Archivi categoria: Senza categoria

Perchè la durezza dell’acqua influisce sulla qualità dell’infuso

Avrete notato certamente che preparando lo stesso tè (sia esso verde, nero, oolong o di qualsiasi altro tipo) con acque di diversa durezza all’aumentare di quest’ultima l’infuso che ne risulta è di un colore più opaco e di un sapore peggiore, motivo per il quale è consigliabile preparare il tè con dell’acqua con un basso residuo fisso.

Ma perchè avviene questo? In che modo la durezza dell’acqua influisce sulla qualità dell’infuso?

Una delle cause di maggiore importanza è quella che vi espongo di seguito.

Tutto nasce dal fatto che i polifenoli, specie quelli ricchi di gruppi gallato, le proteine ed i carboidrati presenti nel tè  in soluzione tendono ad unirsi tra di loro per formare aggregati di dimensioni nanometriche.

A questo groviglio di molecole come se non bastasse si aggiunge anche la caffeina, che riesce a complessarsi con i polifenoli, rendendo la particella colloidale ancora più pesante e voluminosa.

A questo punto entrano in gioco i minerali contenuti nell’acqua ed in particolare il Calcio che si presenta in soluzione sotto forma di ione Ca2+   .

Infatti questi aggregati colloidali presentano sulla superficie una carica negativa che crea una repulsione elettrostatica tra i vari aggregati che cosi non si possono unire tra loro. Il Calcio però con le sue cariche positive riesce a neutralizzare le cariche negative delle particelle rendendo cosi possibile ai vari aggregati di unirsi tra loro per formare particelle ancora più grandi che a questo punto non possono più rimanere in soluzione e precipitano.
Inoltre il Calcio, cosa importante, promuove l’auto-associazione delle dei polifenoli e quindi la creazione dei suddetti complessi polifenolici ed aumenta anche la ”capacita” della caffeina di legarsi ai polifenoli. Quindi più calciò c’è più le molecole tendono ad aggregare.

tea cream

Schema di formazione degli aggregati. Fonte: Spontaneously Assembled Nano-aggregates in Clear Green Tea Infusions from Camellia ptilophylla and Camellia sinensis. Xiaorong Lin et al. J. Agric. Food Chem., 2017, 65 (18), pp 3757–3766

tea colloids

Aggregati (indicati dalle frecce) visti al microscopio. Fonte: Spontaneously Assembled Nano-aggregates in Clear Green Tea Infusions from Camellia ptilophylla and Camellia sinensis. Xiaorong Lin et al. J. Agric. Food Chem., 2017, 65 (18), pp 3757–3766

L’opacita della bevanda risultante  è causata proprio da questi grossi aggregati molecolari presenti nell’infuso e dal fatto tra le tante cose i polifenoli determinano anche il colore del tè quindi  variando la loro quantità varia anche il colore.
Precipitando questi aggregati l’infuso perde molti dei suoi polifenoli che giocavano un ruolo importante sul sapore e perciò il tè si presenta con un gusto più cattivo.

Quindi in definitiva uno dei  motivi per cui una maggiore durezza dell’acqua porta ad una peggiore qualità dell’infuso è il fatto che la quantità di sali minerali presenti in soluzione è strettamente correlata con la capacità dei polifenoli e di altre importanti molecole di rimanere in soluzione, maggiore è la quantità di sali minerali peggiore è la solubilità di queste molecole.

 

Fonti

Spontaneously Assembled Nano-aggregates in Clear Green Tea Infusions from Camellia ptilophylla and Camellia sinensis. Xiaorong Lin et al. J. Agric. Food Chem., 2017, 65 (18), pp 3757–3766

Creaming in black tea.
Jöbstl E., Fairclough J.P., Davies A.P., Williamson M.P. (2005)

Cream formation and main chemical components of green tea infusions
processed from different parts of new shoots.
Jun-Feng Yin, Yong-Quan Xu , Hai-Bo Yuan , Long-Xin Luo , Xiao-Jun Qian. (2008)

 

English Version

As you will have noticed that preparing the same tea (be it green, black, oolong or any other type) with water of different hardness as the latter increases, the resulting infusion is more opaque and has a worse taste, for this reason reason it is advisable to prepare tea with water with soft water.

But why does this happen? How does water hardness affect the quality of the infusion?

It all stems from the fact that polyphenols, especially those rich in gallate groups, proteins and carbohydrates present in the infusion tend to bind together to form nanometric aggregates.

