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La formazione della patina sulla superficie esterna delle yixing (usate per gli oolong)

Le teiere yixing dopo un uso prolungato nel tempo  tendono a formare una patina lucida ed impermeabile sulla superficie esterna (soprattutto per quanto riguarda per la preparazione degli oolong*)  ed una di un colore marroncino scuro su quella interna. La formazione di queste patine è vista come una cosa molto positiva ed è un segno di pregio per la teiera tantevvero che l’abilità di preservarla al meglio è ritenuta una vera è propria arte chiamata ”Yang Hu” (che in italiano si potrebbe rendere come ”coltivare la teiera”).

In questo post ci focalizzeremo sulla chimica che c’è dietro la formazione e la composizione della patina che si forma sulla superficie esterna delle yixing usate per preparare gli oolong *. (A questo link potete vedere la differenza tra una yixing con e senza patina :
http://teaism99.files.wordpress.com/2013/12/shui-ping.jpg )

Da analisi effettuate sulla composizione chimica di questa patina è emerso che essa è composta prevalentemente da due acidi grassi: l’acido stearico e quello palmitico (oltre che ad una serie di altri composti lipofilici contenuti in quantità molto minore).

Da dove provengono questi acidi grassi?

Per rispondere a questa domanda dobbiamo partire da lontano, molto lontano.
Come sappiamo il tè proviene da una pianta, la Camellia Sinensis, che come tutti gli esseri viventi è composta da cellule deputate a varie funzioni. Ogni cellula è separata dall’ambiente esterno da una membrana cellulare che è costituita per la maggior parte da lipidi in particolare fosfolipidi.

Il modello di una membrana cellulare. Fonte: Wikipedia

Modello di una membrana cellulare (nelle piante vi è anche la presenza di una parete cellulare cosa che però per quanto riguarda questo post non interessa).
Fonte: Wikipedia

Fosfolipide di membrana

Fosfolipide di membrana

Succede però che quando gli oolong* subiscono i vari processi della lavorazione la membrana cellulare collassa ed i fosfolipidi in essa contenuti si decompongono portando alla formazione di vari acidi grassi come l’acido linolenico, linoleico, oleico, stearico e palmitico**.

Nell'immagine potete notare la progressiva degradazione della membrana cellulare durate le fasi di lavorazione degli oolong*. Fonte:  Chung T-Y, et al., Analysis of lipophilic compounds of tea coated on the surface of clay teapots, Journal of Food and Drug Analysis (2014)

Nell’immagine potete notare la progressiva degradazione della membrana cellulare durate le diverse fasi di lavorazione degli oolong*.
Fonte: Chung T-Y, et al., Analysis of lipophilic compounds of tea coated on the surface of clay
teapots, Journal of Food and Drug Analysis (2014)

Come fanno i lipidi a depositarsi sulla superficie esterna?

L’ipotesi che è stata avanzata per rispondere a questa domanda è che il vapore dell’infuso (ed anche minime quantità di liquido) che contiene anch’esso i lipidi di cui abbiamo parlato in precedenza riesca a passare attraverso le cavità della terracotta di cui sono fatte le yixing finoa fuoriscire all’esterno.
Infatti le teiere yixing hanno una particolare porosità che le rende uniche, i pori occupano in media intorno al 15% del volume della struttura di terracotta delle yixing.
Inoltre quando si prepara il tè con le yixing ovviamente capita che parte dell’infuso strabordi dalla teiera scivolado lungo la parete esterna lasciando su di essa le sostanze che formano la patina.

In figura  vi sono le immagini al microscopio dei pori yixing apparteneti a tre epoche differenti (dall'alto verso il basso: tarda dinastia Ming, inizio dinastia Qing, fine dinastia Qing) potete notare come i pori diventino via via più grandi via via si procedadall'interno all'esterno delle teiere. Fonte: An analysis of the chemical composition, performance and structure of China Yixing Zisha pottery from 1573 A.D. to 1911 A.D.     Juan Wua,     Tiejun Houa,     Maolin Zhanga, , ,     Qijiang Lia,     Junming Wua,     Jiazhi Lib,     Zequn Dengb.

In figura vi sono le immagini al microscopio dei pori di yixing apparteneti a tre epoche differenti (dall’alto verso il basso: (tarda dinastia Ming, inizio dinastia Qing, fine dinastia Qing). Potete notare come i pori diventino man mano  più grandi via via che si procede dall’interno all’esterno delle teiere creando cosi un reticolazione con un gradiente verticale di distribuzione.
Fonte: An analysis of the chemical composition, performance and structure of China Yixing Zisha pottery from 1573 A.D. to 1911 A.D. Juan Wu, Tiejun Hou, Maolin Zhang, Qijiang Li, Junming Wu, Jiazhi Li, Zequn Deng. Ceramics International (2013)

 

Note
* Gli oolong utilizzati per le analisi sono soltanto oolong di Taiwan (sia ”freschi” che invecchiati) quindi per altre tipologie di oolong che magari vengono sottoposti a diversi precessi di lavorazione  ciò che è scritto nel post potrebbe non essere del tutto vero (anche se la cosa resta pur sempre del tutto possibile).
Però se ad esempio pensate già al sapore di un Tie Guan Yin la presenza di acidi grassi anche in questa tipologia di tè potrebbe essere un ipotesi tutt’altro che da scartare.
Insomma per saperne di più dobbiamo aspettare solo che vengano fatte altre analisi anche su altri tipi di oolong.
** Il motivo per cui sulla superficie si trovino tra gli acidi grassi in maggioranza l’acido stearico e quello palmitico (che sono grassi saturi) e non gli altri acidi grassi che come l’oleico il linoleico o il linolenico che comunque sono presenti nell’infuso ha anche essa una spiegazione ma mi è sembrato non opportuno inserirla (in un blog che alla fine parla pur sempre di tè) perchè abbastanza complessa .
Fonti
Chung T-Y, et al., Analysis of lipophilic compounds of tea coated on the surface of clay teapots, Journal of Food and Drug Analysis (2014).
An analysis of the chemical composition, performance and structure of China Yixing Zisha pottery from 1573 A.D. to 1911 A.D.
Juan Wu, Tiejun Hou, Maolin Zhang, Qijiang Li, Junming Wu, Jiazhi Li, Zequn Deng. Ceramics International (2013)
The Art and Alchemy of Chinese tea. (Daniel Reid)

Una visita ai musei

Nel primo post di questo blog ho deciso di fare una lista, ovviamente molto sommaria, dei database virtuali di vari musei sparsi per il mondo che ospitano all’interno delle loro collezioni oggetti, dipinti ed opere d’arte in genere che hanno a che fare con il tè.

Per facilitare la consultazione suddivido i vari musei per continenti.

Quelli contrassegnati da un asterisco sono quelli che mi sono sembrati più interessanti.

 

America

 

Asia

 

Europa

 

Oceania

 

Per quanto rguarda l’Italia ho trovato qualcosina solo sul sito web del Museo d’Arte Orientale di Torino .Gli oggetti che riguardano il tè esposti nel museo e catalogati online  sono tre:

 

Se  conoscete qualche altro museo che non è nella lista se volete potete inserirlo nei commenti, cosa che tra l’altro mi farebbe moltissimo piacere.

 

 

Note.

(1) Questo database comprende le collezioni dei più importanti musei della Nuova Zelanda e non di un unico museo come è invece per il resto dei link che ho inserito.

(2) Come avete potuto notare la chiave di ricerca che ho inserito nei vari database è ”tea” semplicemente perchè era quella che dava più risultati. Ovviamente voi potete restringere in campo di ricerca inserendo altre parole a vostro piacimento.