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Wild Dian Hong da Eastern Leaves

“Tea that grows wild is superior, garden tea takes second place”
Chájīng – Lu Yu.

Ultimo tra i tè di Eastern Leaves che ho provato c’è questo ottimo tè rosso.
I tè rossi sono tè che mi sono sempre piaciuti e mi hanno sempre attratto.

Questo tè è stato prodotto durante questa primavera utilizzando materiale proveniente da alberi selvatici presenti in una foresta incontaminata nella zona di Nannuo.

Passando all’infusione il tè in bocca si mostra in modo assai gentile. Passa senza disturbare non presentando ne astringenza ne amarezza mentre dona una marcata sensazione di dolcezza anche abbastanza prolungata. A differenza di altri tè rossi che molte volte sono piatti e privi di spessore e complessità questo tè presenta un ottimo retrogusto pieno di sfumature, molto presenti le note maltate e speziate. La buona qualità delle foglie permette di fare davvero molte infusioni delle stesse foglie non perdendo ne gusto dell’infuso, altra cosa che di rado è consentita fare con questi tè.
Davvero molto avvolgente ,quasi penetrante, l’aroma delle foglie dopo l’infusione che quasi sembrano richiamare i profumi della foresta dove queste foglie sono state colte.

tè rosso wild

Foglie durante l’infusione

 

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Due giovanissimi sheng da Eastern Leaves

Continuando il discorso iniziato nel precedente post, sempre in questi giorni ho provato anche due sheng del nuovo raccolto primaverile che mi sono stati regalati da Eastern Leaves.

Dei due sheng uno è ricavato da alberi selvatici che crescono in una foresta nella zona di nannuo mentre l’altro è ricavato da alberi antichi presenti nella zona dei monti Pasha che crescono sempre in modo selvatico, entrambi i tè hanno subito lo stesso processo di lavorazione.

Per quanto riguarda il primo tè le foglie secche presentano un intenso profumo che ha me ha ricordato vagamente quello dell’uva passa.. Passando all’infusione mi è piaciuto moltissimo la virata nel sapore tra la prima e la seconda infusione, nella prima questo tè è stato gentile e floreale con pochissima astringenza cosa che non mi aspettavo vistA la sua giovanissima età, inoltre mi ha lasciato in bocca un bellissimo e persistente retrogusto. Nella seconda infusione invece ho notato una netta deviazione verso l’amaro che è una gusto che nei pu erh non mi dispiace affatto anzi mi piace, l’amaro ha fatto si che le note più floreali si mostrassero più in sottofondo e non prominenti come nella prima infusione, nelle infusioni a seguire l’amaro è via via svanito per lasciar posto alle consuete note floreali che però stavolta presentavano un tocco più vegetale.

wild pu'er

Pu’er selvatico di Nannuo, fogli dopo l’infusione

 

Per quanto riguarda il secondo tè, quello da alberi antichi, le foglie secche hanno un profumo molto simile al precedente. Per quanto riguarda l’infusione dietro una puntina di astringenza, che negli sheng a me non dispiace sentire, si manifestano delle note floreali che non avevo mai riscontrato cosi aperte in un pu’er, mi sembra di fare un azzardo nel dirlo ma a me a tratti hanno riportato alla mente le note floreali che si sentono in alcuni oolong di Taiwan, quasi mi è parso di sentire anche il tocco un piccolo burroso ma forse questa è solo frutto della mia immaginazione 😉
Veramente molto piacevole il retrogusto molto persistente e che evolve in una grande varietà di sfumature. Davvero molto gradevole anche la sensazione di freschezza che dona alla bocca durante e dopo la bevuta.
Durante le infusioni successive il tè ha continuato su questa strada senza potente la virata verso l’amaro presente nel tè precedente.

ancient trees pu'er

Pu’er selvatico di alberi antichi di Pasha, foglie durante l’imfusione.

