Perchè il matcha forma la schiuma? / Why does matcha form foam?

Una delle caratteristiche peculiari del matcha è quella di formare una densa schiuma dopo essere stato agitato.

Matcha_and_wagashi_by_MShades_at_Daigoji,_Kyoto

Tè matcha con la caratteristica schiuma

Questa schiuma è dovuta alla presenza nel matcha più che negli altri tè di una particolare classe di molecole: le saponine. La loro struttura peculiare, caratterizzata da una parte idrofilica ed una idrofobica, permette a queste molecole di comportarsi come un tensioattivo, proprio come quelli presenti nei detergenti, bagnoschiuma e quant’altro che usiamo tutti. Identicamente alla gran parte dei tiensioattivi anche le saponine sono in grado di formare schiuma se sono presenti oltre una certa quantità.

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Confronto tra una saponina del tè (a sinistra) ed un comune tensioattivo usato industrialmente (a destra)
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Grazie alla loro struttura queste molecole tendono a disporsi all’interfaccia tra acqua ed aria, la parte idrofilica nell’acqua e la parte idrofobica esposta all’aria per la quale ha più affinità. ©J. Penfold et al. Langmuir, 2018, 34 (32), pp 9540–9547
foam
Soprattutto dopo che la concentrazione di saponine o di altro tensioattivo supera una ben determinata concentrazione queste classi di molecole sono in grado di segregare all’interno di strutture sferiche (o di altre forme più complesse) un composto idrofobico, nel caso della schiuma questo composto è l’aria.

English Version

One of the peculiar characteristics of the matcha is the formation a thick foam after being shaken.

Matcha_and_wagashi_by_MShades_at_Daigoji,_Kyoto

Matcha with foam

This foam is due to the presence in the matcha more than in the other teas of a particular class of molecules: the saponins. Their peculiar structure, characterized by a hydrophilic and hydrophobic part, allows these molecules to behave like a surfactant, just like those present in detergents, bubble baths and anything else we use every day and therefore identically to most of the surfactants also saponins are able to form foam if they are present over a certain amount.

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Comparison between a tea saponinm(left) and a common industrial surfactant (right)
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Thanks to their structure these molecules tend to dispose at the interface between water and air, the hydrophilic part in the water and the hydrophobic part exposed to the air for which it has more affinity. ©J. Penfold et al. Langmuir, 2018, 34 (32), pp 9540–9547
foam
Especially after the concentration of saponins or other surfactant exceeds a certain concentration, these classes of molecules are able to segregate within a spherical structure (or other more complex forms) a hydrophobic compound, in the case of foam this compound is the air.

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