La chimica dei tè d’ombra / The chemistry of shaded tea

In Giappone alcuni tè vengono coltivati all’ombra in modo da ottenere tè con un caratteristiche aromatiche differenti rispetto a quelli coltivati alla luce diretta del Sole, di solito per quanto riguarda i tè verdi questi risultano più dolci e con uno spiccato umami rispetto ai tè verdi coltivati alla luce diretta del Sole.

Kabuse

Cespugli di tè coperti per filtrare la luce solare

Come influisce la minor quantità di luce solare ricevuta dalla pianta sull’aroma del tè?

Principalmente la scarsità di luce va ad influenzare la presenza di tre importanti classi di molecole:  amminoacidi, polifenoli e molecole volatili.

Per quanto riguarda gli amminoacidi (2) essi aumentano perchè la pianta con la scarsità di luce avvia grazie a specifici enzimi la degradazione delle proteine dei cloroplasti (organuli nei quali  si svolge il processo della fotosintesi clorofilliana) nei singoli amminoacidi. Ci comporta una riduzione dei cloroplasti nella foglia ma anche un accumulo degli amminoacidi che, come già scritto qui, sono responsabili del sapore umami. Per quanto riguarda un amminoacido in particolare, la teanina, è stato ipotizzato che la sua maggiore concentrazione è dovuta anche al fatto che la scarsità di luce non gli permette prendere parte alla biosintesi delle catechine ma ciò è ancora del tutto da verificare.

proteolisi tè

Schema delle proteolisi dei cloroplasti e conseguente accumulo di amminoacidi nelle piante di tè sottoposto ad ombreggiatura. Fonte: Proteolysis of chloroplast proteins is responsible for accumulation of free amino acids in dark-treated tea (Camellia sinensis) leaves. Journal of Proteomics 157 (2017) 10–17

 

Riguardo i polifenoli è stato osservato che l’ombraggiatura porta ad una loro minore presenza nella foglia (1)(3). Ciò avviene perchè in queste condizioni si ha una minore attività di un particolare enzima deputato alla loro sintesi. La minor presenza di polifenoli comporta una minore astringenza del tè e la diminuzione del gusto amaro. (Approfondimenti sulla relazione tra polifenoli ed astringenza qui).

Infine si è notata (4) anche una maggiore presenza di alcune classi di molecole volatili (molecole che in sostanza conferiscono aroma al tè) rispetto al tè non ombreggiato. Anche se questo aspetto non è stato del tutto chiarito uno dei motivi è quasi certamente la maggiore quantità di  L -Fenilananina presente in questi tè, siccome questa molecola è alla base della biosintesi di molte molecole voltili, come  benzaldeide , alcool benzilico e alcool feniletilico, la sua abbondanza comporterebbe, di riflesso, una maggiore quantità di molecole volatili nella foglia.

Fonti:

  1. Hyang-Gi Ji et al. Diverse Metabolite Variations in Tea (Camellia sinensis L.) Leaves Grown Under Various Shade Conditions Revisited: A Metabolomics Study. J. Agric. Food Chem. 2018, 66, 1889−189.
  2. Yiyong Chen et al. Proteolysis of chloroplast proteins is responsible for accumulation of free amino acids in dark-treated tea (Camellia sinensis) leaves. Journal of Proteomics 157 (2017) 10–17
  3.  YunSheng Wang  et al. Influence of shade on flavonoid biosynthesis in tea (Camellia sinensis (L.) O. Kuntze) Scientia Horticulturae 141 (2012) 7–16
  4. Ziyin Yang et al. Characterisation of volatile and non-volatile metabolites in etiolated leaves of tea (Camellia sinensis) plants in the dark. Food Chemistry 135 (2012) 2268–2276

 

English Version

In Japan, some teas are grown in the shade in order to obtain tea with different aromatic characteristics compared to those grown in direct sunlight, usually with regard to green teas they are sweeter and with a marked umami than green teas grown in direct sunlight.

Kabuse

How does the lesser amount of sunlight received by the plant affect the aroma of tea?

Mainly the lack of light influences the presence of three important classes of molecules: amino acids, polyphenols and volatile molecules.

As for the amino acids (2) they increase because the plant with the scarcity of light starts, thanks to specific enzymes, the degradation of the proteins of the chloroplasts (organelles in which the process of chlorophyll photosynthesis takes place) in the single amino acids. It involves a reduction of the chloroplasts in the leaf but also an accumulation of the amino acids that are responsible for the umami taste. With regard to an amino acid in particular, theanine, it has been hypothesized that its greater concentration is also due to the fact that the lack of light does not allow it to take part in the biosynthesis of catechins but this is still entirely to be verified.

 

proteolisi tè

Scheme of proteolysis of chloroplasts and consequent accumulation of amino acids in shaded tea plants. Source: Proteolysis of chloroplast proteins is responsible for accumulation of free amino acids in dark-treated tea (Camellia sinensis) leaves. Journal of Proteomics 157 (2017) 10–17

Regarding the polyphenols it has been observed that the shading leads to their lesser presence in the leaf (1) (3). This happens because in these conditions there is less activity of a particular enzyme responsible for their synthesis. The lower presence of polyphenols leads to less tea astringency and a decrease in bitter taste. (Insights on the relationship between polyphenols and astringency here).

Finally, we noticed (4) also a greater presence of some classes of volatile molecules (molecules that in essence confer tea aroma) with respect to non-shaded tea. Although this aspect has not been completely clarified, one of the reasons is almost certainly the greater quantity of L-phenylananine present in these teas, as this molecule is the basis of the biosynthesis of many volatile molecules, such as benzaldehyde, benzyl alcohol and phenyl alcohol, its abundance would result in a greater quantity of volatile molecules in the leaf.

 

Source:

  1. Hyang-Gi Ji et al. Diverse Metabolite Variations in Tea (Camellia sinensis L.) Leaves Grown Under Various Shade Conditions Revisited: A Metabolomics Study. J. Agric. Food Chem. 2018, 66, 1889−189.
  2. Yiyong Chen et al. Proteolysis of chloroplast proteins is responsible for accumulation of free amino acids in dark-treated tea (Camellia sinensis) leaves. Journal of Proteomics 157 (2017) 10–17
  3.  YunSheng Wang  et al. Influence of shade on flavonoid biosynthesis in tea (Camellia sinensis (L.) O. Kuntze) Scientia Horticulturae 141 (2012) 7–16
  4. Ziyin Yang et al. Characterisation of volatile and non-volatile metabolites in etiolated leaves of tea (Camellia sinensis) plants in the dark. Food Chemistry 135 (2012) 2268–2276
Annunci

2 pensieri su “La chimica dei tè d’ombra / The chemistry of shaded tea

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...