La chimica dei colori del tè

Il colore del tè è una delle sue caratteristiche fondamentali.
Esso è dovuto a  diverse classi di molecole che sono principalmente: i derivati delle clorofille,  le molecole fenoliche e i carotenoidi .
Queste molecole sono contenute in quantità differenti nelle diverse tipologie di tè. Ciò è dovuto, come vedremo più in dettaglio, soprattutto al diverso processo di lavorazione a cui vengono sottoposti i tè.
Per quanto riguarda il tè verde in esso non sono contenute molecole fenoliche fortementi coloranti perché durante la lavorazione di questo tè l’ossidazione dei polifenoli, e quindi la formazione di molecole coloranti, viene boccata tramite un trattamento termico.
Quindi il colore del tè verde è dovuto principalmente  alle clorofille e più precisamente alle  molecole derivate dalla loro degradazione.
In natura sono presenti due molecole di clorofilla, chiamate clorofilla a e clorofilla b e che si distinguono per una piccola differenza riguardo un gruppo di atomi presente nella molecola.
La degradazione può avvenire sia ad opera dell’enzima clorofillasi, che con la sua azione porta alla formazione della clorofilla, sia per effetto del calore che porta alla formazione delle feofitine a partire dalle clorofilla e dei feoforbidi a partire dai clorofillidi. Le feofitine ed i feoforbidi contribuiscono a rendere l’infuso di un verde più scuro, quindi in base alla loro concentrazione il tè può assumere varie tonalità di verde.
A dare sfumature giallognole al tè verde invece contribuiscono i flavonoli ed i flavoni solubili in acqua come ad esempio : quercitina, miricetina e apigenina.
Ritengo opportuno specificare  che l’effettivo contributo delle clorofille e dei loro derivati al colore del tè verde è un argomento molto dibattuto nella letteratura scientifica e mi è stato impossibile trovare informazioni univoche, motivo per cui prendete queste informazioni con le dovute cautele.

Man mano che aumenta l’ossidazione durante la lavorazione del tè si vanno a formare molecole polifenoliche con una struttura più estesa e dalle proprietà coloranti.

colore tè

Il colore dell’infuso di un tè tende sempre più verso il rosso man mano che l’ossidazione del tè aumenta. Ad esempio gli oolong con un grado di ossidazione più spinto danno un infuso che va più verso il rosso rispetto ad oolong con un livello di ossidazione più basso. Questo perchè l’ossidazione delle catechine semplici da vita a molecole più estese come, ad esempio, le teaflavine. La struttura molecolare delle teaflavine contribuisce al colore rosso dell’infuso. La parte benzotropolonica, evidenziata in figura, è l’effettivo cromoforo, o parte colorante della molecola. Gli elettroni presenti in questa ”parte” della molecola sono in grado di assorbire il blu e così ai nostri occhi l’infuso risulta rosso.

 

Nei tè oolong, dove il livello di ossidazione può variare , quindi il colore non dipende solo dai prodotti di degradazione della clorofilla, che comunque sono presenti, ma anche dai prodotti dell’ossidazione delle catechine semplici. Queste molecole vanno dalle teaflavine, che possiamo definire come dei dimeri cioè formate dalla condensazione di due unità più piccole , alle tearubigine che sono molecole estremamente estese e che possiamo definire come dei veri e propri polimeri. Le teaflavine in genera hanno un colore giallo/arancio mentre le tearubigine conferiscono al tè un colore rosso.
La quantità ed il rapporto tra queste classi di molecole varia a seconda del grado di ossidazione, oolong poco ossidati avranno una quantità minore di queste molecole e quindi saranno tendenti al verde/giallo mentre oolong con un maggior grado di ossidazione ne conterranno di più e quindi avranno un colore che vira verso il rosso.

Per quanto riguardo i tè neri invece abbiamo un’ossidazione pressoché totale e quindi in questi tè a giocare un ruolo fondamentale sul colore sono le già citate tearubigine presenti un quantità molto maggiore rispetto alle altre tipologie di tè. Queste molecole conferiscono la caratteristica colorazione rossa al tè nero.
La colorazione rossa può variare in intensità e sfumatura  in base al rapporto tra teaflavine e tearubigine e tra feofitine e tearubigine.

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