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L’umidità nella conservazione del tè

L’umidità, come sapete, è il vapore acqueo presente nell’aria.
Questo vapore ha un effetto anche sulla conservazione del tè perchè influisce sulla velocità di degradazione delle catechine del tè  in altri composti chimici, detto in parole semplici più c’è umidità più il tè tende a perdere le sue caratteristiche iniziali.

Allora a che percentuale di umidità  è consigliabile conservare il tè per far si che questo fenomeno non avvenga o quanto meno avvenga nel modo più lento possibile?

La risposta l’ho trovata in queste due pubblicazioni (che potete leggere online):

I. O. Lomovskiy, Stability of Green Tea Catechins in the Solid Phase and Aqueous Solutions.

Chemistry of Tea,
Ulrich H. Engelhardt, Institut fu ¨r Lebensmittelchemie, Braunschweig, Germany

 

Entrambi gli studi sono concordi nell’affermare che le catechine del tè sono stabili se l‘umidità relativa non supera il 40 % circa.

Quindi è consigliabile conservare il tè in un luogo dove il tasso di umidità sia inferiore al 40%.

 

Cosa conferisce il gusto umami agli oolong invecchiati

Riprendendo il discorso sull’aspetto molecolare dell’aroma e del sapore del tè oggi scrivo a proposito del gusto umami con particolare attenzione alle molecole che conferiscono questo sapore agli oolong invecchiati.

Il gusto umami è uno dei cinque gusti fondamentali percepiti dall’uomo( gli altri sono: aspro, dolce, salato ed amaro).
La percezione di questo gusto è provocata principalmente dalle molecole derivanti dall’acido glutammico (primo fra tutti il glutammato monosodico). Di questa classe di molecole fa parte anche la Teanina, un amminoacido tipico del tè,  che è la principale responsabile del caratteristico gusto umami del matcha(1). In buona sostanza si può dire che nel matcha maggiore è la sua concentrazione più questo sapore si avverte nettamente.

Teanina

Teanina

Questo discorso non è più valido però con gli oolong invecchiati, anche in questo tipo di tè  è avvertibile il gusto umami ma è provocato da tutt’altre molecole come potete leggere  in questo recente ed interessantissimo studio condotto a Taiwan.

Le molecole responsabili  del gusto umami degli oolong invecchiati sono la Miricetina e l’Acido Gallico che agendo combinatamente si legano ai recettori deputati alla percezione di questo sapore (che solitamente invece legano le molecole citate all’inizio del post) provocandone la percezione.
Queste due molecole sono particolarmente abbondanti negli oolong invecchiati a causa della particolare lavorazione a cui viene sottoposto questo tè.

Miricetina

Miricetina

 

Acido Gallico

Acido Gallico

 

 

Fonti
1)Kaneko, S; Kumazawa, K; Masuda, H; Henze, A; Hofmann, T., 2006: Molecular and sensory studies on the umami taste of Japanese green tea. Journal of agricultural and food chemistry5 54(7): 2688-2694.

 

Perchè il limone fa cambiare colore al tè nero? / Why lemon changes the color of black tea?

Avrete certamente notato che dopo l’aggiunta di limone il tè nero cambia colore diventando più chiaro. Ma perche avviene questo?

Il colore bruno al tè nero è conferito principalmete dalle tearubigine, una tipologia di molecole che fanno parte della famiglia dei polifenoli. La presenza di queste molecole nel tè nero è dovuta all’ossidazione e conseguente polimerizzazione delle catechine del tè, che avviene ad opera  degli enzimi facenti parte del gruppo delle polifenossidasi.
Le tearubigine possono essere composte anche da più di cento unità flavonoidiche.

Molte classi di molecole organiche hanno la propretà di presentarsi in soluzione in forma ionizzata , di questa classe di molecole fanno parte anche le tearubigine ed è proprio quando si presentano in questa forma che le tearubigine assumono un colore molto  scuro che è quello che poi in buona sostanza determina anche il colore del tè nero.
Quando però al tè viene aggiunto il limone, l’acido citrico in esso contenuto fa abbassare il pH della bevanda. La diminuzione del pH impedisce alla tearubigine di ionizzarsi e quindi, essendo presenti molte meno tearubigine ionizzate  in soluzione,  il tè perde il suo caratteristico colore bruno diventando di un colore più chiaro.

Ovviamente nel caso nel tè venisse aggiunto un agente alcalinizzante il colore del tè diventerebbe ancora più scuro del normale a causa dell’intensificarsi della ioizzazione delle tearubigine.

 

Se volete saperne di più sulle tearubigine vi vonsiglio di leggere questa pubblicazione:

Thearubigins of black tea: mufacturing based studies

 

English Version

You may have noticed that after the addition of lemon black tea changes color becoming clearer.

Why does this happen?

The brown color to black tea is conferred primarily by the thearubigins a type of molecules that are part of the family of polyphenols. The presence of these molecules in the black tea is due to oxidation and subsequent polymerization of tea catechins which is carried out by enzymes belonging to the group of poliphenol oxidsase.
The thearubigins can consist of up to a hundred units flavonoidiche.
Many classes of organic molecules have the property to present in solution in ionized form, from this class of molecules also belong the thearubigins and it is precisely when presented in this form that the thearubigins take on a very dark color which is what then in good essentially determines the color of black tea.
But when the tea is added lemon citric acid contained in it lowers the pH of the beverage, the pH reduction prevents thearubigins to ionize and then, being far fewer thearubigins ionized in solution, tea loses its characteristic color becoming brown to a lighter color.
Obviously if the tea was added an alkalizing agent tea color become even darker than normal due to the intensification of the ioizzazione thearubigins.

To learn more about thearubigins I recommend you read this paper:

Thearubigins of black tea: mufacturing based studies