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Cosa muove la vostra passione?

Ieri, come saprete, è morto Bauman e nella pioggia di citazioni che si scatenano sui social in queste occasioni una mi ha colpito davvero molto, forse perchè mi ci sono riconosciuto anche per quanto riguarda il mio rapporto con il tè.
La citazione tratta da ”Denro la globalizzazione” è la seguente:

”Lo scopo del gioco del consumo non è tanto la voglia di acquisire e possedere, né di accumulare ricchezze in senso materiale, tangibile, quanto l’eccitazione per sensazioni nuove, mai sperimentate prima. I consumatori sono prima di tutto raccoglitori di sensazioni: sono collezionisti di cose solo in un senso secondario e derivato.”

Questa ricerca di nuove sensazioni, pensandoci bene, è la vera forza spingente che mi ha portato a provare sempre nuovi tè, anche perchè come sappiamo ognuno è diverso dall’altro ed ognuno ha qualcosa di nuovo da regalare ed allora si finisce col non smettere mai e poi quando sto per provare un nuovo tè la stessa attesa di un qualcosa di nuovo, di mai provato, fa si che una certa eccitazione mi pervada sempre. In realtà io non so dire neanche se questo sia un fatto negativo o positivo od una via di mezzo tra i due, per dirlo dovrei pensarci meglio per adesso so solo che mi capita. Ed a voi capita lo stesso o ciò che dal profondo muove la vostra passione è qualcosa di diverso?

 

Jingmai Miyun 2016

Nel mese di settembre ho comprato da Bannacha un paio di campioni di uno sheng prodotto proprio in questa primavera, quindi giovanissimo.
Questo Pu Erh, chiamato Jingmai Miyun, è stato prodotto dagli stessi proprietari del sito usando materiale proveniente appunto da Jingmai.

Non è la prima volta che acquisto da Bannacha perchè già lo scorso Gennaio avevo acquistato dei tè da loro ma purtroppo in quel periodo non ne scrissi sul blog, per fortuna però di questi tè ne è rimasta testimonianza sul blog di Francesca, se volete leggere di loro potete consultare questi 3 bellissimi post  che vi linko:

Ritornando a questo tè devo dire che sono stato davvero molto soddisfatto da lui.

Le foglie secche sanno d’autunno, io avverto qualcosa che mi ricorda le castagne, i funghi sempre Francesca, che anche lei le ha annusate, mi suggerisce mele cotogne.

miyun-pu-erh

Passado all’infusione, per essere uno sheng giovane si comporta in maniera un po’ insolità. Infatti anche con tempi di infusione di 90/120 secondi già dalla prima infusione non mostra nesseuna accentuata astringenza o amarezza che sono invece presenti in maniera assai discreta come quasi a voler accompagnare il tutto e non a predominare, il sapore inizialmente è secco con un qualche cosa di vegetale e con qualche accenno minerale, quasi che più di un pu erh sembra un verde però poi nel retrogusto rivela la sua essenza di sheng. Dapprima una sensazione di freschezza che avvolge il cavo orale davvero molto piacevole e duratura, poi lasciando sedimentare questa sensazione viene fuori quella che possiamo definire la seconda parte del retrogusto fatta di noto floreali sottili ma nello stesso tempo complesse e piacevoli.
Le foglie dopo l’infusione si presentano intere e davvero molto belle da guardare.

miyun

A giudicare anche da quanto l’ho pagato sono davvero contento di questo tè. Alla fine 20 grammi costano 3 euro ovvero quanto viene a costare una confezione di bustine Twinings ma ovviamente il confronto tra i due non esiste proprio.

Il tè per tutti i giorni (ed altre divagazioni sul prezzo del tè)

Uno degli argomenti che credo sia fondamentale ma che per varie ragioni viene, secondo me, davvero  battuto poco e male è quello del costo del tè…che poi, rimanga fra di noi, qualche volta che se ne parla succede sempre un gran casino.

Quasi sempre se si vuole comprare un tè di una certa qualità girando per i vari siti si trovano prezzi generalmente molto alti, almeno 30/40 euro l’etto se non di più…col rischio di prendere anche una sola, ma questa è un’altra storia.

È pur vero che un tè cosi costoso uno non va a berlo tutti i giorni perchè poi alla fine ci vorrebbe un mutuo.
Mettiamo che però uno abbia voglia di un tè non troppo articolato, per cosi dire normale, da consumarsi quotidianamete ma che comunque gli dia quel piacere che solo il buon tè può dare, allora trovare un tè che associ queste caratteristiche ad un prezzo ragionevole allora diventa un impresa abbastanza ardua.

Io mi sono trovato in questa situazione proprio negli ultimi mesi in cui ho fatto un po’ più di acquisti cercando prorpio questa tipologia di tè per uso quotidiano e, per cosi dire, a basso rischio (perchè se dopo aver passato ore a spulciare i vari siti in cerca di quello che pensiamo faccia proprio al caso nostro il tè poi si rivela counque cattivo alla fine abbiamo buttato solo pochi soldi).

Quindi, detto questo, in questo post volevo dare delle piccole indicazioni su come riuscire a trovare tè che abbiano queste caratteristiche o almeno come sono io riuscito a trovarli, ovviamente indicazoni da non prendere assolutamete per oro colato perchè poi va a finire che pure io fra un mese non la penso più cosi.

-Non aver paura di provare tè che provengano da luoghi ”non convenzionali” come l’Indocina oppue l’Africa, molte vole si trovano cose decenti a prezzi abbastanza buoni. Qualche anno fa il luogo di provenienza per eccellenza che preferivo per trovare tè di ottima qualità a buon mercato era il Nepal, erano tè ancora poco conosciuti, ma diciamo che adesso per i tè nepalesi secondo me la situazione diciamo è diventata un po’ più complessa ed anche li con i prezzi non è che se ne capisca più tanto, rimanendo ovviamente sempre buonissimi tè.

