Cosa muove la vostra passione?

Ieri, come saprete, è morto Bauman e nella pioggia di citazioni che si scatenano sui social in queste occasioni una mi ha colpito davvero molto, forse perchè mi ci sono riconosciuto anche per quanto riguarda il mio rapporto con il tè.
La citazione tratta da ”Denro la globalizzazione” è la seguente:

”Lo scopo del gioco del consumo non è tanto la voglia di acquisire e possedere, né di accumulare ricchezze in senso materiale, tangibile, quanto l’eccitazione per sensazioni nuove, mai sperimentate prima. I consumatori sono prima di tutto raccoglitori di sensazioni: sono collezionisti di cose solo in un senso secondario e derivato.”

Questa ricerca di nuove sensazioni, pensandoci bene, è la vera forza spingente che mi ha portato a provare sempre nuovi tè, anche perchè come sappiamo ognuno è diverso dall’altro ed ognuno ha qualcosa di nuovo da regalare ed allora si finisce col non smettere mai e poi quando sto per provare un nuovo tè la stessa attesa di un qualcosa di nuovo, di mai provato, fa si che una certa eccitazione mi pervada sempre. In realtà io non so dire neanche se questo sia un fatto negativo o positivo od una via di mezzo tra i due, per dirlo dovrei pensarci meglio per adesso so solo che mi capita. Ed a voi capita lo stesso o ciò che dal profondo muove la vostra passione è qualcosa di diverso?

 

Annunci

Jingmai Miyun 2016

Nel mese di settembre ho comprato da Bannacha un paio di campioni di uno sheng prodotto proprio in questa primavera, quindi giovanissimo.
Questo Pu Erh, chiamato Jingmai Miyun, è stato prodotto dagli stessi proprietari del sito usando materiale proveniente appunto da Jingmai.

Non è la prima volta che acquisto da Bannacha perchè già lo scorso Gennaio avevo acquistato dei tè da loro ma purtroppo in quel periodo non ne scrissi sul blog, per fortuna però di questi tè ne è rimasta testimonianza sul blog di Francesca, se volete leggere di loro potete consultare questi 3 bellissimi post  che vi linko:

Ritornando a questo tè devo dire che sono stato davvero molto soddisfatto da lui.

Le foglie secche sanno d’autunno, io avverto qualcosa che mi ricorda le castagne, i funghi sempre Francesca, che anche lei le ha annusate, mi suggerisce mele cotogne.

miyun-pu-erh

Passado all’infusione, per essere uno sheng giovane si comporta in maniera un po’ insolità. Infatti anche con tempi di infusione di 90/120 secondi già dalla prima infusione non mostra nesseuna accentuata astringenza o amarezza che sono invece presenti in maniera assai discreta come quasi a voler accompagnare il tutto e non a predominare, il sapore inizialmente è secco con un qualche cosa di vegetale e con qualche accenno minerale, quasi che più di un pu erh sembra un verde però poi nel retrogusto rivela la sua essenza di sheng. Dapprima una sensazione di freschezza che avvolge il cavo orale davvero molto piacevole e duratura, poi lasciando sedimentare questa sensazione viene fuori quella che possiamo definire la seconda parte del retrogusto fatta di noto floreali sottili ma nello stesso tempo complesse e piacevoli.
Le foglie dopo l’infusione si presentano intere e davvero molto belle da guardare.

miyun

A giudicare anche da quanto l’ho pagato sono davvero contento di questo tè. Alla fine 20 grammi costano 3 euro ovvero quanto viene a costare una confezione di bustine Twinings ma ovviamente il confronto tra i due non esiste proprio.

Il tè è una questione di equilibrio…chimico.

