Incontri in letteratura

Talvolta leggendo qualche libro mi capita di imbattermi in passaggi che riguardano il tè così ho deciso di riportare i brani che via via incontro su questo blog. (Cosa che tra l’altro già feci quasi un paio di anni fa per ”Pensieri del tè” di Guido Ceronetti)

Oggi volevo aggiungere un passo tratto dall’ ”Ulisse” di James Joyce” ed altri due tratti da ”Guanciale d’erba” di Natsume Sōseki.

  • – Sbrigati con quel tè, disse. Ho la gola secca.
    – Bolle, fece lui.
    Ma si soffermò per liberare la sedia: la sua sottana a strisce, la biancheria sporca buttata lì: e spostò con una bracciata il tutto ai piedi del letto.
    – Poldy!
    – Che c’è?
    – Scalda la teiera.
    Eccome se bolliva: un pennacchio di vapore dal beccuccio. Scaldò e asciugò la teiera e mise quattro cucchiai pieni di tè, inclinando il bollitore per far uscire l’acqua. Avendola lasciata in infusione, tolse il bollitore e spinse giù la padella finché questa non si ritrovò orizzontale sui carboni ardenti, e osservò il pezzo di burro scivolare e sciogliersi. Mentre scartava il rognone la micia affamata gli miagolò in faccia. Se le dai troppa carne non andrà a caccia di topi. Dicono che non mangi la carne di maiale. Kosher. Qui. Le fece cadere vicino la carta sporca di sangue sganciando il rognone sul condimento di burro sfrigolante. Pepe. Lo sparse con le dita, a mo’ di cerchio, dal portauovo scheggiato.
    […]
    Il tè era pronto. Si riempì la tazza salvabaffi, una crown Derby d’imitazione, col sorriso sulle labbra.
    […]
    Infilzò il rognone con la forchetta e lo girò sull’altro lato: poi sistemò la teiera sul vassoio. L’ammaccatura schioccò nel sollevarlo. C’è tutto? Pane e burro, quattro, zucchero, cucchiaino, panna per lei. Sì. Lo portò al piano di sopra, e agganciando col pollice il manico della teiera.
    Sospingendo la porta con il ginocchio finché non si aprì fece entrare il vassoio e lo posò sulla sedia accanto alla testa del letto.
    – C’hai messo tanto, disse.
    Nell’alzarsi di colpo, con un gomito sul cuscino fece cigolare gli anelli di ottone.
    Guardò calmo dall’alto la mole di lei e anche tra le ampie e soffici tette, inclinate da un lato nella camicia da notte come le mammelle d’una capra. Il tepore del suo corpo rannicchiato sorse nell’aria, mischiandosi alla fragranza del tè che stava versando.

    James Joyce – Ulisse

     

  • La parola tè mi irrita. Non ci sono al mondo snob arroganti come i cultori
    dell‘arte del tè. Essi recitano e rendono angusto il vasto mondo della poesi-
    a, e con un‘ostentata venerazione, estremamente presuntuosa, intenzionale,
    meticolosa, nonché inutile, mostrano di gustare con soddisfazione della
    semplice schiuma. Sostenere che in simili regole vincolanti ci sia una certa
    eleganza equivarrebbe ad affermare che nelle baracche militari di Azabu ci
    si tura il naso per eleganza. Tutti gli uomini abituati ai ―dietro-front e agli
    ―avanti-marsc  sarebbero grandi cultori dell‘arte del tè. La cosiddetta ”ce
    rimonia del tè” è stata creata da mercanti, da borghesucci, da gente che non
    era affatto educata al senso del bello e che, non riuscendo a capire in che
    consista la raffinatezza, ha ingurgitato e seguito macchinalmente le regole
    composte dopo Rikyū e, credendo che bastino per essere eleganti, si fa
    beffe di chi invece conosce davvero che cosa sia l‘eleganza.
    «Il tè di cui parla sarebbe il tè di quella cerimonia?»
    «No, non c’è nessuna cerimonia. È un tè che, se non piace, si può anche
    non bere».
    «Allora potrei anche gustarlo»

 

  • ”Di solito la gente pensa di dover bere il tè, ma è un errore. Si lasciano scivolare alcune gocce sulla punta della lingua, il puro liquido si disperde nelle quattro direzioni, non rimane quasi nulla da trangugiare. È sufficiente che il suo fragrante aroma penetri dalla gola allo stomaco. Sarebbe volgare tenerlo in bocca in modo che lambisca i denti. La semplice acqua è troppo leggera. Il gyokuro per la sua densità esula dai limiti dell‘acqua dolce, ma non è neppure così pesante da affaticare il mento. È una bevanda meravigliosa. A chi si lamenta che causa insonnia, vorrei raccomandare di continuare a gustare il tè anche a costo di non dormire.”