To these aggregates of molecules as if this were not enough, caffeine is added, which is able to complex itself with polyphenols, making the colloidal particle even heavier and more voluminous.

At this point the minerals contained in the water come into play, and in particular the calcium that presents itself in the solution in the form of a Ca2+ ion.

As a matter of a fact  these colloidal aggregates have a negative charge on the surface that creates an electrostatic repulsion between the various aggregates that does not allows them to join together. However, with its positive charges, Calcium manages to neutralize the negative charges of the particles, thus making it possible for the various aggregates to join together to form even larger particles that at this point can no longer remain in solution.
In addition, Calcium promotes the self-association of Teaflavine and Polyphenols and the creation of the aforementioned polyphenolic complexes and also increases the “ability” of caffeine to bind itself to polyphenols. So the more calcium there is, the more molecules tend to aggregate.

tea cream

Formation of these agregates. Source: Spontaneously Assembled Nano-aggregates in Clear Green Tea Infusions from Camellia ptilophylla and Camellia sinensis. Xiaorong Lin et al. J. Agric. Food Chem., 2017, 65 (18), pp 3757–3766

tea colloids

Microscope image of the aggregates. Source: Spontaneously Assembled Nano-aggregates in Clear Green Tea Infusions from Camellia ptilophylla and Camellia sinensis. Xiaorong Lin et al. J. Agric. Food Chem., 2017, 65 (18), pp 3757–3766

The opacity of the resulting drink is caused precisely by these large molecular aggregates present in the infusion and by the fact among the many things the polyphenols also determine the color of the tea, therefore varying their quantity also varies the color.
Precipitating these aggregates, the infusion loses many of its polyphenols, which played an important role on the flavor and therefore tea presents itself with a worse taste.

So ultimately one of the reasons why a greater hardness of water leads to a worse quality of the infusion is the fact that the amount of mineral salts present in solution is closely correlated with the ability of polyphenols and other important molecules to remain in solution, the greater the quantity of mineral salts, the worse is the solubility of these molecules.

References

Spontaneously Assembled Nano-aggregates in Clear Green Tea Infusions from Camellia ptilophylla and Camellia sinensis. Xiaorong Lin et al. J. Agric. Food Chem., 2017, 65 (18), pp 3757–3766

Creaming in black tea.
Jöbstl E., Fairclough J.P., Davies A.P., Williamson M.P. (2005)

Cream formation and main chemical components of green tea infusions
processed from different parts of new shoots.
Jun-Feng Yin, Yong-Quan Xu , Hai-Bo Yuan , Long-Xin Luo , Xiao-Jun Qian. (2008)

 

 

Annunci

Chimica e cultura del tè stanno bene insieme

“I have a friend who’s an artist and has sometimes taken a view which I don’t agree with very well. He’ll hold up a flower and say “look how beautiful it is,” and I’ll agree. Then he says “I as an artist can see how beautiful this is but you as a scientist take this all apart and it becomes a dull thing,” and I think that he’s kind of nutty. First of all, the beauty that he sees is available to other people and to me too, I believe. Although I may not be quite as refined aesthetically as he is … I can appreciate the beauty of a flower. At the same time, I see much more about the flower than he sees. I could imagine the cells in there, the complicated actions inside, which also have a beauty. I mean it’s not just beauty at this dimension, at one centimeter; there’s also beauty at smaller dimensions, the inner structure, also the processes. The fact that the colors in the flower evolved in order to attract insects to pollinate it is interesting; it means that insects can see the color. It adds a question: does this aesthetic sense also exist in the lower forms? Why is it aesthetic? All kinds of interesting questions which the science knowledge only adds to the excitement, the mystery and the awe of a flower. It only adds. I don’t understand how it subtracts.”

