ma è stato ipotizzato che essendo questa molecola un segnale della presenza di fonti d’acqua questa capacità era utile ai nostri antenati primitivi proprio per trovare risorse idriche.

Tuttavia mi rimangono ancora delle piccole curiosità a cui vorrei dare delle risposte ma non sono stato ancora capace di farlo. Ad esempio: a cosa e dovuta la sensazione di dolcezza? Certo è un dato di fatto che nei Pu Erh Shou la quantità di polisaccaridi è maggiore che negli altri tè ma da qui a dire che sono proprio loro a dare questa sensazione è davvero una cosa azzardata ed inappropriata quindi su questo non posso dire proprio niente di definitivo.

 

Proposte d’ascolto

Siccome il Pu Erh in origine era un tè popolare e bevuto dalle tribù dello Yunnan ho pensato di abbinargli della musica popolare delle mie zone.

La prima è una famosa canzone popolare della tradizione napoletana interpretata dalla Nuova Compagnia di Canto Popolare.

 

Sempre rimanendo in tema di musica popolare vi voglio far ascoltare la musica dei cosiddetti ”Carri di Sant’Antuono” di Macerata Campania (mio paese di origine) dove canzoni della tradizione popolare vengono accompagnate dalla percussione di botti, tini e falci. Questa tradizione è molto antica e risale al medioevo, quando durante le fiere questi arnesi da lavoro agricolo venivano percossi dai venditori per dimostrarne la robustezza, ma è ancora molto viva nella cultura popolare della zona.

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