   Natsume Sōseki – Guanciale d’erba

Se anche voi avete incontrato passi in letteratura che hanno come protagonista la nostra amata bevanda e che vi hanno particolarmente colpito se vi va aggiungeteli nei commenti! Da canto mio ogni volta che ne incontrerò di nuovi li aggiungerò su questo blog.

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Sencha di Ashikubo cultivar Oku-midori

Non ho molta familiarità con i verdi giapponesi cosi qualche mese fa ho deciso di ordinarne uno da Thes du Japon, un sito che mi ha ispirato subito molta fiducia.

Come primo tè ho deciso di optare per uno che mi sembrava abbastanza ”entry level” ma che poi si è rivelato molto al di sopra delle aspettative.

Il tè in questione è un sencha di alta montagna proveniente da Ashikubo (prefettura di Shizuoka) ed ottenuto dal cultivar Oku-midori.

Le foglie secche sono stupende, molto lunghe e con un profumo vegetale che colpisce ad ogni annusata.

L’infuso che ne risulta è davvero sorprendente. Si presenta subito con un gusto privo di eccessi, dapprima con un sapore fresco e con un tocco vegetale che via via si trasforma in un qualcosa di molto più complesso fatto di fiori e frutta gialla. Infine un retrogusto molto articolato permane a lungo in bocca regalando ogni volta che si prepara questo tè nuove sfumature. Questo tè presenta in modo limtatissimo l’astriingenza e l’amarezza che talvolta sono un tratto caratteristico dei sencha.

Un tè che è stato una piacevolissima sorpresa e che ha reso molto più di quanto mi aspettassi a giudicare solo dal prezzo (all’incirca 10 €/ 100g). Questo tè mi ha convinto a continuare a provare altri verdi giapponesi ed appena saranno disponibili quelli del raccolto 2017 credo che ne prenderò degli altri.

sencha okumidori

Foglie del sencha

infuso sencha

Infuso del sencha

English version

I’m not very familiar with the Japanese green teas so a few months ago I decided to order one from Thes du Japon, a site that immediately inspired me a lot of confidence.

As a first tea I decided to opt for one that seemed pretty  entry-level  but which then turned out to be far above expectations.

The tea in question is a high mountain sencha from Ashikubo (Prefecture of Shizuoka) and obtained from the Oku-midori cultivar.

The dry leaves are beautiful, very long and with a vegetable scent that strikes at every sniff.

The resulting infusion is really amazing. It has a taste without excess, first with a fresh taste and a vegetable touch that gradually becomes something more complex made of flowers and yellow fruits. Finally, a very articulated aftertaste persists for a long time in mouth giving each time you prepare this tea new nuances. This tea presents in a very limited way the astringency and bitterness that sometimes are characteristic of the sencha.

A tea that was a very pleasant surprise and made much more than I expected to judge only from the price (about 10 € / 100g). This tea has convinced me to continue to try other Japanese greens and as soon as the harvest of 2017 will be available I think I will take some others.

Japanese tea cultivar family trees

Un interessatissimo post sui vari cultivar dei tè giapponesi!

Japanese Tea Sommelier

I do not intend in this article to draw an endless list of all the Japanese tea cultivars and their family tree, but I will present thus a certain number of cultivars that seem to me essential in this part of the history of tea Japanese.
Indeed, here and on Thés du Japon, I always present many cultivars, as well as their links with others, and here is a sum that I will try to realize by forming groups.

But first, some generalities.
– What is a cultivar?
This is a variety of tea plant, a varietal or “cépage”.
The tea plant is a plant which cannot “fertilize” itself, in short, a flower receiving the pollen of the same tree will not be able to give seed. Thus, it will give seed only thanks to the pollen of another tree, and therefore, with this type of reproduction, each tree has…

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Huxinting Tea House, Shanghai

Un interessantissimo articolo sulla famosa Huxinting Tea House di Shanghai con foto d’epoca e varie testimonianze. Buona lettura!

Read, Seen, Heard

Tea House Last

In the Old City of Shanghai, just outside the Yu Yuan Garden, sits the Huxinting tea house, said to have been built during the Ming Dynasty (1368-1644) as a private retreat, and restored in 1855, when it became a public tea house. The tea house is reached via the Bridge of Nine Turnings, designed to frustrate evil spirits, who prefer to travel in straight lines. Westerners have long referred to it as the Willow Pattern Teahouse, as it resembles the scene from the classic blue & white Willow chinaware.