 

Per quanto riguarda l’abbinamento musicale continuo con i Talking Heads e trattandosi di due tè ”wild” ho scelto un pezzo che richiama questo termine 😉

Ye Guang Bai primavera 2017 da Eastern leaves

Tè biancoIn questi giorni ho avuto il piacere di provare diversi tè di Eastern Leaves, una giovane azienda italiana fondata da due ragazzi, Lorenzo e Vivian, che hanno deciso di comprare diverse decina di ettari ettari di foresta vergine nella zona tra i monti Nannuo e Pasha per avviare la produzione di tè ed i risultati a giudicare da quanto ho potuto provare assaggiando i loro tè sono davvero molto ma molto promettenti.
Li ringrazio moltissimo per avermi fatto assaggiare i loro tè!

Il primo tè di cui voglio parlare è il Ye Guang Bai, una sorta di tè bianco che però subisce un’ essiccazione che avviene solo in ombra e che gli conferisce un sapore ed un evoluzione durante le infusioni davvero peculiare.

guang bai

Ye GUang Bai prima dell’infusione

Questo tè, soprattutto nelle prime infusioni, fa il suo ingresso in bocca con una nota sapida molto evidente, che raramente si riesce a provare in altri tè, questa nota però svanisce quasi di netto per dare spazio ad una profonda dolcezza che persiste molto insieme ad altre note floreali che si presentano in sottofondo. Quest’alternanza sapido/dolce è stato proprio l’elemento caratterizzante di questa infusione.
Con l’avanzare delle infusioni questo tè perde sempre più la caratteristiche proprie dei bianchi ed inizia a somigliare sempre più ad un rosso, sia nel colore dell’infuso che si fa via via più scuro sia proprio nel sapore dove si riesce a sentire una puntina di spezie ed un piccolissimo tocco maltato. Buonissimo l’odore delle foglie dopo l’infusione che a me personalmente a riportato alla mente i migliori Assam, come a voler ricordare l’avvenuto viraggio verso il rosso durante le infusioni (forse la cosa è dovuta al fatto che anche questo tè proviene dalla variante Assamica ma questa è solo una mia supposizione).

Un tè pienamente soddisfacente e che non stanca il palato anzi lo stuzzica con la grande diversità di aromi che si possono avvertire con il procedere delle infusioni!

ye guang bai

Ye Guang Bai durante l’infusione

Tempo fa avevo preso l’abitudine di associare della musica ad ogni tè che provavo, abitudine che ho via via perso. Adesso voglio iniziare di nuovo abbinando a questo tè ”Sugar on my tongue” dei Talking Heads (canzone che a me piace molto ed a cui si potrebbero attribuire molteplici significati ma io prendo quello più letterale) perchè bevendo questo tè si ha proprio la sensazione di avere dello zucchero sulla lingua!

Jingmai Miyun 2016

Nel mese di settembre ho comprato da Bannacha un paio di campioni di uno sheng prodotto proprio in questa primavera, quindi giovanissimo.
Questo Pu Erh, chiamato Jingmai Miyun, è stato prodotto dagli stessi proprietari del sito usando materiale proveniente appunto da Jingmai.

Non è la prima volta che acquisto da Bannacha perchè già lo scorso Gennaio avevo acquistato dei tè da loro ma purtroppo in quel periodo non ne scrissi sul blog, per fortuna però di questi tè ne è rimasta testimonianza sul blog di Francesca, se volete leggere di loro potete consultare questi 3 bellissimi post  che vi linko:

Ritornando a questo tè devo dire che sono stato davvero molto soddisfatto da lui.

Le foglie secche sanno d’autunno, io avverto qualcosa che mi ricorda le castagne, i funghi sempre Francesca, che anche lei le ha annusate, mi suggerisce mele cotogne.

miyun-pu-erh

Passado all’infusione, per essere uno sheng giovane si comporta in maniera un po’ insolità. Infatti anche con tempi di infusione di 90/120 secondi già dalla prima infusione non mostra nesseuna accentuata astringenza o amarezza che sono invece presenti in maniera assai discreta come quasi a voler accompagnare il tutto e non a predominare, il sapore inizialmente è secco con un qualche cosa di vegetale e con qualche accenno minerale, quasi che più di un pu erh sembra un verde però poi nel retrogusto rivela la sua essenza di sheng. Dapprima una sensazione di freschezza che avvolge il cavo orale davvero molto piacevole e duratura, poi lasciando sedimentare questa sensazione viene fuori quella che possiamo definire la seconda parte del retrogusto fatta di noto floreali sottili ma nello stesso tempo complesse e piacevoli.
Le foglie dopo l’infusione si presentano intere e davvero molto belle da guardare.

