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Malawi Livingstone’s Twist & Dry Oolong Tea

Come avrete notato ormai è da mesi che il blog procede a singhiozzi prendendosi delle lunghe pause per poi dare segni di vita quando ne capita l’occasione, purtroppo temo che questo prendere e lasciare continuerà ancora a lungo perchè il momento che sto attraversando non è dei migliori ed ormai scrivo solo per divagarmi, evadere e nulla più. In ciò mi è d’aiuto il fatto che per me il ”mondo” del tè è sempre stato un luogo il più possibile distaccato dalla vita reale (e ho sempre cercato che rimanesse tale), un posto in cui si conoscono altre persone che però con la vita di tutti i giorni hanno poco a che fare, un posto in cui essere se possibile diversi e dove mostrare alcuni aspetti della propria personalità che magari nella vita reale vengono taciuti.

Fatta questa doverosa premessa, vi dico che però teisticamente parlando in questo periodo cose buone ci sono state e una di queste è stata scoprire lo shop online What-Cha, mi è piaciuto molto la sua filosofia e quindi ho deciso di acquistare due tè: un Oolong nepalese ed un altro proveniente dal Malawi, in più il proprietario mi ha inviato molto gentilmente un campioncino omaggio di un tè verde coreano che sembra davvero molto interessante ma che non ho ancora provato.

Quello di cui vi parlerò oggi è l’oolong del Malawi che precisamente si chiama ” Malawi Livingstone’s Twist and Dry Oolong Tea”, è stato chiamato cosi in onore dell’esploratore David Livingstone. Questo tè viene prodotto dalla Satemwa un’ azienda con sede a Thyolo che pratica la coltivazione del tè nel sud del Malawi gia dal 1923 e che da pochi anni si è lanciata anche nella produzione di tè artigianali (come appunto l’oolong di cui vi parlerò). In particolare questo tè è stato coltivato nella zona delle Shire Highlands ad un altezza di ca. 900 mt, è il primo anno che la Satemwa produce questo tè.
In questo video potete vedere un veduta dall’alto della piantagione:

Le fosglie secche di questo Oolong

Le foglie secche di questo Oolong

Le foglie secche hanno uno spiccato aroma di cacao, mentre linfuso dal colore tendente al rosso è predominato da note maltate molto ma molto evidenti che per certi versi ricordano alcune birre d’abbazia, a queste note maltate si aggiunge anche nell’infususo un tocco di cacao.
Se avessi bevuto questo tè alla cieca ad un primo sorso avrei di certo esclamato mato ”Ma che buon tè rosso!” o comunque qualcosa di simile tanto è notevole la somiglianza a primo impatto tra un tè rosso e questo Oolong. Ma questo tè come detto è un semiossidato e questa sua caratteristica la rivela nel finale, in quel retrogusto che lascia trasparire note fruttate tanto piacevoli quanto però di breve durata, bisogna stare attenti a coglierle 😉
Il profumo delle foglie bagnate invece è sorprendente perchè composto da un mix di frutta tropicale davvero unico e che non avevo mai avvertito in nessun oolong prima di questo.
In definitiva un buon tè, non male per essere la mia prima esperienza con un tè africano, forse un tè che andrebbe un po’ ingentilito ma che forse va anche bene cosi, di sicuro un tè diverso da qualsiasi altro Oolong mi sia capitato di assaggiare fino ad oggi.

Le foglie dopo l'infusione, ad occhio mostrano una ossidazione eterogenea.

Le foglie dopo l’infusione, ad occhio mostrano una ossidazione eterogenea.

Nei prossimi giorni cercherò di parlarvi del Nepal Silver Oolong, un altro tè che ho preso da What-Cha e che mi è piaciuto tantissimo!

Come al solito abbino un po’ di musica al tè di cui ho parlato, stavolta tocca a questo pezzo qui 🙂

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Bai Ji Guan

Il tè di cui parlerò oggi è il Bai Ji Guan, un tè oolong proveniente dai monti Wuyi (Fujian).

Ho ricevuto questo tè dalla carissima amica Francesca che a sua volta lo ha ricevuto direttamente da una farm con sede nello Zheng Yan nel cuore dei monti Wuji dove questo tè è stato lavorato in maniera artigianale, maggiori informazioni sull’origine di questo tè le potete trovare qui.

Le foglie del Bai Ji Guan

Le foglie del Bai Ji Guan

Ciò che rende il Bai Ji Guan molto particolare oltre al modo con cui viene lavorato, che richiede grande maestria, è il fatto che il cultivar dal quale è ottenuto fa parte della famiglia di cosiddetti cultivar albini della Camellia Sinensis di cui avevo parlato già tempo fa in questo post.
Infatti uno dei piaceri che mi ha dato il bere questo tè è stato proprio lo sperimentare praticamente quanto tempo fa avevo scritto basandomi solo sulla letteratura scientifica redatta a proposito dei cultivar albini… con questo tè diciamo che ho unito teoria alla pratica.