-Non soffermarsi ovviamente al primo sito che si trova ma ovviamente girare moltissimo confrontando tra i vari tè che si incontrano, che qualche volta per misteri ignoti vendono gli stessi tè a prezzi completamente differenti.
A me ad esempio è capitato che lo stesso identico  pu erh  un famoso sito di pu erh con sede nello Yunnan lo vendesse quasi il doppio rispetto a quanto lo vendesse un altro sito che l’aveva acquistato proprio dal sito precedente e che lo rivendeva…How is it possible? Alla fine ho capito, dopo qualche ricerca, che era successo che il primo all’inizio lo vendeva ad un prezzo più basso e poi forse siccome il tè era un po’ invecchiato (era un pue erh del 2009) o per altre ragioni l’ha aumentato quasi del doppio.
Tutto questo discorso per dire che bisogna avere anche uno spirito un po’ indagatorio per comprare un tè al prezzo migliore.

-Cercare siti che vendano tè che hanno fatto il minor numero di passaggi di mano possibili perchè in generale più passaggi di mano fa un e più il prezzo lievita.

-Andare ovviamente, ma questo è un consiglio che vale sempre soprattutto per chi come me è inesperto, su siti che abbiano comunque una certa reputazione e sia il più traspearente possibile sui vari passaggi che hanno portato il tè dalla pianta alla vendita e non fermarsi su un sito solo perchè ”tanto vende a poco” perchè potrebbe vendere qualsiasi schifezza, anche dannosa per la salute.

-Prediligere siti specializzati solo in una particolare categoria di tè.

Per adesso questi sono i consigli che mi vengono da dare, poi se mi ne viene in mente qualcun altro lo aggiungo.

Infine una piccola riflessione sul panorama nostrano. In Italia si parla tanto e da sempre di come far aumetare il numero di appassionati alla bevanda e credo che in queso giochi una fase fondamentale proprio il prezzo del tè. Per dire, una persona che si approccia per la prima volta all’acquisto di tè non credo sia incoraggiata a continuare se per comprare del tè decente magari deve sborsare cifre alte facendo si che il tè, quello buono, riamanga solo come qualcosa di pur sempre elitario.

 

 

Oriental Beauty

Eccomi qua con il primo post dell’anno. Un post su un tè taiwanese, l’Oriental Beauty, gentilmente inviatomi dalla solita carissima amica di tazza Francesca del blog ”Una Stanza Tutta per tè” che di nuovo ringrazio per questo tè di cui lei ha già parlato in questo post.
Come potete immaginare la particolare lavorazione (che prevede tra le altre cose che le foglie siano attaccate da un particolare insetto, la Jacobiasca Formosiana) ed il conseguente aroma che questa conferisce al tè  non poteva non suscitare in me una curiosità dal punto di vista chimico…in poche parole volevo assolutamente sapere il meccanismo bio-chimico che che portava alla formazione del particolare aroma di questo tè e come questo fosse legato al morso degli insetti. Purtroppo però gira e rigira, cerca e ricerca almeno per adesso non sono riuscito a trovare nulla che mi chiarisse del tutto la situazione anche perchè gli studi scientifici su questo tè sono pochini.
Tuttavia questa ricerca un po’ lunghetta mi ha fatto imbattere in altre informazioni su questo tè che ho pensato che magari vi potessero interessare lo stesso cosi ho deciso di metterle ugulamente in questo post  (tra l’altro lo scopo primario di questo blog è sempre quello di essere un contenitore di informazioni sulla nostra bevanda)

Fatta questa premessa passiamo alle informazioni su questo tè dopodiche vi parlo dell’Oriental Beauty che ho provato io.

Come e quando è nato

Come spesso accade con il tè anche l’origine di questo tè è avvolta tra realtà e fantasia. Come scritto in questo articolo la tradizione vuole che questo tè ebbe origine quando un coltivatore di tè di Beipu notò che le foglie delle sue piante di tè erano state attaccate da piccoli insetti verdi che avevano danneggiato le flie del suo raccolto. Il coltivatore però no si perse d’animo e decise di lavorare lo stesso quelle foglie e di venderle ad un mercante locale che apprezzò cosi tanto quel tè che glielo pagò il doppio. Quando fece ritorno al villaggio il coltivatore si vanto della cosa con gli altri abitanti che credendo che lui stesse esagerando chiamarono il suo tè ”Peng Feng Cha” ovvero ”tè dello spaccone”.
Comunque oltre la leggenda si sa con certezza che questo tè ha avuto origine verso la fine del XIX secolo e che si è diffuso grazie ai mercanti niglesi che proprio in quel periodo si erano interessati all’esportazione del tè dall’isola di Formosa che aveva iniziato a produrre tè dalla metà dell’Ottocento.

Donne lavorano il te in un magazzino di Dadaocheng

Donne lavorano il te in un magazzino di Dadaocheng

Lavorazione

La tecnica di produzione di questo tè come  diversa da quella degli altri oolong.
Innanzitutto mentre le foglie sono sulla pianta, come già detto, vengono attaccate dalla Jacobiasca Formosiana e questo di sicuro causa la prodouzione di tutta una serie di composti volatili da parte della pianta che influiscono sull’aroma finale del tè.
Inoltre durante la lavorazione rispetto agli altri oolong l’Orienta Beauty subisce un processo di appassimento (sia al sole che all’ombra) più lungo inotre in modo da raggiungere un grado di ossidazione abbastanza elevato (intorno al 70%) che contribuisce anch’esso alla promozione del partcolare aroma di questo tè.