                                                                                                                                Richard Feyman

Credo che queste parole del grande scienziato e premio Nobel Richard Feynman si adattino alla perfezione a spiegare il perchè in questo blog si parli sovente di chimica del tè.
Molto spesso si pensa che cultura e chimica del tè sono due cose distinte e separate, anzi talvolta mi è capitato di leggere persone che ritengono siano due cose quasi in contrapposizione o che magari pensano che nel parlare di cultura del tè la chimica non c’entri niente. Invece io penso non sia affatto cosi. Credo che ognuno nel tè, in fondo, cerchi sempre la bellezza, questa bellezza può risiedere nella preparazione, nel profumo, nel gusto ed in tante altre cose ma, come giustamente dice Feynman, c’è una bellezza anche nell’infinitamente piccolo, nei processi molecolari che sono alla base di molti fenomeni, quindi, tornando al caso particolare del tè, sapere quali siano le trasformazioni che avvengono in una foglia di tè e il  perchè avvengono non faccia altro che aumentare la bellezza del tè, ci permette di ammirarlo ancora di più.
Ad esempio osservare un tea master che con la sua destrezza ed esperienza produce un fantastico tè artigianale è una cosa molto bella ma sapere cosa avviene nella foglia a livello molecolare in risposta ai gesti ed alle azioni del  tea master sia una cosa che lo rende ancora più affascinante. E’ cosa bellissima la preparazione di un tè, senza dubbio, ma sapere il perchè è necessaria una determinata temperatura dell’acqua o un determinato tempo di infusione e cosa avviene alle varie molecole una volta in contatto con l’acqua è una cosa che rende la preparazione ancor più bella.
Di questi esempi se ne possono fare tantissimi altri ma quello che voglio dire, riprendendo sempre in prestito le parole di Feynman, è che conoscere la chimica del tè non fa altro che aggiungere bellezza e fascino alla nostra bevanda e non potrebbe essere altrimenti.

 

 

Ye Guang Bai primavera 2017 da Eastern leaves

Tè biancoIn questi giorni ho avuto il piacere di provare diversi tè di Eastern Leaves, una giovane azienda italiana fondata da due ragazzi, Lorenzo e Vivian, che hanno deciso di comprare diverse decina di ettari ettari di foresta vergine nella zona tra i monti Nannuo e Pasha per avviare la produzione di tè ed i risultati a giudicare da quanto ho potuto provare assaggiando i loro tè sono davvero molto ma molto promettenti.
Li ringrazio moltissimo per avermi fatto assaggiare i loro tè!

Il primo tè di cui voglio parlare è il Ye Guang Bai, una sorta di tè bianco che però subisce un’ essiccazione che avviene solo in ombra e che gli conferisce un sapore ed un evoluzione durante le infusioni davvero peculiare.

guang bai

Ye GUang Bai prima dell’infusione

Questo tè, soprattutto nelle prime infusioni, fa il suo ingresso in bocca con una nota sapida molto evidente, che raramente si riesce a provare in altri tè, questa nota però svanisce quasi di netto per dare spazio ad una profonda dolcezza che persiste molto insieme ad altre note floreali che si presentano in sottofondo. Quest’alternanza sapido/dolce è stato proprio l’elemento caratterizzante di questa infusione.
Con l’avanzare delle infusioni questo tè perde sempre più la caratteristiche proprie dei bianchi ed inizia a somigliare sempre più ad un rosso, sia nel colore dell’infuso che si fa via via più scuro sia proprio nel sapore dove si riesce a sentire una puntina di spezie ed un piccolissimo tocco maltato. Buonissimo l’odore delle foglie dopo l’infusione che a me personalmente a riportato alla mente i migliori Assam, come a voler ricordare l’avvenuto viraggio verso il rosso durante le infusioni (forse la cosa è dovuta al fatto che anche questo tè proviene dalla variante Assamica ma questa è solo una mia supposizione).

Un tè pienamente soddisfacente e che non stanca il palato anzi lo stuzzica con la grande diversità di aromi che si possono avvertire con il procedere delle infusioni!

ye guang bai

Ye Guang Bai durante l’infusione

Tempo fa avevo preso l’abitudine di associare della musica ad ogni tè che provavo, abitudine che ho via via perso. Adesso voglio iniziare di nuovo abbinando a questo tè ”Sugar on my tongue” dei Talking Heads (canzone che a me piace molto ed a cui si potrebbero attribuire molteplici significati ma io prendo quello più letterale) perchè bevendo questo tè si ha proprio la sensazione di avere dello zucchero sulla lingua!

Incontri in letteratura

Talvolta leggendo qualche libro mi capita di imbattermi in passaggi che riguardano il tè così ho deciso di riportare i brani che via via incontro su questo blog. (Cosa che tra l’altro già feci quasi un paio di anni fa per ”Pensieri del tè” di Guido Ceronetti)

Oggi volevo aggiungere un passo tratto dall’ ”Ulisse” di James Joyce” ed altri due tratti da ”Guanciale d’erba” di Natsume Sōseki.