Di tutto quello che si può scrivere sulla chimica del tè penso che l’argomento più importante sia quello legato alla ”chimica dell’infusione” ovvero tutta quella serie di fenomeni chimico-fisici che fanno si che le sostanze passino dalla foglia all’acqua. Questo perchè alla fine noi del tè beviamo, appunto, l’infuso e non è che ne mangiamo direttamente le foglie. Come vedremo, questi facili concetti ci possono chiarire meglio il perchè di alcuni aspetti dell’infusione, come: la sua durata, la quantità di foglie, la temperatura alla quale deve essere operata, il perchè è possibilie fare infusioni multiple etc.

La cosa fondamentale da iniziare a dire e che quando facciamo un’infusione non stiamo facendo nient’altro che un estrazione solido-liquido, ovvero  stiamo separando tutta una serie di molecole da una matrice solida, la foglia, per mezzo di un solvente liquido (nel nostro caso l’acqua) facendole passare appunto in soluzione.
L’infusione perciò segue in buona sostanza gli stessi principi che sono alla base dell’estrazione solido-liquido e che cercherò di illustrare brevemente e nel modo più semplice possibile.

Le foglie appena entrano in contatto con l’acqua subiscono il cosiddetto processo di imbibizione. In questa fase l’acqua penetra all’interno della foglia solubilizzando la varie molecole in essa contenuta e creando una sorta di soluzione molto concentrata di tutti questi composti all’interno stesso della foglia che è poi la nostra matrice. Avvenuto ciò succede quello che tutti noi osserviamo quando prepariamo il tè ovvero il soluto che è presente all’interno della foglia inizia a migrare nella soluzione acquosa presente all’esterno della foglia. Più è alta la differenza di concentrazione del soluto tra la soluzione imbibente e la soluzione liquida esterna e più il ”flusso” di soluto che va da una fase all’altra, per effetto delle diffusione, è elevato. La differenza di concentrazione quindi può essere vista come la forza spingente del processo. Infatti come potete osservare nell’immagine sottostante (dove sono state considerate le concentrazioni di diverse catechine all’aumentare del tempo di infusione)  ad un certo punto la concentrazione di soluto nella fase esterna alla foglia tenderà a stabilizzarsi ed a non crescere più perchè si è raggiunta una condizione di equilibrio tra le due fasi, interna ed esterna alla foglia.

estrazione-te

Fonte: Effect of brewing temperature and duration on green tea catechin solubilization: Basis for production of EGC and EGCG-enriched fractions. David Labbe, Angelo Tremblay, Laurent bazinet. Separation and Purification Tehnology 40 (2006) 1-9.

Ciò è alla base delle infusioni multiple. Infatti quando noi togliamo l’infuso precedente dove era presente gia una certa concentrazione dei composti presenti anche nella fase interna ed aggiungiamo della nuova acqua la differenza di concentrazione tra le due fasi, interna ed esterna alla foglia, ovviamente si troverà di nuovo ben lontana dall’equilibrio ed inoltre aumentando la differenza di concentrazione aumenterà anche la driving force del processo.

Un ruolo importante nella preparazione del tè, come saappiamo, è ricoperto anche dalla temperatura. Anche questo non è un caso in quanto l’aumentare della temperaura auementa la solubilità dei composti presenti nella foglia favorendone cosi anche il passaggio nella fase esterna. Senza contare che più alta è la temperatura e più è favorito il processo diffusivo delle molecole nella fase esterna. Aumentando la temperatura ovviamente si perde anche in selettività, quindi magari si estraggono dalla foglia anche molecole che non si riescono ad estrarre a temperature più basse e che possono avere effetti positivi o negativi sul gusto finale dell’infuso.

Importante durante l’infusione è anche il rapporto foglie/acqua. Questo perchè, come a questo punto potete immaginare, in genere più è alto questo rapporto più è elevato inizialmente il ”flusso” totale di molecole che passano da una fase all’altra. Ovviamente poi il sistema tende sempre a raggiungere l’equilibro e quindi questo flusso andrà ovviamete a diminuire di entità.

Importante durante l’infusione, come sappiamo, è anche il recipiente in cui essa avviene infatti la sua forma deve favorire una omogenea distribuzione del soluto nella fase liquida esterna. Ad esempio in un recipiente molto stretto e lungo la concentrazione potrebbe essere molto diversa alle due estremità.