Schema di produzione dell'Oriental Beauty. Fonte: Chemical profiling and gene expression profiling during the manufacturing process of Taiwan oolong tea "Oriental Beauty". Cho YJ et al. (2007)

Schema di produzione dell’Oriental Beauty.
Fonte: Chemical profiling and gene expression profiling during the manufacturing process of Taiwan oolong tea “Oriental Beauty”. Cho YJ et al. (2007)

Note degustative

Adesso passiamo al tè che ho provato io.
Come già detto all’inizio del post il questo  tè mi è stato donato da Francesca, questa è stata  la prima volta che ho provato l’Oriental beauty e l’ho trovato davvero un tè sorprendente e degno della sua fama.
L’infuso ha un colore molto scuro tendente all’ arancione-rosso, cosa penso dovuta all’ elevata ossidazione di questo tè. L’aroma al naso è composto da fiori e frutta che si bilanciano in modo molto equilibrato cosa che si riflette anche nel sapore di questo tè che presente note floreali e fruttate molto dolci con un pizzico però di malto nel finale (forse anche queste per l’elevata ossidazione?) che mi sono piaciute molto. Stupendo infine il profumo delle foglie dopo l’infusione dove ho potuto avvertire in maniera netta un aroma molto simile a quello del miele.

Foglie dell'Oriental Beauty

Foglie dell’Oriental Beauty

Proposte d’ascolto

Anche stavolta il pezzo lo scelgo un po’ per assonanza di termini e cosi passiamo da Oriental Beauty ad American Beauty 😉

English Version

Here I am with the first post of the year. A post on a Taiwanese tea, Oriental Beauty, kindly sent
to me by the usual dear friend of cup Francesca he author of the blog ”Una stanza tutta per tè” that I again thank for this tea which she has already spoken in this post.

As you can imagine the special processing (which provides among other things that the leaves
are attached to a particular insect, the Jacobiasca Formosiana) and the resulting aroma that this
gives to the tea could not fail to arouse in me a curiosity from a chemical standpoint…in short, I
really wanted to know the bio-chemical mechanism  that led to the formation of the particular
flavor of this tea and how it was related to the bite of insects. Unfortunately until now at least I
could not find anything that clarify the whole situation also because scientific studies on this tea
are little.

However thisbit long  research  made me run into more about this tea so I thought maybe you
could be of interest to the same so I decided to put them too in this post (by the way the
primary purpose of this blog is always to be a repository of information on our drink).

How and when was born

As often it happens with tea also the origin of this tea is a mixture of reality and fantasy. As written in this article according to tradition this tea originated when ”… a tea planter in Beipu noticed that small green insects, later known as cicadas, had damaged the leaves of his newly picked spring crop. Rather than destroying his crop, he decided to process the leaves into tea. He then took his product to a local tea merchant, who liked it well enough to pay him twice the price of his usual tea. When he returned to his village, he boasted to his neighbors about his success. His neighbors believed he was exaggerating and so named his tea, ‘Peng Feng Cha’ [膨風茶], or Braggart’s tea”.
However over the legend we know with certainty that this tea originated in the late nineteenth century and that has spread through the English merchants at that time you were interested export of tea from the island of Formosa who had started producing tea since the mid nineteenth century.

Donne lavorano il te in un magazzino di Dadaocheng

Donne lavorano il te in un magazzino di Dadaocheng

Production process

The production process of this tea as is different from that of the other oolong.
First, while the leaves are on the plant, as already said, they are attacked by Jacobiasca Formosiana and for sure this causes the production of a series of volatile compounds by the plant that affect the final roma of tea.
Also during processing than other oolong the Orient Beauty undergoes a process of withering (to both the sun shade) also longer so as to achieve a degree of oxidation quite high (around 70%) which also contributes the promotion of partcolare aroma of this tea.

Schema di produzione dell'Oriental Beauty. Fonte: Chemical profiling and gene expression profiling during the manufacturing process of Taiwan oolong tea "Oriental Beauty". Cho YJ et al. (2007)

Manufacturing scheme of Oriental Beauty.
Credits: Chemical profiling and gene expression profiling during the manufacturing process of Taiwan oolong tea “Oriental Beauty”. Cho YJ et al. (2007)

Tasting notes

Now here is the tea that I tried it.
As mentioned at the beginning of the post this tea was given to me by Francesca, this was the first time I tried the Oriental Beauty and found it a really  surprising tea and worthy of its reputation.
The infusion has a color  tending towards orangered, what I think due to’ high oxidation of this tea. The aroma in the nose is composed of flowers and fruit  that is reflected in the flavor of this tea that has sweety, floral and fruity notes but with a hint of malt in the final (perhaps even for these high oxidation?) that I like very much. Finally the wonderful scent of the leaves after infusion where I could feel sharply an aroma similar to that of honey.

Leaves of Oriental Beauty

Leaves of Oriental Beauty

Music

Again I choose the song for similarity of terms and so we pass from Oriental Beauty toAmerican Beauty;)

 

Lo Yuchi wild tea e la Camellia Formosensis / The Yuchi wild tea and the Camellia Formosensis

In questo periodo grazie alla carissima Francesca del blog  ”Una stanza tutta per te” mi è stato possibile provare un tè nero molto particolare ovvero lo Yuchi wild tea, già da lei descritto in questo post, un tè che è ottenuto da piante autoctone dell’isola di Formosa e che ivi crescono in modo selvatico.