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A giudicare anche da quanto l’ho pagato sono davvero contento di questo tè. Alla fine 20 grammi costano 3 euro ovvero quanto viene a costare una confezione di bustine Twinings ma ovviamente il confronto tra i due non esiste proprio.

Pu Erh Shou, una piccola prova e qualche nota chimica

Il tè di cui parlerò oggi è un Pu erh Shou proveniente dalla regione dello Xishuangbanna nello Yunnan. Maggiori informazioni su questa tipologia di tè le potete leggere qui.
Anche questo tè mi è stato regalato dalla carissima amica Francesca che non smetterò mai di ringraziare!

Io non ho molta familiarità con questo genere di tè ed a dir la verità questa è la prima volta che bevo un Pu Erh Shou di alta qualità. Questa mia inesperienza però mi ha concesso di dare spazio alle idee che mi venivano su come utilizzare questo tè e a stimolato la mia curioità.

Il tè inizialmente si presentava in forma compressa e di un colore molto scuro.

Per prepararlo la prima volta ho ”sbriciolato” il Pu Erh e l’ho messo in infusione in una gaiwan con acqua bollente per circa 30 secondi (le prime due infusioni le ho buttate via).
L’infuso ha un colore molto scuro. Da un liquore dall’aspetto cosi carico mi aspettavo sapori forti mentre questo tè entra in bocca senza far rumore per poi donare una piacevole sensazione di dolcezza mentre l’astringenza è praticamente assente o comunque appena percettibile.
Al palato mi ha ricordato la menta con qualche sfumatura di legno molto piacevole.

Dopo aver fatto quattro infusioni ho deciso di smettere ma mi sembrava che le foglie avevano ancora molto da dare perciò ho pensato ad un modo per conservare le foglie bagnate per un po’ di tempo.
Così ho preso le foglie bagnate e le ho messe in un pentolino molto caldo (intorno ai 100 gradi) agitando le foglie con veemenza e velocissimamente in modo da farle stare a contato la superficie del pentolino il più breve tempo possibile. Ho fatto questo per circa 10 minuti fin quando le foglie sono diventate completamente asciutte (è importatnte che non rimenga la minima traccia d’acqua altrimenti rischiano di ammuffire) e le ho conservate.
Dopo un mese circa le ho riprese per vedere se l’esperimento era andato a buon fine e devo ammettere che il risultato mi è piaciuto molto perchè l’infuso che ne è risultato (stavolta con un tempo di infusione intorno ai 2 minuti) era molto ma molto simile a quello provato la prima volta, soltanto l’infuso è risultato un po’ più chiaro.

 

Il Pu Erh dopo essere stato ''asciugato''

Il Pu Erh dopo essere stato ”asciugato”

 

In concusione posso dire che anche se questa praticamente è la prima volta che bevo uno Shou sono rimasto davvero molto ma molto entusiasta di questa tipologia di tè che ad un aspetto duro e forte associa un aroma ed un sapore molto gentile e ricco di sfumature.

Parentesi chimica

Ovviamente un tè del genere non poteva che stuzzicare la mia curiosità e cosi non ho potuto resistere dal ricercare le cause che conferiscono le caratteristiche che ho  notato con la mia esperienza  ai Pu Erh Shou, anche perchè per me capire il motivo di determinate qualità che caratterizzano ogni tè fa parte del piacere stesso di bere un tè.

A spiegare il perchè di molte caratteristiche di questo tè come spesso accade è sopraggiunta la chimica che ci aiuta a capire un po’ meglio come stanno le cose.