Proprio come era pronosticabile trattandosi di un tè proveniente da un cultivar albino le foglie dopo l’infusione sono molto chiare tendenti al giallognolo, anche l’infuso è chiaro.

Foglie del Bai Ji Guan dopo l'infusione

Foglie del Bai Ji Guan dopo l’infusione

Basandomi su quanto avevo scritto nel precedente post sui cultivar albini il protagonista che più attendevo prima dell’infusione era l’umami e, anche se si tratta di un oolong, lui puntuale non ha esitato a manifestarsi sin dal primo sorso di questo tè occupando la scena per tutta la durata della tazza.
Una delle conseguenze più particolari che ha comportato questa predominanza dell’umami è stata una abbondante e prolungata salivazione.
Anche Stephan, l’autore del blog Tea Master, in questo post riporta di aver avvertito una salivazione particolare bevendo questo tè (lui scrive: ”All you feel is a sweet salivation as if a spring fountain had been unlocked!”).
(Se volete approfondire il legame tra umami e salivazione vi consiglio di leggere questo interessante studio scientifico sull’argomento).

Oltre all’umami  si avvertono in modo molto delicato delle note dolci e fruttate che a me hanno ricordato la susina gialla e la nespola.
Di contrappunto a queste ultime si percepiscono anche altre note, soprattutto legno, (penso derivino dalla leggera tostatura)  che sono però poco invadenti risultando perciò molto piacevoli.

La tazza si chiude con un lungo è piacevole retrogusto, il legno in questa fase è ancora presente ma il sentore che ho avvertito in questa fase è soprattutto quello dei funghi, e qui mi trovo proprio in accordo con Francesca che in questo post anche lei riporta di aver avvertito questo sapore imputabile all’umami.

Meraviglioso infine è il profumo che l’infuso lascia nella tazza vuota,  vanigliato ma con qualche nota più forte e marcata che ricorda le spezie.

In conclusione posso dire che questo tè è stato  proprio una bella esperienza che ha confermato in pieno quanto mi aspettavo da un tè proveniente da un cultivar albino.

Dopo un anno (scritto il 17/01/2016)

Dopo circa  un anno da quando l’ho provato  la prima volta ho riprovato questo tè. A mio avviso è migliorato. E’ diminuita la già leggera astringenza e, cosa che mi è piaciuta di più, è che il sapore di funghi che prima era tenue e si sentiva in sottofondo adesso è più vivo e quindi risulta in primo piano.

Dopo due anni (scritto il 28/02/2017)

Dall’ultima volta che lo provai, circa una anno fa, me ne era rimasta giusto la quantità per fare un altro paio di infusioni. Ne ho fatta una a fine Settembre del 2016 ed un’altra qualche settimana fa. In entrambe le occasioni mi è sembrato evidente che il tè stesse seguendo il ”trend positivo” già notato un anno fa. L’astringenza ormai era praticamente scomparsa ed i sapori diventati ancora più pieni guadagnando un armonia globale che forse prima era più scarsa. Quello che però mi ha stupito stavolta è che, al contrario di quanto magari si possa immaginare, il profumo dell’infuso era molto più avvolgente e floreale rispetto alle infusioni fatte in passato.

 

Proposte d’ascolto

A questo tè oggi voglio abbinare due pezzi che penso non solo ben si adattano a questo particolare tè ma che a mio avviso sono consigliabili per ogni tè voi beviate.
I due brani sono il famoso Preludio n.15 di Chopin ed il secondo movimento del trio per pianoforte n. 2 di Schubert.
Se ci fate caso in entrambi i brani al di sotto della melodia principale si ripetono delle note in maniera continuata e ripetitiva, alcune volte si sentono meno in altri punti si fanno più evidenti ma comunque imperterrite sono sempre li e si perpetuano in maniera quasi ossessiva.
Don Giussani ne ”L’autocoscienza del cosmo” scriveva che in questi due brani queste note ripetute in tal modo non rappresentano altro che il desiderio della felicità che è insito in ogni uomo e che lo accompagna e lo ossessiona per tutta la vita non abbandonandolo mai quasiasi siano le vicende che è costretto ad affrontare. A me sinceramente questa chiave di lettura è sempre piaciuta un sacco e mi piace perciò abbinare questi due brani al tè proprio perchè in definitiva io e penso molti di voi beviamo il tè anche per ritagliarci piccoli momenti di felicità.

