Cosa determina la differenza aromatica tra tè oolong e neri.

Come ognuno di noi avrà potuto constatare in genere tè oolong e tè neri sono molto diversi tra loro dal punto di vista del profilo aromatico.

In prima battuta qualcuno potrebbe pensare che la causa di ciò sta nel diverso grado di ossidazione che hanno le due tipologie di tè. Sicuramente ciò sarà vero, infatti l’ossidazione va ad influire sulla quantità e la struttura dei polifenoli presenti nella foglia con tutto ciò che questo comporta.

Ma non è questo quello di cui voglio perlare oggi perchè oltre l’ossidazione ci sono altri fattori, magari meno noti, che agiscono in maniera determinante sull’aroma finale.

Per andare a vedere quali sono questi altri fattori bisogna considerare l’altra grande differenza che c’è tra oolong e neri oltre il grado di ossidazione. Questa risiede nel diverso processo di lavorazione delle due diverse tipologie di tè.

La differenza determinante sta nel fatto che mentre nei tè neri la fase di withering (appassimento/avvizzimento), in cui la foglia perde parte dell’acqua in essa contenuta, è seguita subito dalla fase di rolling nella quale le foglie vengono arrotolate e quindi sottoposte ad un grande stress meccanico che comporta la rottura della parete delle cellule della foglia, negli oolong invece il withering è seguito dal turn-over (questo processo è chiamato in molti modi diversi ma noi continueremo a chiamarlo così perchè questo è il termine comunemente adottato in letteratura) in cui le voglie vengono agitate, o manualmente o meccanicamente, per un certo periodo di tempo. Ciò comporta per la foglia uno stress di bassa intensità ma continuato nel tempo  ma a differenza di ciò che avviene per il rolling nei tè neri nella fase di turn-over la parete delle cellulare rimane intatta.

schema generale

Schema generale che illustra il modello ipotetico di formazione delle molecole volatili durante la lavorazione degli oolong e dei tè neri. Fonte:  Does Enzymatic Hydrolysis of Glycosidically Bound Volatile Compounds Really Contribute to the Formation of Volatile Compounds During the Oolong Tea Manufacturing Process? Gui et al.. J Agric Food Chem. 2015 Aug 12;63(31):6905-14.

Il fatto che in un caso avvenga il collasso della parete cellulare mentre nell’altro no fa si che i geni e gli enzimi che entrano in gioco nella produzione delle molecole volatili che caratterizzano l’aroma sono differenti e quindi anche le molecole che si vanno a produrre sono diverse.

Per quanto riguarda i tè neri dobbiamo tener presente che le molecole aromatiche* non sono presenti in ”forma libera” all’interno della foglia appena raccolta ma si trovano sotto forma di glicosidi, che sono molecole composte sostanzialmente in due parti: una zuccherina chiamata glicone ed un’altra non zuccherina chiamata aglicone (che poi è la molecola aromatica che interessa a noi). La rottura della parete cellulare permette l’incontro dei glucosidi presenti all’interno della cellula con enzimi come la β-glucosidasi e la β-primaverosidasi contenuti all’interno della parete cellulare, questi enzimi sono deputati proprio a scindere il legame tra lo zucchero e la nostra molecola aromatica. Una volta avvenuto l’incontro e la scissione si liberano molecole aromatiche di grande rilevanza com: linalolo, ossidi di linalolo, geraniolo e alcool benzilico.

geraniolo

Geraniolo prodotto dalla scissione del glicoside ad opera della β-glicosidasi.

Per quanto riguarda gli oolong però la questione è diversa. Infatti come abbiamo visto durante la fase di turn-over la parete cellulare rimane intatta ed infatti è stato osservato che le molecole provenienti dalla scissione dei glicosidi contribuiscono in maniera molto limitata all’aroma finale del tè. Tuttavia il fatto che la foglia sia sottoposta ad uno stress continuato nel tempo genera altre risposte all’interno della foglia. Infatti è stato osservato che durante questa fase si ha una elevata espressione dei geni deputati alla sintesi di molecole aromatiche fondamentali come il nerolidolo (floreale), l’indolo o il Jasmin lattone (questa molecola ricorda molto l’odore della pesca o del mango). Queste molecole sono molto importanti anche perchè è stato riscontrato che sono ubiquitarie un po’ in tutti gli oolong indipendentemente da cultivar e luogo di coltivazione. Come potete immaginare ovviamente nei tè neri non essendoci la fase di turn-over  queste molecole sono contenute in quantità più scarse.

nerolidolo

Formazione del nerolidolo nelle foglie sottoposte ad uno stress continuato. FPP = Farnesil difosfato, CsNES= (E) nerolidol sintasi. Fonte: Formation of (E)-nerolidol in tea (Camellia sinensis) leaves exposed to multiple stresses during tea manufacturing. Zhou et al. Food Chemistry 231 (2017) 78–86

indolo

Ipotetico modello di formazione dell’indolo nwl tè oolong ed in quello nero. Fonte: Formation of Volatile Tea Constituent Indole During the Oolong Tea Manufacturing Process. Zeng et al. J Agric Food Chem. 2016 Jun 22;64(24):5011-9

Ovviamente ci sono tantissime altre cause che contrbuiscono all’aroma di un tè ma questo, come detto in principio, è sicuramente uno dei principali. Cercherò di descrivere altri fattori in articoli futuri.