Prima di tutto ricercando un po’ ho saputo che il colore cosi scuro dell”infuso degli Shou è dovuto soprattutto alle Teabrunine. Questa classe di molecole sono il prodotto della polimerizzazione di Tearubigine, Teaflavine ed altre molecole del tè ad opera dei microorganismi di questi Pu Erh durante la fase di fermentazione del tè (portando cosi alla formazione di molecole più estese di quanto già non lo siano quelle di partenza), siccome le Teabrunine sono solubili in acqua riescono dare il proprio colore all’infuso (magari in un post a parte spiego anche perchè queste molecole hanno un colore cosi scuro, adesso la cosa renderebbe il post troppo prolisso).
Queste molecole rappresentano la maggior parte dei polifenoli contenuti in questa tipologia di tè.

Un’altra cosa a cui ho cercato di dare una risposta è il perchè di una così scarsa astringenza.
La risposta sta nel fatto che le catechine semplici (in particolare la EGCG che è la maggior responsabile dell’astringenza) nei Pu Erh sono praticamente assenti o contenute in concentrazioni del tutto trascurabili a causa della ossidazione molto spinta a cui vengono sottoposti questi tè. Infatti le catechine semplici, o monomeriche se preferite, durante la lavorazione dei Pu Erh vanno incontro ad una serie di processi ossidativi, degredativi e di condensazione che porta praticamente alla loro scomparsa e quindi mancando queste molecole manca l’astringenza.
Per giunta anche i tannini, un altra classe di molecole capaci di dare astringenza, durante la lavorazione vanno incontro ad un processo di idrolisi, detto semplice semplice vengono scissi in molecole più piccole, e quindi incapaci di dare l’astringenza come le molecole originarie.

Cercando cercando ho capito anche che probabilmete (ma non sono sicuro del tutto)  il sentore terra bagnata che molti percepiscono nei Pu Erh, ma che nel Pu Erh che ho provato io non si avvertiva, è causato da una particolare molecola chiamata Geosmina (il nome deriva dal greco e letteralmente si può tradurre come ”odore di terra”) che è prodotta principalmente dagli Strptomyces alcuni batteri presenti anche nei Pu Erh , noi associamo spesso questo odore a quello della terra bagnata proprio perchè gli stessi  batteri che la producono nei Pu-Erh  (gli Streptomices) sono presenti anche nel terreno e quando questo si bagna sprigiona in modo più forte questo odore.
Noi umani siamo molto sensibili a questa molecola e possiamo avvertirla anche in concentrazioni molto ma molto basse.
Non è ancora chiaro ancora perchè il nostro olfatto abbia sviluppato questa capacità ma è stato ipotizzato che essendo questa molecola un segnale della presenza di fonti d’acqua questa capacità era utile ai nostri antenati primitivi proprio per trovare risorse idriche.

Tuttavia mi rimangono ancora delle piccole curiosità a cui vorrei dare delle risposte ma non sono stato ancora capace di farlo. Ad esempio: a cosa e dovuta la sensazione di dolcezza? Certo è un dato di fatto che nei Pu Erh Shou la quantità di polisaccaridi è maggiore che negli altri tè ma da qui a dire che sono proprio loro a dare questa sensazione è davvero una cosa azzardata ed inappropriata quindi su questo non posso dire proprio niente di definitivo.

 

Proposte d’ascolto

Siccome il Pu Erh in origine era un tè popolare e bevuto dalle tribù dello Yunnan ho pensato di abbinargli della musica popolare delle mie zone.

La prima è una famosa canzone popolare della tradizione napoletana interpretata dalla Nuova Compagnia di Canto Popolare.

 

Sempre rimanendo in tema di musica popolare vi voglio far ascoltare la musica dei cosiddetti ”Carri di Sant’Antuono” di Macerata Campania (mio paese di origine) dove canzoni della tradizione popolare vengono accompagnate dalla percussione di botti, tini e falci. Questa tradizione è molto antica e risale al medioevo, quando durante le fiere questi arnesi da lavoro agricolo venivano percossi dai venditori per dimostrarne la robustezza, ma è ancora molto viva nella cultura popolare della zona.