  • – Sbrigati con quel tè, disse. Ho la gola secca.
    – Bolle, fece lui.
    Ma si soffermò per liberare la sedia: la sua sottana a strisce, la biancheria sporca buttata lì: e spostò con una bracciata il tutto ai piedi del letto.
    – Poldy!
    – Che c’è?
    – Scalda la teiera.
    Eccome se bolliva: un pennacchio di vapore dal beccuccio. Scaldò e asciugò la teiera e mise quattro cucchiai pieni di tè, inclinando il bollitore per far uscire l’acqua. Avendola lasciata in infusione, tolse il bollitore e spinse giù la padella finché questa non si ritrovò orizzontale sui carboni ardenti, e osservò il pezzo di burro scivolare e sciogliersi. Mentre scartava il rognone la micia affamata gli miagolò in faccia. Se le dai troppa carne non andrà a caccia di topi. Dicono che non mangi la carne di maiale. Kosher. Qui. Le fece cadere vicino la carta sporca di sangue sganciando il rognone sul condimento di burro sfrigolante. Pepe. Lo sparse con le dita, a mo’ di cerchio, dal portauovo scheggiato.
    […]
    Il tè era pronto. Si riempì la tazza salvabaffi, una crown Derby d’imitazione, col sorriso sulle labbra.
    […]
    Infilzò il rognone con la forchetta e lo girò sull’altro lato: poi sistemò la teiera sul vassoio. L’ammaccatura schioccò nel sollevarlo. C’è tutto? Pane e burro, quattro, zucchero, cucchiaino, panna per lei. Sì. Lo portò al piano di sopra, e agganciando col pollice il manico della teiera.
    Sospingendo la porta con il ginocchio finché non si aprì fece entrare il vassoio e lo posò sulla sedia accanto alla testa del letto.
    – C’hai messo tanto, disse.
    Nell’alzarsi di colpo, con un gomito sul cuscino fece cigolare gli anelli di ottone.
    Guardò calmo dall’alto la mole di lei e anche tra le ampie e soffici tette, inclinate da un lato nella camicia da notte come le mammelle d’una capra. Il tepore del suo corpo rannicchiato sorse nell’aria, mischiandosi alla fragranza del tè che stava versando.

    James Joyce – Ulisse

     

  • La parola tè mi irrita. Non ci sono al mondo snob arroganti come i cultori
    dell‘arte del tè. Essi recitano e rendono angusto il vasto mondo della poesi-
    a, e con un‘ostentata venerazione, estremamente presuntuosa, intenzionale,
    meticolosa, nonché inutile, mostrano di gustare con soddisfazione della
    semplice schiuma. Sostenere che in simili regole vincolanti ci sia una certa
    eleganza equivarrebbe ad affermare che nelle baracche militari di Azabu ci
    si tura il naso per eleganza. Tutti gli uomini abituati ai ―dietro-front e agli
    ―avanti-marsc  sarebbero grandi cultori dell‘arte del tè. La cosiddetta ”ce
    rimonia del tè” è stata creata da mercanti, da borghesucci, da gente che non
    era affatto educata al senso del bello e che, non riuscendo a capire in che
    consista la raffinatezza, ha ingurgitato e seguito macchinalmente le regole
    composte dopo Rikyū e, credendo che bastino per essere eleganti, si fa
    beffe di chi invece conosce davvero che cosa sia l‘eleganza.
    «Il tè di cui parla sarebbe il tè di quella cerimonia?»
    «No, non c’è nessuna cerimonia. È un tè che, se non piace, si può anche
    non bere».
    «Allora potrei anche gustarlo»

 

  • ”Di solito la gente pensa di dover bere il tè, ma è un errore. Si lasciano scivolare alcune gocce sulla punta della lingua, il puro liquido si disperde nelle quattro direzioni, non rimane quasi nulla da trangugiare. È sufficiente che il suo fragrante aroma penetri dalla gola allo stomaco. Sarebbe volgare tenerlo in bocca in modo che lambisca i denti. La semplice acqua è troppo leggera. Il gyokuro per la sua densità esula dai limiti dell‘acqua dolce, ma non è neppure così pesante da affaticare il mento. È una bevanda meravigliosa. A chi si lamenta che causa insonnia, vorrei raccomandare di continuare a gustare il tè anche a costo di non dormire.”

   Natsume Sōseki – Guanciale d’erba

Se anche voi avete incontrato passi in letteratura che hanno come protagonista la nostra amata bevanda e che vi hanno particolarmente colpito se vi va aggiungeteli nei commenti! Da canto mio ogni volta che ne incontrerò di nuovi li aggiungerò su questo blog.