English Version

Tipically oolong tea and black tea are very different from each other from the point of view of the aromatic profile.

In the first instance, someone might think that the cause is to be found in the different degree of oxidation that the two types of tea have. Surely this will be true, in fact the oxidation goes to influence the quantity and the structure of the polyphenols present in the leaf with all that this entails.

But this is not what I want to peruse today because beyond oxidation there are other factors, perhaps less known, that act decisively on the final aroma. To see what these factors are we must consider the other big difference between oolong and blacks. This lies in the different processing of the two different types of tea.

The decisive difference lies in the fact that while in black teas the withering phase, in which the leaf loses part of the water contained in it, is followed immediately by the rolling phase in which the leaves are rolled and then subjected to a great mechanical stress. which involves breaking the leaf cell wall, in oolong instead the withering is followed by the turn-over step in which the leaves are shaken, either manually or mechanically, for a certain period of time. This implies a low intensity stress for the leaf, but continued over time, unlike what happens during rolling in black tea during the turn-over phase  the cell wall remains intact.

schema generale

Hypothetical model of different formations of volatiles between the oolong tea process and the black tea process. Source: Does Enzymatic Hydrolysis of Glycosidically Bound Volatile Compounds Really Contribute to the Formation of Volatile Compounds During the Oolong Tea Manufacturing Process? Gui et al.. J Agric Food Chem. 2015 Aug 12;63(31):6905-14.

The fact that in one case the collapse of the cell wall occurs while in the other does not make it so that the genes and enzymes that come into play in the production of volatile molecules that characterize the aroma are different and therefore also the molecules that they go to produce are different.

As for black teas we have to consider that aromatic molecules are not present in ” free form ” within the freshly harvested leaf but are in the form of glycosides, which are molecules essentially composed of two parts: a sugar and a ‘other non-sugary called aglycone (which is then the aromatic molecule that interests us). The rupture of the cell wall allows the meeting of the glucosides present inside the cell with enzymes such as β-glucosidase and β-primaverosidase contained within the cell wall, these enzymes are designed to separate the link between sugar and our aromatic molecule. Once the encounter and the cleavage have taken place, aromatic molecules of great importance are released, such as: linalool, linalool oxides, geraniol and benzyl alcohol.

glucosidase

As for the oolong, however, the question is different. In fact, as we have seen during the turn-over phase, the cell wall remains intact and in fact it has been observed that the molecules deriving from the glycoside cleavage contribute very little to the final aroma of the tea. However, the fact that the leaf is subjected to continued stress over time generates other responses within the leaf. In fact it has been observed that during this phase there is a high expression of the genes responsible for the synthesis of fundamental aromatic molecules such as nerolidol (floral), indole or Jasmin lactone (this molecule very reminiscent of the smell of peach or mango) . These molecules are also very important because they have been found to be ubiquitous in most oolongs independently of cultivars and cultivation sites. As you can obviously imagine in black tea since there is no turn-over phase, these molecules are contained in smaller quantities.

nerolidolo

Formation of (E)-nerolidol in tea (Camellia sinensis) leaves exposed to multiple stresses during  the tea manufacturing process. FPP, farnesyl diphosphate; CsNES, (E)-
nerolidol synthase. Source: Formation of (E)-nerolidol in tea (Camellia sinensis) leaves exposed to multiple stresses during tea manufacturing. Zhou et al. Food Chemistry 231 (2017) 78–86

indolo

Hypothetic model of different formation of indole between oolong tea process and black tea process. For oolong tea, continuous wounding
stress on noncompleted disrupted cell structure of tea leaf activated high expression of CsTSB2, which resulted in accumulation of indole at the turn
over stage. For black tea, tea leaf cell disruption from the rolling process did not lead to the conversion of indole, but terminated the synthesis of
indole, which explained trace amount of indole in black tea.. Source: Formation of Volatile Tea Constituent Indole During the Oolong Tea Manufacturing Process. Zeng et al. J Agric Food Chem. 2016 Jun 22;64(24):5011-9

Obviously there are many other causes that contribute to the aroma of a tea but this, as mentioned in the beginning, is certainly one of the main ones. I will try to describe other factors in future articles.

Annunci

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...