 

Correlazione tra altitudine di coltivazione ed astringenza negli oolong di Taiwan

I tè più famosi e maggiormente prodotti nell’isola di Taiwan sono di certo gli oolong ed in linea di massima i tè di Formosa  più in altitudine sono coltivati più sono pregiati e costosi.

L’altitudine a cui viene coltivato un tè  influisce in vari modi sullla qualità finale dell’infuso ed uno degli aspetti che l’altitudine va ad influenzare è l’astringenza (di cui ho già parlato qui).

In questo post quindi andremo a vedere come e perchè l’astringenza degli oolong di Taiwan diminusce con l’aumentare dell’altitudine a cui sono stati coltivati.

Come gia scritto in passato i responsabili dell’astringenza del tè sono i polifenoli che si legano alle proteine  causando tutto quel bel meccanismo che vi invito a leggere qui (non mi va di riscriverlo tutto di nuovo altrimenti rischiamo di perdere di vista  il punto principale del post).

Però non tutti i polifenoli sono astringenti allo stesso modo, ci sono alcune classi di polifenoli più astringenti ed altre che lo sono meno.

In particolare per quanto ci riguarda  è stato provato che le catechine che presentano gruppi gallato sono più astringenti delle catechine che non presentano questo gruppo (che sono pur sempre astringenti ma in maniera ridotta rispetto al primo caso).

Nelle foglie di Camellia Sinensis il gruppo gallato alle catechine semplici viene aggiunto grazie all’azione di un particolare enzima che ha questo complicato nome: Epicatechin:1-O-galloyl-b-D-glucose O-galloyltransferase ma che possiamo abbreviare con la sigla ECGT.
Quindi più questo enzima è attivo nelle foglie di tè più vengono prodotte catechine a cui è legato un gruppo gallato il che rende il tè più astringente, ed è proprio sull’attività di questo enzima che va ad incidere l’atitudine a cui viene coltivato il tè.

Infatti è stato dimostrato che l’attività dell’ ECGT è massima ad un temperatura atmosferica di 30°C. Questa temperatura a Taiwan si registra a bassa quota e per questo i tè coltivati a questa altitudine sono più astringenti, ma man mano che l’altitudine aumenta le tempearure ovviamente diminuiscono (a 1600 metri nei mesi di Novembre e Dicembre le massime si aggirano intorno ai 10-20 °C e le minime intorno ai 5-10 °C) rallentando l’attivita di questo enzima con la conseguenza di una minore quantità di catechine che presentano un gruppo gallato e quindi di una minore astringenza del tè.

L'azione dell'enzima ECGT (in evidenza i gruppi gallato).

L’azione dell’enzima ECGT (in evidenza i gruppi gallato).

 

Fonte.

Catechin content and the degree of its galloylation in oolong tea are inversely correlated with cultivation altitude.
Guan-Heng Chen, Chin-Ying Yang, Sin-Jie Lee, Chia-Chang Wu,Jason T.C. Tzen.

 

Cosa conferisce il gusto umami agli oolong invecchiati

Riprendendo il discorso sull’aspetto molecolare dell’aroma e del sapore del tè oggi scrivo a proposito del gusto umami con particolare attenzione alle molecole che conferiscono questo sapore agli oolong invecchiati.

Il gusto umami è uno dei cinque gusti fondamentali percepiti dall’uomo( gli altri sono: aspro, dolce, salato ed amaro).
La percezione di questo gusto è provocata principalmente dalle molecole derivanti dall’acido glutammico (primo fra tutti il glutammato monosodico). Di questa classe di molecole fa parte anche la Teanina, un amminoacido tipico del tè,  che è la principale responsabile del caratteristico gusto umami del matcha(1). In buona sostanza si può dire che nel matcha maggiore è la sua concentrazione più questo sapore si avverte nettamente.

Teanina

Teanina

Questo discorso non è più valido però con gli oolong invecchiati, anche in questo tipo di tè  è avvertibile il gusto umami ma è provocato da tutt’altre molecole come potete leggere  in questo recente ed interessantissimo studio condotto a Taiwan.

Le molecole responsabili  del gusto umami degli oolong invecchiati sono la Miricetina e l’Acido Gallico che agendo combinatamente si legano ai recettori deputati alla percezione di questo sapore (che solitamente invece legano le molecole citate all’inizio del post) provocandone la percezione.
Queste due molecole sono particolarmente abbondanti negli oolong invecchiati a causa della particolare lavorazione a cui viene sottoposto questo tè.

Miricetina

Miricetina

 

Acido Gallico

Acido Gallico

 

 

Fonti
1)Kaneko, S; Kumazawa, K; Masuda, H; Henze, A; Hofmann, T., 2006: Molecular and sensory studies on the umami taste of Japanese green tea. Journal of agricultural and food chemistry5 54(7): 2688-2694.