Bai Hao Yin Zhen (Cultivar Fuding)

Oltre al Bai Ji Guan di cui vi ho parlato la scorsa volta da Francesca ho ricevuto in regalo altri meravigliosi tè.
Tra questi quello di cui vi voglio parlare oggi è lo Yin Zhen Fuding, un tè bianco originario del Fujian di cui potete leggere anche in questo post.
La peculiarità di questo Yin Zhen che ho provato è che è stato invecchiato per circa due anni!

I germogli prima dell’infusione sono bellissimi, lunghi e sottili con un bel colore argenteo.
Il profumo di queste foglie è davvero speciale…bello, intenso e penetrante uno di quegli odori che rimangono nel naso e di tanto in tanto ritornano a far visita. Mi ha ricordato i fiori secchi con un lieve accenno di incenso.

Foglie dello Yin Zhen Fuding

Foglie dello Yin Zhen Fuding

Passando all’infuso anche qui si rimane subito catturati dal suo profumo stupendamente floreale, mi ha riportato alla mente il giglio, la calle e con un tocco di mimosa e camomilla.
Il liquore appena giunge in bocca segnala la sua presenza con una lieve e piacevole nota salina (come se nell’infuso fosse stata aggiunta un punta di bicarbonato) questa prima sensazione lascia spazio subito ad una eccezionale percezione di freschezza e dolcezza che avvolge il palato.
A questo punto il tè sembrerebbe spegnarsi senza regalare altre emozioni ma è proprio da questo momento che inizia a dare da il megliodi se  regalando un retrogusto fantastico  molto ma molto persistente (mai provato niente di simile!) fatto di mandorle e noci a cui si aggiungono note maltate (può sembrare strano visto che sono due tè agli antipodi ma  il malto di questo Yin Zhen mi ha ricordato molto i migliori Assam).
Questo retrogusto fa venire subito voglia di riempire di nuovo la tazza quindi si è portati quasi naturalmene a continuare con le infusione che almeno fino alla quarta sono sempre capaci di regalare nuove emozioni, anche perchè questo tè scorre davvero bene e con delicatezza  non stancando minimamente il palato.

 

Proposte d’ascolto

Per quanto riguarda l’abbinamento musicale risulta davvero immediato e forse troppo scontato abbinare il candore di questi germogli con quello del chiaro di luna, cosi la scelta del famoso brano di Debussy è quasi d’obbligo 🙂

A sottolineare la vivacità e la vitalita di questo tè (nonostatnte siano passati due anni da quando è stato raccolto!) un altro brano che mi piace associargli è questo stupendo preludio di Bach ricco di virtuosismi.

Bai Ji Guan

Il tè di cui parlerò oggi è il Bai Ji Guan, un tè oolong proveniente dai monti Wuyi (Fujian).

Ho ricevuto questo tè dalla carissima amica Francesca che a sua volta lo ha ricevuto direttamente da una farm con sede nello Zheng Yan nel cuore dei monti Wuji dove questo tè è stato lavorato in maniera artigianale, maggiori informazioni sull’origine di questo tè le potete trovare qui.

Le foglie del Bai Ji Guan

Le foglie del Bai Ji Guan

Ciò che rende il Bai Ji Guan molto particolare oltre al modo con cui viene lavorato, che richiede grande maestria, è il fatto che il cultivar dal quale è ottenuto fa parte della famiglia di cosiddetti cultivar albini della Camellia Sinensis di cui avevo parlato già tempo fa in questo post.
Infatti uno dei piaceri che mi ha dato il bere questo tè è stato proprio lo sperimentare praticamente quanto tempo fa avevo scritto basandomi solo sulla letteratura scientifica redatta a proposito dei cultivar albini… con questo tè diciamo che ho unito teoria alla pratica.

Proprio come era pronosticabile trattandosi di un tè proveniente da un cultivar albino le foglie dopo l’infusione sono molto chiare tendenti al giallognolo, anche l’infuso è chiaro.