Sencha di Ashikubo cultivar Oku-midori

Non ho molta familiarità con i verdi giapponesi cosi qualche mese fa ho deciso di ordinarne uno da Thes du Japon, un sito che mi ha ispirato subito molta fiducia.

Come primo tè ho deciso di optare per uno che mi sembrava abbastanza ”entry level” ma che poi si è rivelato molto al di sopra delle aspettative.

Il tè in questione è un sencha di alta montagna proveniente da Ashikubo (prefettura di Shizuoka) ed ottenuto dal cultivar Oku-midori.

Le foglie secche sono stupende, molto lunghe e con un profumo vegetale che colpisce ad ogni annusata.

L’infuso che ne risulta è davvero sorprendente. Si presenta subito con un gusto privo di eccessi, dapprima con un sapore fresco e con un tocco vegetale che via via si trasforma in un qualcosa di molto più complesso fatto di fiori e frutta gialla. Infine un retrogusto molto articolato permane a lungo in bocca regalando ogni volta che si prepara questo tè nuove sfumature. Questo tè presenta in modo limtatissimo l’astriingenza e l’amarezza che talvolta sono un tratto caratteristico dei sencha.

Un tè che è stato una piacevolissima sorpresa e che ha reso molto più di quanto mi aspettassi a giudicare solo dal prezzo (all’incirca 10 €/ 100g). Questo tè mi ha convinto a continuare a provare altri verdi giapponesi ed appena saranno disponibili quelli del raccolto 2017 credo che ne prenderò degli altri.

sencha okumidori

Foglie del sencha

infuso sencha

Infuso del sencha

English version

I’m not very familiar with the Japanese green teas so a few months ago I decided to order one from Thes du Japon, a site that immediately inspired me a lot of confidence.

As a first tea I decided to opt for one that seemed pretty  entry-level  but which then turned out to be far above expectations.

The tea in question is a high mountain sencha from Ashikubo (Prefecture of Shizuoka) and obtained from the Oku-midori cultivar.

The dry leaves are beautiful, very long and with a vegetable scent that strikes at every sniff.

The resulting infusion is really amazing. It has a taste without excess, first with a fresh taste and a vegetable touch that gradually becomes something more complex made of flowers and yellow fruits. Finally, a very articulated aftertaste persists for a long time in mouth giving each time you prepare this tea new nuances. This tea presents in a very limited way the astringency and bitterness that sometimes are characteristic of the sencha.

A tea that was a very pleasant surprise and made much more than I expected to judge only from the price (about 10 € / 100g). This tea has convinced me to continue to try other Japanese greens and as soon as the harvest of 2017 will be available I think I will take some others.

Japanese tea cultivar family trees

Un interessatissimo post sui vari cultivar dei tè giapponesi!

Japanese Tea Sommelier

I do not intend in this article to draw an endless list of all the Japanese tea cultivars and their family tree, but I will present thus a certain number of cultivars that seem to me essential in this part of the history of tea Japanese.
Indeed, here and on Thés du Japon, I always present many cultivars, as well as their links with others, and here is a sum that I will try to realize by forming groups.

But first, some generalities.
– What is a cultivar?
This is a variety of tea plant, a varietal or “cépage”.
The tea plant is a plant which cannot “fertilize” itself, in short, a flower receiving the pollen of the same tree will not be able to give seed. Thus, it will give seed only thanks to the pollen of another tree, and therefore, with this type of reproduction, each tree has…

View original post 868 altre parole

Huxinting Tea House, Shanghai

Un interessantissimo articolo sulla famosa Huxinting Tea House di Shanghai con foto d’epoca e varie testimonianze. Buona lettura!

Read, Seen, Heard

Tea House Last

In the Old City of Shanghai, just outside the Yu Yuan Garden, sits the Huxinting tea house, said to have been built during the Ming Dynasty (1368-1644) as a private retreat, and restored in 1855, when it became a public tea house. The tea house is reached via the Bridge of Nine Turnings, designed to frustrate evil spirits, who prefer to travel in straight lines. Westerners have long referred to it as the Willow Pattern Teahouse, as it resembles the scene from the classic blue & white Willow chinaware.

The tea house has hosted a variety of guests. Among the early uninvited visitors were officers of the British Army under Sir Hugh Gough, who, in June of 1842, during the First Opium War, took over the tea house as a command center for a few days before moving on to another virtually defenseless city. More visitors were to come; I’ll…

View original post 2.647 altre parole