La Camellia Formosiensis

Prima di descrivere le note degustative di questo tè mi sembra giusto parlare un pochino della particolare specie di camelia dalla quale viene ricavato questo tè ovvero la Camellia Formosensis.
La prima testimonianza scritta dove si parla di questa pianta  risale circa  ai primi del ‘700.
Le popolazioni antiche della zona del monte Alishan chaimavano questo tè ”Shuen-Cha” che significa tè delle creature celesti. Oggi molte volte questo tè viene indicato come ”San-Cha” , che significa tè delle montagne, per distinguerlo dalle altre varietà di tè coltivate a Taiwan che però non sono indigene ma bensì importate.
In ambito scientifico nel corso del tempo a causa della sua forte somiglianza con le altre varieta di Camellia Sinensis le sono stati attribuiti diversi nomi tra l’atro non essendo neanche certi che si trattasse di una specie a se stante. Questa confusione è stata chiarita in tempi più recenti grazie a studi sul suo DNA che hanno stabilito che la Camellia Formosiensis può essere ritenuta una specie indipendente.

L’estrema somiglianza tra Camellia Sinensis e Camellia Formosensis secondo gli studiosi è dovuta al fatto che la Camellia Formosensis si è originata dalla Camellia Sinensis presente in Cina, e poi migrata a Taiwan durante le ere glaciali quando l’isola di Formosa è stata più volte collegata alla Cina da una striscia di terra.
La Camellia Formosensis è molto più diffusa sul lato ovest dell’isola di Taiwan che sul lato est dove ne è stata rintracciata una sola popolazione sul versante sud-est della Central Mountain Range.

Dal punto di vista delle differenze morfologiche tra Camellia Sinensis e Camellia Formosensis una  tra le più evidenti è presentata dai germogli che nella Formosensis non sono ricoperti di peluria come invece lo sono quelli della Sinenis, inoltre le due specie presentano differenza nell’aspetto dell’ovario che nella Sinensis è glabro mentre nella Formosensis è pubescente.
Altre differenze ma meno significative riguardano la lunghezza e lo spessore della foglia e le sue venature.

Lo Yuchi Wild Tea

Dopo un paragrafo dedicato diciamo alla botanica di questo tè passiamo al tè che ho bevuto.

Come già detto in precedenza questo tè nero è stato ottenuto da alberi selvatici che crescono spontaneamente nell’isola di Taiwan, in particolare questo qui  è stato raccolto nella zona di Yuchi nella provincia di Nantou.
Questo tè mi ha colpito sin da subito grazie all’eccezionale fragranza delle sue foglie secche che si presentano lunghe e sottili.
Per prepararlo ho usato acqua intorno ai 95°C per un tempo di infusione di circa un minuto per le prime due infusione e di circa due per la terza ed ultima infusione.
L’infuso che ne è risultato mi è piaciuto moltissimo caratterizzato come è da un sapore molto delicato dove spuntano piacevoli note speziate come ad esempio la cannella. A differenza di altri tè neri, sopratuttutto quelli appparteneti alla varieta assamica, in questo tè nero è praticamente assente l’astringeza cosa che lo fa scorrere in bocca in modo molto piacevole e senza stancare. Ottimo anche il retrogusto fatto leggere spezie e piacevoli note floreali.

le foglie dello Yuchi Wild Tea

le foglie dello Yuchi Wild Tea

Per quanto riguarda le proposte d’ascolto oggi tocca a questa famosissima canzone di Lou Reed, scelta più che altro per il ”wild” presente nel titolo 🙂

Fonti

Morphological Comparisons of Taiwan Native Wild Tea Plant (Camellia sinensis (L.) O. Kuntze forma formosensis Kitamura) and Two Closely Related Taxa Using Numerical Methods. Taiwania, 52(1): 70-83, 2007

The confirmation of Camellia formosensis (Theaceae) as an independent species based on DNA sequence analyses. Botanical Studies (2009) 50: 477-485.

 

English Version

In this period thanks to the dear Francesca, the author of the blog ”Una stanza tutta per tè”, I was able to try a very special black tea or the Yuchi wild tea, since she described in this post, a tea that is made from native plants on the island of Formosa, and that there grow wild.

Camellia Formosensis

Before writing the tasting notes of this tea it seems right to speak a little of the particular species of camellia which is derived from this tea or Camellia Formosensis.
The first written record which speaks of this plant dates back to around the early 700.
The ancient peoples of the area of Alishan tea called this ShuenCha which means tea of celestial beings. Today this tea is often referred to as SanCha ‘, which means tea of the mountains, to distinguish it from other varieties of tea grown in Taiwan that have been imported.
In science over time because of its strong resemblance to the other varieties of Camellia Sinensis different names have been attribuited to this plant among other things it is not even certain that it was a separate species. This confusion has been clarified in recent times thanks to DNA studies that have established that the Camellia Formosiensis can be considered a separate species.

The extreme similarity between Camellia Sinensis and Camellia Formosensis according to scientists is the fact that the Camellia Formosensis originated from the Camellia Sinensis in China, and then migrated to Taiwan facilitatedby the presence of the Taiwan Strait land bridge that had connected Taiwan and mainland China several times during  the  glacial  ages.
The Camellia Formosensis is much more widespread on the west side of the island of Taiwan on the east side where they have been tracked down one population on the south-east of the Central Mountain Range.

From the point of view of morphological differences between Camellia Sinensis and Camellia Formosensis one of the most important is that the  Camellia Formosiensis buds are glabrous whereas those of Camellia Sinensis are densely covered with silver-yellowish hairs, another difference is in the appearance of the ovaries that  in the Camellia Sinensis are glabrous while in Formosensis is pubescent.
Other differences but less significant concern the length and thickness of the leaf and its veins.

The Yuchi Wild Tea

After a paragraph on the botany of this tea we go to tea I drank.

As mentioned earlier this black tea is produced from wild trees that grow wild on the island of Taiwan, in particular, this tea was harvested in Yuchi in the province of Nantou.
This tea surprised me immediately thanks to the exceptional fragrance of its leaves that are long and thin.
To prepare this tea  I used water at around 95 ° C for an infusion time of about one minute for the first two and infusion of about two for the third and last infusion.
I loved the infusion of this tea. It is characterized by a very mild flavor with pleasant spicy notes such as cinnamon. Unlike other black teas, especially those belonging to the assamica variety, this black tea isn’t astringent so this tea  flow in the mouth very pleasant and without tiring. There was also excellent taste made of spices and pleasant floral notes.