Detta in questi termini l’infusione sembra una cosa banale e molto facile da controllare tenendo a mente questi pochi concetti ma noi ben sappiamo che invece non è cosi perchè alla fine ogni tè si comporta in modo diverso. Questo perchè noi non estraiamo un solo tipo di molecola dalla foglia ma ne estraiamo centinaia di tipi diversi che variano poi da tè a tè ed ogni molecola nel processo estrattivo si compota in maniera diversa, quindi l’arte di preparare una buona infsione sta proprio nel trovare il giusto compromesso tra i vari parametri sopra elencati affinchè in soluzione si verifichi la giusta armonia tra i vari composti che la compongono.

Il tè per tutti i giorni (ed altre divagazioni sul prezzo del tè)

Uno degli argomenti che credo sia fondamentale ma che per varie ragioni viene, secondo me, davvero  battuto poco e male è quello del costo del tè…che poi, rimanga fra di noi, qualche volta che se ne parla succede sempre un gran casino.

Quasi sempre se si vuole comprare un tè di una certa qualità girando per i vari siti si trovano prezzi generalmente molto alti, almeno 30/40 euro l’etto se non di più…col rischio di prendere anche una sola, ma questa è un’altra storia.

È pur vero che un tè cosi costoso uno non va a berlo tutti i giorni perchè poi alla fine ci vorrebbe un mutuo.
Mettiamo che però uno abbia voglia di un tè non troppo articolato, per cosi dire normale, da consumarsi quotidianamete ma che comunque gli dia quel piacere che solo il buon tè può dare, allora trovare un tè che associ queste caratteristiche ad un prezzo ragionevole allora diventa un impresa abbastanza ardua.

Io mi sono trovato in questa situazione proprio negli ultimi mesi in cui ho fatto un po’ più di acquisti cercando prorpio questa tipologia di tè per uso quotidiano e, per cosi dire, a basso rischio (perchè se dopo aver passato ore a spulciare i vari siti in cerca di quello che pensiamo faccia proprio al caso nostro il tè poi si rivela counque cattivo alla fine abbiamo buttato solo pochi soldi).

Quindi, detto questo, in questo post volevo dare delle piccole indicazioni su come riuscire a trovare tè che abbiano queste caratteristiche o almeno come sono io riuscito a trovarli, ovviamente indicazoni da non prendere assolutamete per oro colato perchè poi va a finire che pure io fra un mese non la penso più cosi.

-Non aver paura di provare tè che provengano da luoghi ”non convenzionali” come l’Indocina oppue l’Africa, molte vole si trovano cose decenti a prezzi abbastanza buoni. Qualche anno fa il luogo di provenienza per eccellenza che preferivo per trovare tè di ottima qualità a buon mercato era il Nepal, erano tè ancora poco conosciuti, ma diciamo che adesso per i tè nepalesi secondo me la situazione diciamo è diventata un po’ più complessa ed anche li con i prezzi non è che se ne capisca più tanto, rimanendo ovviamente sempre buonissimi tè.

-Non soffermarsi ovviamente al primo sito che si trova ma ovviamente girare moltissimo confrontando tra i vari tè che si incontrano, che qualche volta per misteri ignoti vendono gli stessi tè a prezzi completamente differenti.
A me ad esempio è capitato che lo stesso identico  pu erh  un famoso sito di pu erh con sede nello Yunnan lo vendesse quasi il doppio rispetto a quanto lo vendesse un altro sito che l’aveva acquistato proprio dal sito precedente e che lo rivendeva…How is it possible? Alla fine ho capito, dopo qualche ricerca, che era successo che il primo all’inizio lo vendeva ad un prezzo più basso e poi forse siccome il tè era un po’ invecchiato (era un pue erh del 2009) o per altre ragioni l’ha aumentato quasi del doppio.
Tutto questo discorso per dire che bisogna avere anche uno spirito un po’ indagatorio per comprare un tè al prezzo migliore.