Foglie del Bai Ji Guan dopo l'infusione

Foglie del Bai Ji Guan dopo l’infusione

Basandomi su quanto avevo scritto nel precedente post sui cultivar albini il protagonista che più attendevo prima dell’infusione era l’umami e, anche se si tratta di un oolong, lui puntuale non ha esitato a manifestarsi sin dal primo sorso di questo tè occupando la scena per tutta la durata della tazza.
Una delle conseguenze più particolari che ha comportato questa predominanza dell’umami è stata una abbondante e prolungata salivazione.
Anche Stephan, l’autore del blog Tea Master, in questo post riporta di aver avvertito una salivazione particolare bevendo questo tè (lui scrive: ”All you feel is a sweet salivation as if a spring fountain had been unlocked!”).
(Se volete approfondire il legame tra umami e salivazione vi consiglio di leggere questo interessante studio scientifico sull’argomento).

Oltre all’umami  si avvertono in modo molto delicato delle note dolci e fruttate che a me hanno ricordato la susina gialla e la nespola.
Di contrappunto a queste ultime si percepiscono anche altre note, soprattutto legno, (penso derivino dalla leggera tostatura)  che sono però poco invadenti risultando perciò molto piacevoli.

La tazza si chiude con un lungo è piacevole retrogusto, il legno in questa fase è ancora presente ma il sentore che ho avvertito in questa fase è soprattutto quello dei funghi, e qui mi trovo proprio in accordo con Francesca che in questo post anche lei riporta di aver avvertito questo sapore imputabile all’umami.

Meraviglioso infine è il profumo che l’infuso lascia nella tazza vuota,  vanigliato ma con qualche nota più forte e marcata che ricorda le spezie.

In conclusione posso dire che questo tè è stato  proprio una bella esperienza che ha confermato in pieno quanto mi aspettavo da un tè proveniente da un cultivar albino.

Dopo un anno (scritto il 17/01/2016)

Dopo circa  un anno da quando l’ho provato  la prima volta ho riprovato questo tè. A mio avviso è migliorato. E’ diminuita la già leggera astringenza e, cosa che mi è piaciuta di più, è che il sapore di funghi che prima era tenue e si sentiva in sottofondo adesso è più vivo e quindi risulta in primo piano.

Dopo due anni (scritto il 28/02/2017)

Dall’ultima volta che lo provai, circa una anno fa, me ne era rimasta giusto la quantità per fare un altro paio di infusioni. Ne ho fatta una a fine Settembre del 2016 ed un’altra qualche settimana fa. In entrambe le occasioni mi è sembrato evidente che il tè stesse seguendo il ”trend positivo” già notato un anno fa. L’astringenza ormai era praticamente scomparsa ed i sapori diventati ancora più pieni guadagnando un armonia globale che forse prima era più scarsa. Quello che però mi ha stupito stavolta è che, al contrario di quanto magari si possa immaginare, il profumo dell’infuso era molto più avvolgente e floreale rispetto alle infusioni fatte in passato.

 

Proposte d’ascolto

A questo tè oggi voglio abbinare due pezzi che penso non solo ben si adattano a questo particolare tè ma che a mio avviso sono consigliabili per ogni tè voi beviate.
I due brani sono il famoso Preludio n.15 di Chopin ed il secondo movimento del trio per pianoforte n. 2 di Schubert.
Se ci fate caso in entrambi i brani al di sotto della melodia principale si ripetono delle note in maniera continuata e ripetitiva, alcune volte si sentono meno in altri punti si fanno più evidenti ma comunque imperterrite sono sempre li e si perpetuano in maniera quasi ossessiva.
Don Giussani ne ”L’autocoscienza del cosmo” scriveva che in questi due brani queste note ripetute in tal modo non rappresentano altro che il desiderio della felicità che è insito in ogni uomo e che lo accompagna e lo ossessiona per tutta la vita non abbandonandolo mai quasiasi siano le vicende che è costretto ad affrontare. A me sinceramente questa chiave di lettura è sempre piaciuta un sacco e mi piace perciò abbinare questi due brani al tè proprio perchè in definitiva io e penso molti di voi beviamo il tè anche per ritagliarci piccoli momenti di felicità.