The Yuchy Wild Tea

The Yuchy Wild Tea

As for the proposals listening now it’s up to this famous song by Lou Reed, choosing mostly for the wild in the title 🙂

Refeferences

Morphological Comparisons of Taiwan Native Wild Tea Plant (Camellia sinensis (L.) O. Kuntze forma formosensis Kitamura) and Two Closely Related Taxa Using Numerical Methods. Taiwania, 52(1): 70-83, 2007

The confirmation of Camellia formosensis (Theaceae) as an independent species based on DNA sequence analyses. Botanical Studies (2009) 50: 477-485.

Il tè verde e l’erba appena tagliata / Green tea and freshly cut grass

Come certamente vi sarà capitato di notare una caratteristica di molti tè verdi è quello di avere uno spiccato aroma che richiama subito alla mente quello delll’erba appena tagliata. Ciò non è un caso perchè le molecole che determinano l’odore dell’erba appena tagliata e quelle che  conferiscono questo aroma al tè verde sono praticamente le stesse ed anche il meccanismo in cui vengono prodotte dalle foglie in buona sostanza è uguale.

Andiamo a vedere più da vicino quali sono e come vengono prodotte queste molecole nel tè.

Le molecole maggiormente responsabili di questo odore sono lo (Z)-3-Esenolo e lo (E)-2-Esenale (insieme ad altre molecole, indicate in figura, che però contribuiscono in maniera minore).
Queste molecole vengono formate nel tè come nell’erba e come nel resto di moltissime piante nel modo seguente.
Le molecole di partenza sono l’acido α-linolenico e l’acido linoleico. Questi due acidi grassi vengono trasformati in idroperossidi dall’enzima chiave di questa via biosintetica ovvero la Lipossigenasi. Gli idroperossidi cosi ottenuti vengono scissi in molecole più piccole, a sei atomi di carbonio, dalla Idroperossidoliasi, le molecole cosi prodotte (che poete osservare sempre nella figura sottostante) sono proprio le molecole volatili che danno al tè verde il caratteristico aroma di erba appena tagliata.

Green tea volatiles

Le principali tappe biosintetiche portano alla formazione delle molecole molecole volatili che conferiscono il caratteristico aroma al tè verde. (LOX = Lipossigenasi, HPL= Idroperossidoliasi, ADH= Alcoldeidrogenasi). Fonte: Tea aroma formation, Chi-Tang Ho et al., Food Science and Human Wellness 4 (2015) 9–27.

La stragrande maggioranza di queste molecole viene prodotta  soprattutto quando il tessuto della foglia, nel nostro caso la foglia di tè, viene degradato quindi quando il tè subisce le varie fasi della lavorazione. E’ stato ipotizzato che ciò accade perchè quando i tessuti vengono distrutti i galattolipidi presenti in essi vengono idrolizzati e ciò porta alla formazione di acido linolenico e linoleico in quantità tale da poter avviare il meccanismo sopra descritto.
Questo tra l’altro è il motivo per cui noi avvertiamo questo odore proprio quando l’erba viene tagliata, ovviamente l’atto meccanico del tagliare porta alla degradazione dei tessuti delle foglie d’erba che innesca sempre lo stesso meccanismo sopra descritto con il conseguente rilascio delle molecole volatili responsabili del caratteristico odore.

Per concludere il discorso penso sia giusto dire che le molecole volavitili prodotte dalla pianta in questo modo sono molto utili alla sua sopravvivenza infatti hanno proprietà battericide e fungicide oltre ad essere utili ad allontanare gli insetti dannosi per la pianta inoltre vengono utilizzate dalla pianta per comunicare messaggi alle altre foglie ed alle piante ad essa vicine.

green leaves volatiles

Le molecole volatili (GLVs) funzionano come segnali intra e interpianta. Quando le foglie sono danneggiate dagli erbivori, cominciano a formarsi GLVs. Una porzione di questi GLVs si diffondono tra le foglie per indurre risposte di difesa (indicate in rosso). Le altre raggiungono altre foglie della piante adiacenti, dove inducono una reazione di difesa. Fonte: Green leaf volatiles: hydroperoxide lyase pathway of oxylipin metabolism, Kenji Matsui, Current Opinion in Plant Biology 2006, 9:274–280.

 English Version

As certainly you happened to notice a feature of many green tea it is to have a strong aroma that immediately brings to mind the fresh cut grass. This is no accident because the molecules determine the smell of freshly cut grass and those that give this aroma to green tea are almost identical and also the mechanism in which they are produced from the leaf in essence is the same.

Let’s look more closely at what they are and how these molecules are produced in the tea.

The molecules most responsible for this odor are the (Z) -3-Hexenol and the (E) -2hexenal (together with other molecules, indicated in the figure, which, however, contribute to a lesser extent).
These molecules are formed in tea as the rest of the grass and as many plants as follows.
The molecules of departure are αlinolenic acid and linoleic acid. These two fatty acids are converted into hydroperoxides by Lipoxygenase that is an enzyme. Hydroperoxides thus obtained are broken into smaller molecules, to six carbon atoms, by Hydroperoxide Lyases, the molecules so produced are volatile molecules that give green tea its characteristic aroma of freshly cut grass

The main biosynthetic stages lead to the formation of volatile molecules that give the characteristic aroma to green tea. (LOX = lipoxygenase, HPL = hydroperoxide lyases, ADH = alcohol dehydrogenase). Source: Tea aroma formation, Chi-Tang Ho et al., Food Science and Human Wellness 4 (2015) 9-27.