-Cercare siti che vendano tè che hanno fatto il minor numero di passaggi di mano possibili perchè in generale più passaggi di mano fa un e più il prezzo lievita.

-Andare ovviamente, ma questo è un consiglio che vale sempre soprattutto per chi come me è inesperto, su siti che abbiano comunque una certa reputazione e sia il più traspearente possibile sui vari passaggi che hanno portato il tè dalla pianta alla vendita e non fermarsi su un sito solo perchè ”tanto vende a poco” perchè potrebbe vendere qualsiasi schifezza, anche dannosa per la salute.

-Prediligere siti specializzati solo in una particolare categoria di tè.

Per adesso questi sono i consigli che mi vengono da dare, poi se mi ne viene in mente qualcun altro lo aggiungo.

Infine una piccola riflessione sul panorama nostrano. In Italia si parla tanto e da sempre di come far aumetare il numero di appassionati alla bevanda e credo che in queso giochi una fase fondamentale proprio il prezzo del tè. Per dire, una persona che si approccia per la prima volta all’acquisto di tè non credo sia incoraggiata a continuare se per comprare del tè decente magari deve sborsare cifre alte facendo si che il tè, quello buono, riamanga solo come qualcosa di pur sempre elitario.

 

 

Irrequietezza e ritorni alle (presunte) origini

Un giorno è successo che dopo un  lungo e forse confuso meditare ho deciso di sosopendere l’attività di questo blog. Motivazione: la stanchezza. Stanchezza di cosa?  Di diverse cose che sommate nel tempo hanno determinato quella scelta.

Ed allora io c’ho  provato ad uscirne fuori da quest’ambiente e per un po’ è sembrato anche andare bene ma oggi sono qui perchè alla fine  non ci sono riuscito. Proprio non ce l’ho fatta a tenermi tutto per me,  a non dire la mia, la voglia di comunicare il mio modo di vedere le cose è stata troppo forte. Alla fine in generale penso che uno scrive perchè ha qualcosa di diverso da dire rispetto agli altri altrimenti non scriverebbe.

Quindi il blog ripartirà, ma cosa ci sarà? Ecco bella domanda, ci saranno soprattutto pensieri personali, riflessioni e cose cosi su tutto ciò che riguarda il tè ed il circo  che gli ruota intorno. Insomma se questo blog era nato per raccogliere informazioni adesso diventerà l’esatto opposto perchè saranno proprio le informazioni a latitare anche perchè per trovare quelle forse basta saper usare Google. Se ci saranno informazioni saranno su qualcosa che veramente  mi ha colpito ed allora mi è stato impossibile  non comunicarle.

Perchè questa scelta? Forse perchè in questo periodo ho guardato indietro, alle origini del mio approccio con il tè ed il suo mondo, all’epoca molti si muovevano in un ambiente tanto fantastico quanto sconosciuto  e (almeno sembrava) non avevano tanto la voglia di ergersi ad esperti ma si aveva più voglia di rintracciare altri abitanti di quel mondo per avviare discussioni e confronti di opinioni, forse quell’ambiente era un po’ più naif ma sicuramente molto più piacevole da vivere. Per questo motivo oggi come oggi  il mettermi a dispensare informazioni mi mette un po’ in imbarazzo e preferisco perciò porre sul piatto  ciò che penso io in modo personale giusto per avviare un confronto con chi la pensa come me o diversamente.