The tea house has hosted a variety of guests. Among the early uninvited visitors were officers of the British Army under Sir Hugh Gough, who, in June of 1842, during the First Opium War, took over the tea house as a command center for a few days before moving on to another virtually defenseless city. More visitors were to come; I’ll…

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Cosa muove la vostra passione?

Ieri, come saprete, è morto Bauman e nella pioggia di citazioni che si scatenano sui social in queste occasioni una mi ha colpito davvero molto, forse perchè mi ci sono riconosciuto anche per quanto riguarda il mio rapporto con il tè.
La citazione tratta da ”Denro la globalizzazione” è la seguente:

”Lo scopo del gioco del consumo non è tanto la voglia di acquisire e possedere, né di accumulare ricchezze in senso materiale, tangibile, quanto l’eccitazione per sensazioni nuove, mai sperimentate prima. I consumatori sono prima di tutto raccoglitori di sensazioni: sono collezionisti di cose solo in un senso secondario e derivato.”

Questa ricerca di nuove sensazioni, pensandoci bene, è la vera forza spingente che mi ha portato a provare sempre nuovi tè, anche perchè come sappiamo ognuno è diverso dall’altro ed ognuno ha qualcosa di nuovo da regalare ed allora si finisce col non smettere mai e poi quando sto per provare un nuovo tè la stessa attesa di un qualcosa di nuovo, di mai provato, fa si che una certa eccitazione mi pervada sempre. In realtà io non so dire neanche se questo sia un fatto negativo o positivo od una via di mezzo tra i due, per dirlo dovrei pensarci meglio per adesso so solo che mi capita. Ed a voi capita lo stesso o ciò che dal profondo muove la vostra passione è qualcosa di diverso?

 

Jingmai Miyun 2016

Nel mese di settembre ho comprato da Bannacha un paio di campioni di uno sheng prodotto proprio in questa primavera, quindi giovanissimo.
Questo Pu Erh, chiamato Jingmai Miyun, è stato prodotto dagli stessi proprietari del sito usando materiale proveniente appunto da Jingmai.

Non è la prima volta che acquisto da Bannacha perchè già lo scorso Gennaio avevo acquistato dei tè da loro ma purtroppo in quel periodo non ne scrissi sul blog, per fortuna però di questi tè ne è rimasta testimonianza sul blog di Francesca, se volete leggere di loro potete consultare questi 3 bellissimi post  che vi linko:

Ritornando a questo tè devo dire che sono stato davvero molto soddisfatto da lui.

Le foglie secche sanno d’autunno, io avverto qualcosa che mi ricorda le castagne, i funghi sempre Francesca, che anche lei le ha annusate, mi suggerisce mele cotogne.

miyun-pu-erh

Passado all’infusione, per essere uno sheng giovane si comporta in maniera un po’ insolità. Infatti anche con tempi di infusione di 90/120 secondi già dalla prima infusione non mostra nesseuna accentuata astringenza o amarezza che sono invece presenti in maniera assai discreta come quasi a voler accompagnare il tutto e non a predominare, il sapore inizialmente è secco con un qualche cosa di vegetale e con qualche accenno minerale, quasi che più di un pu erh sembra un verde però poi nel retrogusto rivela la sua essenza di sheng. Dapprima una sensazione di freschezza che avvolge il cavo orale davvero molto piacevole e duratura, poi lasciando sedimentare questa sensazione viene fuori quella che possiamo definire la seconda parte del retrogusto fatta di noto floreali sottili ma nello stesso tempo complesse e piacevoli.
Le foglie dopo l’infusione si presentano intere e davvero molto belle da guardare.

miyun

A giudicare anche da quanto l’ho pagato sono davvero contento di questo tè. Alla fine 20 grammi costano 3 euro ovvero quanto viene a costare una confezione di bustine Twinings ma ovviamente il confronto tra i due non esiste proprio.

Il tè è una questione di equilibrio…chimico.

Di tutto quello che si può scrivere sulla chimica del tè penso che l’argomento più importante sia quello legato alla ”chimica dell’infusione” ovvero tutta quella serie di fenomeni chimico-fisici che fanno si che le sostanze passino dalla foglia all’acqua. Questo perchè alla fine noi del tè beviamo, appunto, l’infuso e non è che ne mangiamo direttamente le foglie. Come vedremo, questi facili concetti ci possono chiarire meglio il perchè di alcuni aspetti dell’infusione, come: la sua durata, la quantità di foglie, la temperatura alla quale deve essere operata, il perchè è possibilie fare infusioni multiple etc.