The main biosynthetic stages lead to the formation of volatile molecules that give the characteristic aroma to green tea. (LOX = lipoxygenase, HPL = hydroperoxide lyases, ADH = alcohol dehydrogenase). Source: Tea aroma formation, Chi-Tang Ho et al., Food Science and Human Wellness 4 (2015) 9-27.

The vast amount of these molecules is produced when the leaf ( in our case the tea leaf) tissue is degraded so when tea leaf undergoes the various stages of processing. It was hypothesized that this is because when the tissues are destroyed galactolipids present in them are hydrolyzed and this leads to the formation of linoleic acid and linoleic acid in such quantity as to start the mechanism described above.
This by the way is why we feel this odor when the grass is cut, of course, the mechanical act of cutting leads to degradation of the tissues of the leaves of grass that always triggers the same mechanism described above with the consequent release of volatile molecules responsible for the characteristic odor.

 To conclude the discussion I think it’s fair to say that the volatile molecules produced by the plant in this way are very useful to its survival in fact have bactericidal and fungicidal properties in addition to being useful to repel insects harmful to the plant these molecules are also used by the plant to communicate messages the other leaves of the plant and the plants next to it.

Green leaves volatiles (GLVs) might function as intra- and interplant volatile signals. When leaves are damaged by herbivores, they begin to form GLVs. A portion of these GLVs diffuse into the leaves and induce defense responses (indicated in red). The others are vaporized and reach other leaves of the same or neighboring plants, where they might induce a defense response. Source: Current Opinion in Plant Biology 2006, 9:274–280

Green leaves volatiles (GLVs) might function as intra- and interplant volatile signals. When leaves are damaged by herbivores, they begin to form GLVs. A portion of these GLVs diffuse into the leaves and induce defense responses (indicated in red). The others are vaporized and reach other leaves of the same or neighboring plants, where they might induce a defense response.
Source: Green leaf volatiles: hydroperoxide lyase pathway of oxylipin metabolism, Kenji Matsui, Current Opinion in Plant Biology 2006, 9:274–280

 

 

Albino Tea Cultivars

In recent days, my attention was drawn to a particular cultivars of tea: the albino tea cultivars.

There are two main types of albino cultivars, light-sensitive and another thermosensitive.
The light sensitive albino cultivar manifested most clearly its characteristics when it is more exposed to light, in fact the leaves of these plants are clearer precisely in summer when the light exposure is stronger.

Leaves belonging to a light-sensitive albino tea cultivar. For ten days a part of the leaf has been less exposed to sunlight. As you can observe as you can see this part of the leaf has become greener, indicating greater amount of chlorophyll. Fonte:Effect of sunlight shielding on leaf structure and amino acids concentration of light sensitive albino tea plant Wang K. R. 1,2 , Li N. N. 1 , Du Y. Y. 1 and Liang Y. R. 1. African Journal of Biotechnology

Leaves belonging to a light-sensitive albino tea cultivars. For ten days a part of the leaf has been less exposed to sunlight. As you can observe as you can see this part of the leaf has become greener, indicating greater amount of chlorophyll.
Fonte:Effect of sunlight shielding on leaf structure and amino
acids concentration of light sensitive albino tea plant
Wang K. R. 1,2 , Li N. N. 1 , Du Y. Y. 1 and Liang Y. R. 1. African Journal of Biotechnology

The other type (thermosensitive) manifests a greater albinism when the temperature is lower.
The tea leaves belonging to a thermosensitive albino cultivar develop in three stages.
The  pre-albinistic stage, albinistic stage and the regreening stage.
The pre-albinistic stage includes the budding and phase just next to it which is in spring with a temperature lower than 20 ° C, at this stage the leaves are light green. With the passage of time the leaves turn more and more white reaching the albino stage. With the approach of summer, however, temperatures rise and the leaves turn green again (regreeing stage), usually that happens when the temperature exceeds 22 ° C.

The leaf of a thermosensitive albino cultivar develops in three stages. The pre-albinistic stage (a), albinistic stage (b) and regreening stage (c). Fonte: Proteomic analysis of young leaves at three developmental stages in an albino tea cultivar Qin Li , Jianan Huang , Shuoqian Liu , Juan Li , Xinhe Yang , Yisong Liu and Zhonghua Liu.

The leaf of a thermosensitive albino cultivar develops in three stages.
The pre-albinistic stage (a), albinistic stage (b) and regreening
stage (c).
Source: Proteomic analysis of young leaves at three
developmental stages in an albino tea cultivar
Qin Li , Jianan Huang , Shuoqian Liu , Juan Li , Xinhe Yang , Yisong Liu and Zhonghua Liu.

Different teas on the market come from the albino varieties, among which some are Anji Bai Cha and Bai Ji Guan.

Leaves of cultivar Anji baicha during the various stages of albinism. This cultivar is characterized by a thermosensitive albinism. Fonte: Xiong L, Li J, Li Y, Yuan L, Liu S, Huang JA, Liu Z: Dynamic changes in catechin levels and catechin biosynthesis-related gene expression in albino tea plants (Camellia sinensis L.). Plant Physiol. Biochem. 2013

Leaves of cultivar Anji baicha during the various stages of albinism. This cultivar is characterized by a thermosensitive albinism.
Source: Xiong L, Li J, Li Y, Yuan L, Liu S, Huang JA, Liu Z: Dynamic changes in
catechin levels and catechin biosynthesis-related gene expression in albino
tea plants (Camellia sinensis L.). Plant Physiol. Biochem. 2013

As you can guess the leaves of these plants are lighter because of the smaller amount of chlorophyll.