Oriental Beauty

Eccomi qua con il primo post dell’anno. Un post su un tè taiwanese, l’Oriental Beauty, gentilmente inviatomi dalla solita carissima amica di tazza Francesca del blog ”Una Stanza Tutta per tè” che di nuovo ringrazio per questo tè di cui lei ha già parlato in questo post.
Come potete immaginare la particolare lavorazione (che prevede tra le altre cose che le foglie siano attaccate da un particolare insetto, la Jacobiasca Formosiana) ed il conseguente aroma che questa conferisce al tè  non poteva non suscitare in me una curiosità dal punto di vista chimico…in poche parole volevo assolutamente sapere il meccanismo bio-chimico che che portava alla formazione del particolare aroma di questo tè e come questo fosse legato al morso degli insetti. Purtroppo però gira e rigira, cerca e ricerca almeno per adesso non sono riuscito a trovare nulla che mi chiarisse del tutto la situazione anche perchè gli studi scientifici su questo tè sono pochini.
Tuttavia questa ricerca un po’ lunghetta mi ha fatto imbattere in altre informazioni su questo tè che ho pensato che magari vi potessero interessare lo stesso cosi ho deciso di metterle ugulamente in questo post  (tra l’altro lo scopo primario di questo blog è sempre quello di essere un contenitore di informazioni sulla nostra bevanda)

Fatta questa premessa passiamo alle informazioni su questo tè dopodiche vi parlo dell’Oriental Beauty che ho provato io.

Come e quando è nato

Come spesso accade con il tè anche l’origine di questo tè è avvolta tra realtà e fantasia. Come scritto in questo articolo la tradizione vuole che questo tè ebbe origine quando un coltivatore di tè di Beipu notò che le foglie delle sue piante di tè erano state attaccate da piccoli insetti verdi che avevano danneggiato le flie del suo raccolto. Il coltivatore però no si perse d’animo e decise di lavorare lo stesso quelle foglie e di venderle ad un mercante locale che apprezzò cosi tanto quel tè che glielo pagò il doppio. Quando fece ritorno al villaggio il coltivatore si vanto della cosa con gli altri abitanti che credendo che lui stesse esagerando chiamarono il suo tè ”Peng Feng Cha” ovvero ”tè dello spaccone”.
Comunque oltre la leggenda si sa con certezza che questo tè ha avuto origine verso la fine del XIX secolo e che si è diffuso grazie ai mercanti niglesi che proprio in quel periodo si erano interessati all’esportazione del tè dall’isola di Formosa che aveva iniziato a produrre tè dalla metà dell’Ottocento.

Donne lavorano il te in un magazzino di Dadaocheng

Donne lavorano il te in un magazzino di Dadaocheng

Lavorazione

La tecnica di produzione di questo tè come  diversa da quella degli altri oolong.
Innanzitutto mentre le foglie sono sulla pianta, come già detto, vengono attaccate dalla Jacobiasca Formosiana e questo di sicuro causa la prodouzione di tutta una serie di composti volatili da parte della pianta che influiscono sull’aroma finale del tè.
Inoltre durante la lavorazione rispetto agli altri oolong l’Orienta Beauty subisce un processo di appassimento (sia al sole che all’ombra) più lungo inotre in modo da raggiungere un grado di ossidazione abbastanza elevato (intorno al 70%) che contribuisce anch’esso alla promozione del partcolare aroma di questo tè.

Schema di produzione dell'Oriental Beauty. Fonte: Chemical profiling and gene expression profiling during the manufacturing process of Taiwan oolong tea "Oriental Beauty". Cho YJ et al. (2007)

Schema di produzione dell’Oriental Beauty.
Fonte: Chemical profiling and gene expression profiling during the manufacturing process of Taiwan oolong tea “Oriental Beauty”. Cho YJ et al. (2007)

Note degustative

Adesso passiamo al tè che ho provato io.
Come già detto all’inizio del post il questo  tè mi è stato donato da Francesca, questa è stata  la prima volta che ho provato l’Oriental beauty e l’ho trovato davvero un tè sorprendente e degno della sua fama.
L’infuso ha un colore molto scuro tendente all’ arancione-rosso, cosa penso dovuta all’ elevata ossidazione di questo tè. L’aroma al naso è composto da fiori e frutta che si bilanciano in modo molto equilibrato cosa che si riflette anche nel sapore di questo tè che presente note floreali e fruttate molto dolci con un pizzico però di malto nel finale (forse anche queste per l’elevata ossidazione?) che mi sono piaciute molto. Stupendo infine il profumo delle foglie dopo l’infusione dove ho potuto avvertire in maniera netta un aroma molto simile a quello del miele.