La cosa fondamentale da iniziare a dire e che quando facciamo un’infusione non stiamo facendo nient’altro che un estrazione solido-liquido, ovvero  stiamo separando tutta una serie di molecole da una matrice solida, la foglia, per mezzo di un solvente liquido (nel nostro caso l’acqua) facendole passare appunto in soluzione.
L’infusione perciò segue in buona sostanza gli stessi principi che sono alla base dell’estrazione solido-liquido e che cercherò di illustrare brevemente e nel modo più semplice possibile.

Le foglie appena entrano in contatto con l’acqua subiscono il cosiddetto processo di imbibizione. In questa fase l’acqua penetra all’interno della foglia solubilizzando la varie molecole in essa contenuta e creando una sorta di soluzione molto concentrata di tutti questi composti all’interno stesso della foglia che è poi la nostra matrice. Avvenuto ciò succede quello che tutti noi osserviamo quando prepariamo il tè ovvero il soluto che è presente all’interno della foglia inizia a migrare nella soluzione acquosa presente all’esterno della foglia. Più è alta la differenza di concentrazione del soluto tra la soluzione imbibente e la soluzione liquida esterna e più il ”flusso” di soluto che va da una fase all’altra, per effetto della diffusione, è elevato. La differenza di concentrazione quindi può essere vista come la forza spingente del processo. Infatti come potete osservare nell’immagine sottostante (dove sono state considerate le concentrazioni di diverse catechine all’aumentare del tempo di infusione)  ad un certo punto la concentrazione di soluto nella fase esterna alla foglia tenderà a stabilizzarsi ed a non crescere più perchè si è raggiunta una condizione di equilibrio tra le due fasi, interna ed esterna alla foglia.

estrazione-te

Fonte: Effect of brewing temperature and duration on green tea catechin solubilization: Basis for production of EGC and EGCG-enriched fractions. David Labbe, Angelo Tremblay, Laurent bazinet. Separation and Purification Tehnology 40 (2006) 1-9.

Ciò è alla base delle infusioni multiple. Infatti quando noi togliamo l’infuso precedente dove era presente gia una certa concentrazione dei composti presenti anche nella fase interna ed aggiungiamo della nuova acqua la differenza di concentrazione tra le due fasi, interna ed esterna alla foglia, ovviamente si troverà di nuovo ben lontana dall’equilibrio ed inoltre aumentando la differenza di concentrazione aumenterà anche la driving force del processo.

Un ruolo importante nella preparazione del tè, come saappiamo, è ricoperto anche dalla temperatura. Anche questo non è un caso in quanto l’aumentare della temperaura auementa la solubilità dei composti presenti nella foglia favorendone cosi anche il passaggio nella fase esterna. Senza contare che più alta è la temperatura e più è favorito il processo diffusivo delle molecole nella fase esterna. Aumentando la temperatura ovviamente si perde anche in selettività, quindi magari si estraggono dalla foglia anche molecole che non si riescono ad estrarre a temperature più basse e che possono avere effetti positivi o negativi sul gusto finale dell’infuso.

Importante durante l’infusione è anche il rapporto foglie/acqua. Questo perchè, come a questo punto potete immaginare, in genere più è alto questo rapporto più è elevato inizialmente il ”flusso” totale di molecole che passano da una fase all’altra. Ovviamente poi il sistema tende sempre a raggiungere l’equilibro e quindi questo flusso andrà ovviamete a diminuire di entità.

Importante durante l’infusione, come sappiamo, è anche il recipiente in cui essa avviene infatti la sua forma deve favorire una omogenea distribuzione del soluto nella fase liquida esterna. Ad esempio in un recipiente molto stretto e lungo la concentrazione potrebbe essere molto diversa alle due estremità.

Detta in questi termini l’infusione sembra una cosa banale e molto facile da controllare tenendo a mente questi pochi concetti ma noi ben sappiamo che invece non è cosi perchè alla fine ogni tè si comporta in modo diverso. Questo principalmente perchè noi non estraiamo un “solo tipo” di molecola dalla foglia ma ne estraiamo centinaia di tipi diversi che variano poi da tè a tè ed ogni molecola nel processo estrattivo si compota in maniera diversa, quindi l’arte di preparare una buona infsione sta proprio nel trovare il giusto compromesso tra i vari parametri sopra elencati affinchè in soluzione si verifichi la giusta armonia tra i vari composti che la compongono.