As a result of this lower content of chlorophyll the plants belonging to this cultivars to try to maintain a good photosynthetic capacity produce a large amount of zeaxanthin (much more compared to other cultivars) a carotenoid that is capable of absorbing solar radiation in excess, They would otherwise damage the plant. This carotenoid has a yellow colour and being vary abundant this molecule will have an impact on the color of the leaf that has a color to yellow.

What instead determines a particular taste in these teas is the large amount of free amino acids (especially theanine) present. As mentioned in a previous post the theanine gives a strong umami taste to the brew that fact is clearly perceptible even in this type of tea. In addition, the theanine in liaison with caffeine also has positive effects on mental focus.
The particular abundance of this kind of molecules is closely linked to the lack of chlorophyll. In fact the amino acids in the plant by binding between them serve as bricks to build various proteins, but in this cultivar protein production is reduced due to the decrease of chloroplasts and photosynthetic pigments, so the amino acids present in the leaf do not use them all from the plant, a good amount remains free (ie, the amino acids are not bound to each other) and therefore capable of giving the pleasing effects above.

Another feature of this tea cultivar is to have in general a lower amount of polyphenols which makes the tea very little astringent, in fact, as we remember the astringency is mainly caused by this type of compounds.
Personally I think almost certainly the lack of polyphenols also have an influence on the final color of the infusion of these teas making it clearer than others, but not having  bibliographic evidence I can not be quite sure (because the color of the infusion depends a lot from how the tea is processed).

The amount of caffeine is less in tea belonging to this cultivar. Also this feature is due to albinism but in this case the mechanism by which this occurs is quite complex.

References:

Determination of quality constituents in the young leaves of albino tea cultivars.
Feng L, Gao MJ, Hou RY, Hu XY, Zhang L, Wan XC, Wei S. Food ChemistryVolume 15515 July 2014Pages 98-104

Effect of sunlight shielding on leaf structure and amino
acids concentration of light sensitive albino tea plant
Wang K. R. , Li N. N. , Du Y. Y. and Liang Y. R. 1. African Journal of Biotechnology.

Proteomic analysis of young 450 leaves at three developmental stages in an albino tea cultivar. Li, Q., Huang, J., Liu, S., Li, J., Yang, X., Liu, Y., Liu, Z., 2011b. Proteome Sci. 9, 44.

Comparison of the Quality Characteristics of4 Albinos Tea.
Ronglin Li, Zhengzheng Li, Yiyang Yang, Hao Yuan, Yunlong Kong.
Food and Nutrition Sciences, 2013, 4, 1102-1107.

 

Nepal Silver Oolong

Come gia detto nello scorso post in questi giorni mi è capitto di provare per la prima volta un oolong proveniente da Nepal, più precisamente si tratta del Nepal Silver Oolong prodotto dalla Greenland Organic Farm e che ho comprato da What-Cha.

L’ho acquistato perchè ormai è da anni che ho un debole per i tè provenienti dal Nepal che ormai in molti casi hanno raggiunto livelli altissimi.

Questo tè viene coltivato nel distretto di Taplejung, quindi in una zona immediatamente adiacente al distretto indiano del Darjeeling,  ad un altezza superiore ai 2000 metri. Il raccolto è quello primaverile del 2014.

Trattandosi di un tè principalmente solo dai germogli apicali della pianta le foglie secche sono ricoperte di una fine peluria simile a quella di alcuni tè bianchi.

Le foglie asciutte di questo oolong

Le foglie asciutte di questo oolong

Le foglie di questo tè possono reggere abbastanza bene più infusioni cosi dopo un po’ di prove ho iniziato sempre a consumarlo facendo almeno tre infusioni delle stesse foglie usando i parametri che scriverò di seguito.

La prima di una durata di circa 45 s e con acqua a temperatura intorno agli 80 °C da un infuso molto chiaro e delicato con un sapore davvero ricchissimo e composto da mille sfumature tra cui spiccano soprattutto nel finale note agrumate (sopratttutto limone) molto piacevoli.

Per la seconda infusione ho scelto di innalzare sia il tempo di infusione sia la temperatura passando cosi ad una durata di circa 90 s ed ad una temperatura di 90° C. L’nfuso che ne risulta è più scuro, tendente all’arancio, e l’aroma agrumato si fa ancor più prevalente rispetto al resto accompagnato tavolta da un profumo molto buono e singolare che mi ha ricordato un po’ quello delle olive bianche, delle tre penso che questa sia la migliore infusione.

Nella terza infusione mi sono spinto ancora più in la con la temperatura arrivando a sfiorare l’ebollizione e raggiungendo un durata di infusione di circa 150 s. A questo punto il colore dell’infuso si fa ancora più scuro e nonstante le tre infusioni il tè riesce ancora ad esprimere le note agrumate, forse un po più spente, che lo avevano accompagnato sin qui stavolta accomagnate però da una punta di amaro (cosa da me ricercata volutamente) che però non  guasta anche perchè è un amaro che non è mai accompagnato da astringenza.

Le foglie dopo tre infusioni

Le foglie dopo tre infusioni

In conclusione posso dire che questo tè è stato davvero molto ma molto soddisfacente anche considerando il prezzo abbastanza conveniente. Un tè che non mi stancherei mai di bere e che ogni volta sa affrire sfumature diverse, molto a seconda anche dei parametri che si scelgono per l’infusione quindi un tè che spinge ad una continua sperimentazione.
I tè del Nepal non tradiscono mai le mie aspettative e neanche stavolta l’hanno fatto anzi penso che questo sia in assoluto tra i migliori che io abbia provato, sia come qualità della foglia e lavorazione che come risultato finale nella tazza.

In English

As I said in my last post these days I tried for the first time an oolong from Nepal, more precisely it is the Nepal Silver Oolong produced by Greenland Organic Farm that I bought from What-Cha.