Foglie dell'Oriental Beauty

Foglie dell’Oriental Beauty

Proposte d’ascolto

Anche stavolta il pezzo lo scelgo un po’ per assonanza di termini e cosi passiamo da Oriental Beauty ad American Beauty 😉

English Version

Here I am with the first post of the year. A post on a Taiwanese tea, Oriental Beauty, kindly sent
to me by the usual dear friend of cup Francesca he author of the blog ”Una stanza tutta per tè” that I again thank for this tea which she has already spoken in this post.

As you can imagine the special processing (which provides among other things that the leaves
are attached to a particular insect, the Jacobiasca Formosiana) and the resulting aroma that this
gives to the tea could not fail to arouse in me a curiosity from a chemical standpoint…in short, I
really wanted to know the bio-chemical mechanism  that led to the formation of the particular
flavor of this tea and how it was related to the bite of insects. Unfortunately until now at least I
could not find anything that clarify the whole situation also because scientific studies on this tea
are little.

However thisbit long  research  made me run into more about this tea so I thought maybe you
could be of interest to the same so I decided to put them too in this post (by the way the
primary purpose of this blog is always to be a repository of information on our drink).

How and when was born

As often it happens with tea also the origin of this tea is a mixture of reality and fantasy. As written in this article according to tradition this tea originated when ”… a tea planter in Beipu noticed that small green insects, later known as cicadas, had damaged the leaves of his newly picked spring crop. Rather than destroying his crop, he decided to process the leaves into tea. He then took his product to a local tea merchant, who liked it well enough to pay him twice the price of his usual tea. When he returned to his village, he boasted to his neighbors about his success. His neighbors believed he was exaggerating and so named his tea, ‘Peng Feng Cha’ [膨風茶], or Braggart’s tea”.
However over the legend we know with certainty that this tea originated in the late nineteenth century and that has spread through the English merchants at that time you were interested export of tea from the island of Formosa who had started producing tea since the mid nineteenth century.

Donne lavorano il te in un magazzino di Dadaocheng

Donne lavorano il te in un magazzino di Dadaocheng

Production process

The production process of this tea as is different from that of the other oolong.
First, while the leaves are on the plant, as already said, they are attacked by Jacobiasca Formosiana and for sure this causes the production of a series of volatile compounds by the plant that affect the final roma of tea.
Also during processing than other oolong the Orient Beauty undergoes a process of withering (to both the sun shade) also longer so as to achieve a degree of oxidation quite high (around 70%) which also contributes the promotion of partcolare aroma of this tea.

Schema di produzione dell'Oriental Beauty. Fonte: Chemical profiling and gene expression profiling during the manufacturing process of Taiwan oolong tea "Oriental Beauty". Cho YJ et al. (2007)

Manufacturing scheme of Oriental Beauty.
Credits: Chemical profiling and gene expression profiling during the manufacturing process of Taiwan oolong tea “Oriental Beauty”. Cho YJ et al. (2007)

Tasting notes

Now here is the tea that I tried it.
As mentioned at the beginning of the post this tea was given to me by Francesca, this was the first time I tried the Oriental Beauty and found it a really  surprising tea and worthy of its reputation.
The infusion has a color  tending towards orangered, what I think due to’ high oxidation of this tea. The aroma in the nose is composed of flowers and fruit  that is reflected in the flavor of this tea that has sweety, floral and fruity notes but with a hint of malt in the final (perhaps even for these high oxidation?) that I like very much. Finally the wonderful scent of the leaves after infusion where I could feel sharply an aroma similar to that of honey.

Leaves of Oriental Beauty

Leaves of Oriental Beauty

Music

Again I choose the song for similarity of terms and so we pass from Oriental Beauty toAmerican Beauty;)