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Correlazione tra altitudine di coltivazione ed astringenza negli oolong di Taiwan

I tè più famosi e maggiormente prodotti nell’isola di Taiwan sono di certo gli oolong ed in linea di massima i tè di Formosa  più in altitudine sono coltivati più sono pregiati e costosi.

L’altitudine a cui viene coltivato un tè  influisce in vari modi sullla qualità finale dell’infuso ed uno degli aspetti che l’altitudine va ad influenzare è l’astringenza (di cui ho già parlato qui).

In questo post quindi andremo a vedere come e perchè l’astringenza degli oolong di Taiwan diminusce con l’aumentare dell’altitudine a cui sono stati coltivati.

Come gia scritto in passato i responsabili dell’astringenza del tè sono i polifenoli che si legano alle proteine  causando tutto quel bel meccanismo che vi invito a leggere qui (non mi va di riscriverlo tutto di nuovo altrimenti rischiamo di perdere di vista  il punto principale del post).

Però non tutti i polifenoli sono astringenti allo stesso modo, ci sono alcune classi di polifenoli più astringenti ed altre che lo sono meno.

In particolare per quanto ci riguarda  è stato provato che le catechine che presentano gruppi gallato sono più astringenti delle catechine che non presentano questo gruppo (che sono pur sempre astringenti ma in maniera ridotta rispetto al primo caso).

Nelle foglie di Camellia Sinensis il gruppo gallato alle catechine semplici viene aggiunto grazie all’azione di un particolare enzima che ha questo complicato nome: Epicatechin:1-O-galloyl-b-D-glucose O-galloyltransferase ma che possiamo abbreviare con la sigla ECGT.
Quindi più questo enzima è attivo nelle foglie di tè più vengono prodotte catechine a cui è legato un gruppo gallato il che rende il tè più astringente, ed è proprio sull’attività di questo enzima che va ad incidere l’atitudine a cui viene coltivato il tè.

Infatti è stato dimostrato che l’attività dell’ ECGT è massima ad un temperatura atmosferica di 30°C. Questa temperatura a Taiwan si registra a bassa quota e per questo i tè coltivati a questa altitudine sono più astringenti, ma man mano che l’altitudine aumenta le tempearure ovviamente diminuiscono (a 1600 metri nei mesi di Novembre e Dicembre le massime si aggirano intorno ai 10-20 °C e le minime intorno ai 5-10 °C) rallentando l’attivita di questo enzima con la conseguenza di una minore quantità di catechine che presentano un gruppo gallato e quindi di una minore astringenza del tè.

L'azione dell'enzima ECGT (in evidenza i gruppi gallato).

L’azione dell’enzima ECGT (in evidenza i gruppi gallato).

 

Fonte.

Catechin content and the degree of its galloylation in oolong tea are inversely correlated with cultivation altitude.
Guan-Heng Chen, Chin-Ying Yang, Sin-Jie Lee, Chia-Chang Wu,Jason T.C. Tzen.

 

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