I purchased it because for years now is that I very much appreciate the Nepalese tea that now in many cases have reached very high levels.

This tea is grown in the district of Taplejung, then in an area immediately adjacent to the Indian district of Darjeeling, to a height of over 2,000 meters.

The tea is made mainly from the apical buds so the dry leaves are covered with a fine down similar to that of some white teas.
The leaves of this tea can hold up pretty well over infusions so after a while ‘practice I started doing more and to consume at least three infusions of leaves using the same parameters that will write below.

The first of about 45 s and with water temperature around 80 ° C produces an infusion very clear and delicate flavor with a very rich and consists of many shades, among which especially the ending notes of citrus (especially lemon) very pleasant.

For the second infusion I have chosen to raise both the infusion time is passing so the temperature to a duration of about 90 s and at a temperature of 90 ° C. The infusion that results it is darker, tending to orange, and the citrus aroma is even more prevalent than in the rest accompanied by a very good and unique scent that reminded me a bit ‘of the white olives, the three I think this is the best infusion.

In the third infusion I went even further with the temperature almost reaching the boiling point and reaching a duration of infusion of about 150 s. At this point the color of the infusion is even darker and despite the three infusions tea still manages to cast the citrus notes, maybe a little duller, who had accompanied him so far this time accomagnate but with a touch of bitter (what I sought intentionally) but not bad also because it is a bitterness that is never accompanied by astringency.

In conclusion I can say that this tea was really very, very satisfactory also considering the price cheap enough. A tea that I never get tired of drinking and that every time can offer different nuances, depending too much of the parameters that you choose for a tea infusion so that pushes a continuous experimentation. The tea of Nepal never betray my expectations and even this time they did indeed think this is absolutely one of the best I’ve tried, both as leaf quality and processing that as a final result in the cup.

I apologize if I made some mistakes in the translation of the post 🙂

Visto che si parla di Nepal allora ho pensato che stavolta poteva andare bene questa canzone di Rino Gaetano  😉

Malawi Livingstone’s Twist & Dry Oolong Tea

Come avrete notato ormai è da mesi che il blog procede a singhiozzi prendendosi delle lunghe pause per poi dare segni di vita quando ne capita l’occasione, purtroppo temo che questo prendere e lasciare continuerà ancora a lungo perchè il momento che sto attraversando non è dei migliori ed ormai scrivo solo per divagarmi, evadere e nulla più. In ciò mi è d’aiuto il fatto che per me il ”mondo” del tè è sempre stato un luogo il più possibile distaccato dalla vita reale (e ho sempre cercato che rimanesse tale), un posto in cui si conoscono altre persone che però con la vita di tutti i giorni hanno poco a che fare, un posto in cui essere se possibile diversi e dove mostrare alcuni aspetti della propria personalità che magari nella vita reale vengono taciuti.

Fatta questa doverosa premessa, vi dico che però teisticamente parlando in questo periodo cose buone ci sono state e una di queste è stata scoprire lo shop online What-Cha, mi è piaciuto molto la sua filosofia e quindi ho deciso di acquistare due tè: un Oolong nepalese ed un altro proveniente dal Malawi, in più il proprietario mi ha inviato molto gentilmente un campioncino omaggio di un tè verde coreano che sembra davvero molto interessante ma che non ho ancora provato.

Quello di cui vi parlerò oggi è l’oolong del Malawi che precisamente si chiama ” Malawi Livingstone’s Twist and Dry Oolong Tea”, è stato chiamato cosi in onore dell’esploratore David Livingstone. Questo tè viene prodotto dalla Satemwa un’ azienda con sede a Thyolo che pratica la coltivazione del tè nel sud del Malawi gia dal 1923 e che da pochi anni si è lanciata anche nella produzione di tè artigianali (come appunto l’oolong di cui vi parlerò). In particolare questo tè è stato coltivato nella zona delle Shire Highlands ad un altezza di ca. 900 mt, è il primo anno che la Satemwa produce questo tè.
In questo video potete vedere un veduta dall’alto della piantagione:

Le fosglie secche di questo Oolong

Le foglie secche di questo Oolong

Le foglie secche hanno uno spiccato aroma di cacao, mentre linfuso dal colore tendente al rosso è predominato da note maltate molto ma molto evidenti che per certi versi ricordano alcune birre d’abbazia, a queste note maltate si aggiunge anche nell’infususo un tocco di cacao.
Se avessi bevuto questo tè alla cieca ad un primo sorso avrei di certo esclamato mato ”Ma che buon tè rosso!” o comunque qualcosa di simile tanto è notevole la somiglianza a primo impatto tra un tè rosso e questo Oolong. Ma questo tè come detto è un semiossidato e questa sua caratteristica la rivela nel finale, in quel retrogusto che lascia trasparire note fruttate tanto piacevoli quanto però di breve durata, bisogna stare attenti a coglierle 😉
Il profumo delle foglie bagnate invece è sorprendente perchè composto da un mix di frutta tropicale davvero unico e che non avevo mai avvertito in nessun oolong prima di questo.
In definitiva un buon tè, non male per essere la mia prima esperienza con un tè africano, forse un tè che andrebbe un po’ ingentilito ma che forse va anche bene cosi, di sicuro un tè diverso da qualsiasi altro Oolong mi sia capitato di assaggiare fino ad oggi.

Le foglie dopo l'infusione, ad occhio mostrano una ossidazione eterogenea.

Le foglie dopo l’infusione, ad occhio mostrano una ossidazione eterogenea.

Nei prossimi giorni cercherò di parlarvi del Nepal Silver Oolong, un altro tè che ho preso da What-Cha e che mi è piaciuto tantissimo!

Come al solito abbino un po’ di musica al tè di cui ho parlato, stavolta tocca a questo pezzo qui 🙂